涮火鍋，自然少不了它

大蒜，是日常料理中必不可少的一味調料。

它可輔可主、可甜可辣、亦柔亦剛，掌握好了，便百變多姿。要說國人對蒜的熱愛，大江南北各種自製風味蒜足以「代言」。老北京銅鍋涮肉必配的糖蒜，隆冬臘月配餃子的臘八蒜，可以做炒菜、燒烤、燉肉調料的油封蒜，還有「過氣網紅」抗氧化黑蒜。

連「娘娘」都屈尊手作的風味蒜，何不動手製作一瓶，嘗試大蒜的各種滋味。

糖蒜

糖蒜是風靡南北的傳統腌漬食品，為醬菜中上品。常見食用方法為生吃，佐以粥品或餃子等麵食。或與肉類和豆製品搭配入菜，如糖蒜蒸雞、糖蒜炒豆乾。

- 食材 -

大蒜1000g /白醋 750g

白糖 750g /鹽 20g

- 做法 -

1/大蒜去皮，整頭放容器中，放鹽腌制3小時。

2/取出蒜，入清水浸泡12小時，期間多次換水。

3/撈出蒜控干水分，放入容器。白糖與白醋按照1：1比例調成糖醋汁倒入容器，沒過大蒜，蓋蓋腌制3個月以上。

黑蒜

黑蒜具有增強免疫力、抗氧化功效。其口感甜糯，可生食，亦可入菜。可搭配菌類煲湯入黑蒜排骨湯，或搭配肉類炒制如黑蒜炒牛肉粒等。

- 食材 -

紫頭蒜 50g

- 做法 -

剝去臟蒜皮，放入電飯鍋蓋蓋密封，調至保溫檔60℃，保溫20天後取出。陰涼通風處風乾5天即成。

貝太秘笈：

1/黑蒜無需清洗，若沾到水需晾乾水分。

2/黑蒜保溫發酵期間不要打開蓋子，空氣進入會影響發酵。

3/若有條件，可放高溫高濕的發酵箱中發酵60~90天，效果更佳。

臘八蒜

臘八蒜多於臘月初八泡製，故稱臘八蒜。多流行於北方，是臘八節節日食俗。臘八蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，搭配餃子食用美不勝收。

- 食材 -

紫頭蒜1000g /米醋500ml

- 做法 -

1/紫頭蒜去皮洗凈、晾乾，放進玻璃罐。

2/倒入米醋至沒過大蒜，蓋蓋密封，置於10~15℃陽光下泡10天左右，待蒜呈翠綠色移至陰涼處儲藏。

貝太秘笈：

1/紫皮蒜蒜瓣硬崩瓷實，口感脆香，瓣小容易泡透。

2/米醋色淡，可使泡過的蒜色澤如初，口感酸辣適度。

油封蒜

油封蒜可直接生吃，或當做炒菜、燒烤、燉肉的調料，如油封蒜配歐芹烤羊排、油封蒜面等。浸泡的油可用來炒菜或代替橄欖油調製沙拉醬。

- 食材 -

大蒜1000g /橄欖油250ml

色拉油250ml /香油50ml / 迷迭香20g

- 做法 -

1/去蒜皮，掰成蒜瓣，注意保留蒜瓣的皮。

2/橄欖油、色拉油、香油按1：1：0.2的比例調在一起，淋在蒜上沒過1cm的位置。

3/放迷迭香，小火熱油熬蒜20分鐘將其熬軟。待油涼後倒入容器，密封1周以上即成。

蒜的種類

1/瓣蒜：秋季種植，耐寒性強，最常見，其辛辣味道不太濃重。

2/獨頭蒜：即紅皮蒜種植時用小瓣蒜種子，由於其種植生長環境惡劣，土地營養缺乏，沒能生成多瓣蒜，從而形成獨頭蒜。但是其辛辣味比多瓣蒜更濃。

3/紫皮蒜：是最早引入中國的品種，蒜瓣大，味道比白皮蒜辛辣，由於不耐寒，只能在春季種植，所以產量和價格比白皮蒜貴些。

食用注意事項

1/眼疾患者慎食。長期大量地食用大蒜會「損眼」。青光眼、白內障、結膜炎、乾眼症等眼疾患者應盡量不食蒜。氣血虛弱的病人更應注意，食用過多會出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。

2/肝炎患者慎食。大蒜會肝炎患者的胃、腸有刺激作用，加重其噁心等諸多癥狀。大蒜的揮發性成分可使血液中的紅細胞和血紅蛋白等降低，引起貧血，不利於肝炎的治療。

如何做蒜？

1/盡量不要在高油溫中熗鍋使用，以免破壞其營養素，建議低溫使用或者最後放入。

2/用溫油煎過的蒜，能使蒜辣素揮發，辛辣刺激性味道減少。

去除口腔蒜味tips:

1/鮮檸檬和金桔薄荷榨汁。或直接食用橙子、金桔。

2/咀嚼泡過的茶葉，利用其吸附能力，去除蒜味。

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