我們採訪了米其林之父的中國徒弟
全世界只有一個保羅·博古斯，現在他走了。
▲保羅·博古斯與自己的餐廳合影，這也是世界上第一家以主廚自己名字命名的餐廳。
他是迪士尼動畫《料理鼠王》里，愛做料理的小老鼠崇拜的巴黎名廚古斯特的原型
他的餐廳自1965年，連續53年獲得米其林三星
27歲，他受邀前往愛麗舍宮為時任總統的德斯坦準備晚宴，3天後，他被總統授予MOF（法國最佳工匠）的稱號
他登上《時代雜誌》60年來影響世界的人物，另一位入選的法國人是戴高樂將軍
他創立的博古斯世界烹飪大賽，被譽為廚師界的奧斯卡，每個世界級頂級名廚都渴望捧得「小金人」
他還是法國「新料理運動」的領導者，他的保羅·博古斯酒店與廚藝學院，培養了代代優秀的米其林名廚
▲27歲的保羅博古斯被授予MOF
保羅·博古斯的離開，讓全世界人民扼腕嘆息。也許是冥冥之中註定，我們採訪到了保羅·博古斯酒店與廚藝學院第一批回國的中國畢業生——劉喜民。他也跟我們分享了他的博古斯往事。
畢業後第一份工作：學廚
2004年，國際貿易專業畢業的劉喜民做了一個決定：去法國。而比去法國更重大的一個決定是：劉喜民決定拋棄原專業，學法餐！
帶著一腔孤勇，劉喜民去了法國的美食之都——里昂。
一到里昂，劉喜民發現大街小巷到處都是保羅·博古斯的照片，他的名字上到老人下到孩童家喻戶曉，得知他要學廚，無數法國朋友向他推薦博古斯學院。不過，報名博古斯學院，他還是有自己的理由：「很多人學廚可能一心求快，博古斯學院學制兩年半，可以踏踏實實去學習。課程設置也很全面，以法餐為主，包括甜點和麵包，還有很多與餐廳經營有關的學科。」
▲位於里昂的保羅博古斯學院。
劉喜民是大連人，典型的北方漢子，大多數人對學廚的接受度都偏低，尤其是保守的北方。連他自己都直言：「在中國，大家還是覺得廚師是一個不太好的工作。」但是，面對這樣的人生轉折，本該保守的北方家庭父母給他的意見卻是：「你這麼大了，該怎麼辦自己決定吧。」
決定學廚的興奮勁兒一過，正式授課開始，劉喜民就感受到這份決定後面沉甸甸的壓力了。
相對於從小耳濡目染的餐廳二代們，除了沒有長期的環境熏陶，最難的還是基本的語言問題。那時候手機里遠沒有現在的翻譯神器APP，劉喜民通常需要花常人兩倍以上的時間學習，因為文化背景不一樣，飲食的習慣偏差很大，根本沒辦法以中國的標準來評判。一些專門的法語辭彙，更是讓劉喜民愁白了頭。
▲法式甜點中的各種專業辭彙
這是真的，在剛去兩三個月的時候，劉喜民被朋友發現白了一撮頭髮，而他自己，竟然根本沒發現。
「再也變不回去了嗎？」
「嘿嘿，回不去了。」
如今的劉喜民聊起這件事神色輕鬆，但當時的他面臨了多大的壓力，我是無法想像的。
▲在學院里上課的學生們
熬過了最開始的適應期，學廚的日子也並不好過。保羅·博古斯學院一年只招收50-60人，創立之初是為了培養米其林餐廳的二代順利接班，所以方方面面都追求至高的狀態。除了學習廚藝，更要學習商科的知識。實操老師全部來自米其林餐廳主廚或者MOF，理論課的老師也是餐廳管理方面的拔尖人才，餐飲諮詢從業人員負責餐廳整體規劃的指導，建築方面的設計師教授餐廳裝潢。
這裡可不是一群富二代插科打諢就過去了，保羅博古斯學院嚴格到每周一考試，只給一次不合格的機會，如果有第二次，就可以直接離開了，畢業難度係數★★★★★！
離開這個學校才是真正的開始
「離開這個學校才是真正的開始。」
這是博古斯讓劉喜民印象最深的一句話。畢業之後，在米其林餐廳實習的劉喜民，很快，就感受到了這句話的奧義。
法國人的慵懶是全世界出名的，清晨在街角的咖啡館來頓法式早餐，不想上班了就搞搞罷工。但是，在廚房裡，你永遠看不到這樣的法國人。
因為法國餐廳後廚的工作時長是遠遠超過正常上班族的：
後廚基本設在地下室，早出晚歸的劉喜民幾乎見不到窗外的藍天，而且每天還需要跑來跑去，勞動強度非常大。再加上一米九的大個子，長時間的站立勢必會讓膝蓋受傷，那時候的他經常會半夜抽筋，體重掉了二十斤。
實習之前，劉喜民萬萬沒想到真實的後廚是這樣子的。不過，比身體上的勞累更可怕的，是慢慢積累的精神壓力。
法國的廚房不同於國內，每個廚師負責單獨的菜品，法國的後廚配置都是20-50人，一道菜是由所有人一起協作，任何一個人的失誤，都有可能影響到出品，對細節的要求非常嚴苛。並且，還不能僅僅滿足於完成。比如一個操作第一次十分鐘做完，下次就要九分鐘，時刻進步。
那時候，劉喜民承受著體力和精神的雙重壓力，非常怕自己對餐廳節奏不適應，隨時保持緊張的心態，告訴自己不能出錯。畢竟在法國，廚房裡的每個人都在力爭做的更好，這是一種精神。
萬一做錯了有什麼懲罰嗎？飽妹很好奇。
「被罵是標配，罵多了就習慣了。」
但是，無論被罵的多麼慘，chef都會告訴你 ：廚房裡不能哭。
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米其林餐廳減壓指南
餐廳的冷庫，是收集大家眼淚的地方。
壓力太大的時候，很多廚房裡的女生會把自己關在冷庫里哭，如果別人看到也會悄悄幫你關上門，誰又沒在裡面哭過呢。
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哭一哭，也只是後廚壓力發泄的初級方式。因為後廚的日常過於緊張，很多主廚喜歡喝高度酒。但大多數人，是沒有資格在廚房裡喝酒的。廚房和部隊是一樣的，法國的廚房等級森嚴，誰在主廚旁邊，誰就要幫忙給主廚倒酒。沒有人會告訴你規矩，規矩都是自己看的。
甚至，打人也是一種主廚的發泄方式。
主廚打人在十幾二十幾年前特別常見，甚至還會摁在地上打。「以前在法國有廚師把非洲來的洗碗工打壞了，洗碗工找了一堆移民來的朋友把店都砸了燒了。」這簡直就是黑幫大片！
當然了，我們肯定不鼓勵打人，但其實說到底，這些也都源於一個大廚對食物的負責。
其實廚師職業能被賦予重要的意義，都是從博古斯的登台亮相開始的。也是從保羅·博古斯開始，廚師被賦予了更多的身份，他們從匠人變為藝術家、電視明星，甚至成為全民偶像。但是，在光鮮的背後，更多的米其林主廚因為評星的壓力哭過、崩潰過，甚至是抑鬱、自殺。品嘗食物是一個愉悅的過程，烹飪食物卻是一場艱苦的戰役。
也正是因為經歷過米其林廚房，劉喜民才覺得廚師這份職業是挑戰身心極限的，如果你想做一個中規中矩的廚師，只要稍微努力一下就可以做到。但是要想成為一個好的廚師，需要天賦，需要毅力，也需要各種各樣的因緣巧合。
「現在的社會給年輕人一種幻象，成功太容易了，做廚師哪有那麼容易一夜成名。」
喜大廚的甜點正義
保羅·博古斯對劉喜民的影響當然不止一句話那麼簡單。在被問道：「你認為的博古斯精神是什麼？」他給到的回答是：
「熱情和分享」
留法七年後，劉喜民化身「喜大廚」，也帶著這份精神回到了上海。
▲由喜大廚製作的甜點。
在喜大廚回國初期，法式甜點在中國還遠沒有現在普及，考慮到法國菜的接受度沒有甜點高，人們對甜點的認知又幾乎停留在中式甜點上，喜大廚再一次做出決定，他決定專註於做甜點，而且是——教人做甜點，他想用這種方式把正宗的法式烘焙帶到國內。
▲由喜大廚製作的《普羅旺斯的陽光》，圖片由本人提供。
2013年，喜大廚開辦的樂逢法式廚藝學院在淮海路開課。
周一到周日，他每天工作時間超過十小時。堅持親自授課，方寸教室內每天走2萬多步。
▲喜大廚（右一）與畢業學員的合影。
除了在課堂上分享專業的甜點知識，喜大廚也在做一些甜點測評和甜品知識的科普，致力於讓更多人真正的了解法式甜品。
▲喜大廚和麵包世界盃的主席一起測評麵包。
即便吃過的甜點不計其數，在問起印象最深的一款甜點，他還是會回答：
「蘋果撻，那是我第一次感覺甜點可以帶來一種喜悅的感覺。」
他也還是對甜點充滿熱情的喜大廚。
保羅·博古斯的精神從來不會消逝，它一直在延續。而博古斯爺爺，他身著廚師服去世，安息於他的廚藝世界了。
最後，我們為大家奉上喜大廚親自測評的最專業上海法式甜點地圖。希望大家每一口甜蜜背後都記得為它們辛苦工作的人們。
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??寫文章/琳子
編稿子/小小
設計師/Xman小卿
《福桃03：主廚》
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