魔都烘焙地圖 | 認真講，你到底吃過好吃的麵包沒？
FairyShanghai
傳說公元前2600年左右，一個為主人做餅的埃及奴隸，因為不小心睡著而使麵餅里的野生酵母菌暴露在空氣中逐漸發酵，卻沒想到烤出來的餅又松又軟，錯誤中造就了世界上的第一個麵包。歷經幾千年的演變，如今麵包已成為大多數家庭必不可少的主食。小小麵包大大學問，今天Fairy就為你揭開關於麵包的故事。
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A-Z 麵包科普 101
麵包的分類按照材質、軟硬、國家等有著許許多多不同的種類，今天第一課——麵包101，A-Z為你科普不同國家的特色麵包。
Arepa
Arepa是扁平的圓形，由玉米粉製成的麵包，通常在委內瑞拉和哥倫比亞比較常見。它可以烘培、油炸也可以在裡面夾另外的食材碳烤。
Bagel
Bagel是一個圓形中間有個洞的麵包。起源於波蘭，如今已佔領世界，成為大部分人都喜愛的麵包種類，發展至今已延伸出多種如肉桂、葡萄乾甚至巧克力碎等口味。
Chapati
Chapati是一種在印度非常流行的小麥麵包，但不像其他麵包，它沒有添加烹調油，也不是烘培出來的，而是烤出來的。你可以單吃，也可以就著湯汁或蔬菜食用。
Damper
Damper是一種傳統的澳大利亞土著麵包，需要用到麵粉、水、一點鹽，有時也要加點牛奶。通常它可以與肉類一起食用，也是冬天搭配燉菜的不二選擇。
English Muffin
English Muffin很顯然從英國而來，是一種小小的、扁平狀的，由酵母菌發酵而成的圓形麵包，可以橫切烤制。下午茶時間，它絕對是你的理想之選，而且它是也大家深受喜愛的早午餐中，班尼迪克水波蛋的主材料。
Focaccia
Focaccia是一種扁平狀，烤箱烤出來的義大利麵包。它的製作過程需要用到高筋麵粉、食用油、水、鹽和酵母。它是義大利家喻戶曉的主食配菜，也是比薩的餅皮原料。
Grissini
Grissini起源於義大利，通常是指鉛筆狀的乾脆麵包。在上面撒上香草、芝麻或你喜愛的佐料，就變成為了精緻美味的餐前小食。
Injera
Injera是由麵糰發酵而成的扁平麵包，有著獨一無二，類似海綿的口感。傳統做法是用衣索比亞產的畫眉草（一種糧食作物）製作而成。
Kn?ckebr?d
Kn?ckebr?d是一種扁平狀，像餅乾一樣的乾麵包，來自瑞典。大部分由黑麥製作而成，其他種類的Kn?ckebr?d還包含小麥粉、香料和穀類，富含高纖維。你可以在上面放上任何你喜歡的食材，既健康又美味。
Lavash
Lavash是一種來自於亞美尼亞地區，很薄的扁平狀麵包，在高加索地區、伊朗和土耳其很受歡迎。只需加入麵粉、水和鹽的Lavash非常低脂，傳統做法要用到泥爐烹調，剛烤出來的時候它是鬆軟的，當冷卻之後它就會變酥脆。
Matzo
Matzo是一種未經發酵的巨型餅乾狀麵包，通常是猶太人逾越節時吃的，軟硬質地都有。它的麵粉是由小麥、大麥、斯佩爾特（Spelt）小麥、黑麥和燕麥五種穀物磨製而成。
Naan
Naan也是一種未經發酵，由烤箱烹調而成的扁平狀麵包，在亞洲地區非常受歡迎。傳統的Naan裡面還需加入酸奶使麵糰更順滑有韌勁，貼在泥爐邊烘烤而成。
Obi Non
Obi Non是一種在阿富汗和烏茲別克非常常見的扁平狀麵包。它和上面提到的Naan很相似，含有麵粉、酵母、牛奶、水和鹽，也是在泥爐中烘烤。
Paratha
Paratha使用小麥粉製作而成，是一種一層層的扁平麵包。來自印度的它，在新加坡、緬甸和馬來西亞都很受歡迎，通常需要油煎，也可以在裡面塞入土豆、洋蔥、蔬菜、蛋和香料。
Qistibi
Qistibi在俄羅斯的某些地區很受歡迎，是一種扁平的夾餡麵包。做法是將夾餡放在一半的麵包上，然後再蓋上另一半麵包烘烤而成。裡面的夾餡通常為土豆泥、肉糜或小米。
Roti
Roti是一種扁平狀未經發酵的麵包，和上面提到的Chapatti很相似,印度幾乎所有地區都有，在加勒比地區也頗受歡迎。它由小麥粉和水組成，刷上酥油或黃油增添風味。
Soda Bread
Soda Bread是愛爾蘭的傳統麵包，主要原料有麵粉、小蘇打、鹽和脫脂奶。因為愛爾蘭的麵粉太軟了，不能製作發酵的麵包，所以其中的小蘇打就代替了酵母菌起到發酵的作用。
Tortilla
Tortilla是一種軟質的扁平麵包，由玉米粉或/和小麥粉製成。許多墨西哥菜肴如Tacos,Enchiladas, Burritos,Fajitas和Wraps等都有它的身影。
Unleavened Bread
未經發酵的麵包有許多種類，下圖中的麵包是Rieska，一種來自芬蘭，含有燕麥、大麥或土豆的扁平麵包，和薄脆餅乾很相似，但不是脆的。也可以在烘焙前撒上芝麻或磨碎的小麥。
Váno?ka
Váno?ka是一種甜味的麵包，裡面含有葡萄乾，表面附有杏仁和糖。聖誕節期間，這種麵包是捷克和斯洛伐克的傳統節日麵包。
Wholemeal Pita
Pita可謂是中東地區每一道菜肴的必備麵包，通常由全麥麵粉製成。你可以把它蘸醬吃，也可以做成三明治，與鷹嘴豆泥和蔬菜棒搭配是十分不錯的選擇。
Yufka
Yufka是一種未經發酵如紙一樣薄的圓形扁平麵包，來自土耳其，與上文中提到的Lavash有點相似。通常由小麥粉、水和鹽製成。可以把堅果或水果乾包在裡面變成一道甜點，也可以把芝士、肉類和蔬菜包在一起，做成鹹味菜肴。
Zopf
Zopf是瑞士、澳大利亞和德國的一種麵包，由麵粉、牛奶、雞蛋、黃油和酵母製成，通常是扭曲狀或辮狀的。這種麵包與黃油和果醬搭配，是傳統的周日早餐，也可與軟芝士和冷盤肉搭配。
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鑒別麵包的質量優劣
麵包的種類千千萬萬，不是每一種我們都觸手可及，那我們平時所能夠買到的麵包怎樣才能算是好麵包？這就是今天的第二課——如何鑒別麵包的好壞。有了火眼金金，你才不會掉入店家的陷阱里，才能買到更營養、健康的麵包。
鑒別麵包的質量優劣主要考慮以下幾點：
色澤鑒別
表面金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發白現象。
形狀鑒別
圓形麵包必須是凸圓的，方形麵包的截面大小應相同，其他的花樣麵包都應整齊端正，所有的麵包表面均向外鼓凸。
組織結構鑒別
切面上觀察到氣孔均勻細密，沒有很大的孔洞。內部潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬鬆似海綿狀，無生心。
氣味和味道鑒別
食之喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發酵後的清香味道。
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精品小眾麵包房
到底滬上哪些麵包房最值得購買？Fairy就在下課前力薦五家高端小眾麵包房，作為你早餐或下午茶的?意之選！
艾平榭Epi-ciel
「艾平榭Epi-ciel ベーカリー＆カフェ」來自日本，是擁有90年歷史的富士麵包集團「フジパンストアー株式會社」在中國的第一家分店。富士麵包在日擁有700多家分店，並且是全日本麥當勞和便利店巨頭7-11的麵包供應商，以美味健康的麵包和溫馨周到的服務享譽日本烘培界。
強烈推薦它們的福吉吐司，鬆軟無比，香氣撲鼻，咬一口，彷彿能品嘗到雲朵的味道。而且你還能選擇吐司片數。雖然都是麵包師手工製作，現場烘焙，但每一條吐司都有規定的克數，長度等嚴格製作規格，無數麵包師，只做出相同標準的吐司。
人均：￥32
地址：茅台路179號金虹橋國際中心商場LG2 APiTA
電話：021-52161050/18939923113
HINATA-YA向日屋
HINATA-YA向日屋是隱藏在居民區里的一家日式小店，自帶濾鏡的高顏值店面，乾淨雅緻又溫馨宜人，有一種一秒穿越到日劇裡面包房的感覺。老闆是日本人，開設這家麵包店已經有6、7年了。前店後廠的日系烘培模式，品類完完全全地保存了日系麵包店的原始風格。
以湯種法出品的麵包是重點推薦對象，老闆純手工製作，延續了日系麵包一貫的暄軟，內部組織細膩，口感軟綿。店內地黑板上會貼心地告知各種麵包出爐的時間，許多附近的日本人都會前來爭相購買，只能告訴你——手慢無！
人均：￥34
地址：虹梅路3213號紅春大廈1樓
電話：021-34098500
都恩客
高島屋裡的五番街，藏著許多日本美食，都恩客就是其中的一家麵包房，它可是來自神戶的百年老字號。一走進店內，濃濃日本風味撲面而來。它們家的特色是麵粉不是外面買的而是自家做的，所以出品的麵包品質比較穩定。
它們家的迷你可頌是最受歡迎的麵包，酥脆鬆軟，層次豐富。據說剛開店時是因為店家做完法棍會有多餘的麵糰，本著不浪費的精神，店家就將麵糰做成大小不一的可頌，稱重售賣。沒想到如今，很多人就是沖著「Mini One」去的，可見它有多美味。
人均：￥37
地址：虹橋路1438號上海高島屋百貨B1層
電話：021-62999722
Avec Toi
開在天平路上的Avec Toi非常低調，店面不大，每天賣十來種麵包，背後的廚房更小，幾乎只容得下一個人，從和面、發酵、整形到烘焙，全部在這三平米見方的小房間里完成。老闆是日本人，以前在知名麵包店做過，雖然自立了門戶，但對原料品質的要求始終沒變。從產品看是家不折不扣的歐式麵包店，大多是低脂樸素的Lean系麵包，味道整體偏清淡。
全麥栗子麵包是它們家的拳頭產品，表皮硬脆，馥郁的麥香，帶點酸味的口感以及滿滿的嚼勁，讓人跟不停不下來。而它的內部則有大小不均的美麗氣孔，口感柔軟濕潤，再加上栗子的香氣，好吃到捨不得放下來。
人均：￥37
地址：天平路73號
電話：021-52908132
La Parisienne
La Parisienne可能是上海最被低估的麵包房。它低調地開在浦東，店主Raphael是法國著名連鎖麵包店Paul的前主廚。這家用的麵粉品牌有Baguepi、Mélior和Tradition，都是優質的法國進口麵粉。跟嚴謹的日本人不一樣，法國人做事隨心所欲，他們不用量秤，全憑經驗，但它們的麵包品質依舊十分穩定。
法棍絕對是法國人的驕傲，當然也是店裡的主打產品。它入口酥脆，嚼起來能感受到麵筋在唇齒間的撕扯，先是鹹味和酵母香氣，然後嘗到甜味，口腔後壁是淡淡的堅果回味。比起其他家的法棍，這家能吃到非常濕潤有」肉感「的內心，食實屬良心之作。
人均：￥63
地址：張楊路88號
電話：021-58979725
愛情要有，麵包更要有
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