用靠譜配方才能做出靠譜麵包

潘妮托尼

幾年前我曾經做過潘妮托尼，感覺這種節日麵包的風格都差不多，就是高油高糖，並沒覺得它跟其他的節日麵包有什麼大的差別。

朋友們知道我喜歡研究麵包，聽說哪裡的麵包有名就給我買了寄過來。這幾年我也沒少吃潘妮托尼，有感覺一般的，也有第一口覺得不錯但吃到後來還是沒留下深刻印象的。直到去年，Ya蜜烘焙送給我兩個義大利來的潘妮托尼，吃第一口時我就知道自己找到目標了，那麵包口感輕盈、松化，真是入口難忘。

從那以後我就開始嘗試用天然酵母做潘妮托尼，邊做邊修改，若干個版本後達到了耐老化和鬆軟的要求，可以做給朋友分享了，但始終離輕盈還有差距，這是我以後努力的方向。

使用天然酵母製作潘妮托尼太過耗時，看過我微博的朋友知道我一周只休息一天，為了做這麵包，早上三點半就起床了，很是耗精力。所以，我特意做了使用即發酵母的版本，方便大家能快速上手。

原料

參考數量：3個

酵頭

麵包粉70克

即發乾酵母5克

牛奶70克

麵糰

麵包粉160克

細砂糖41克

鹽2.5克

蛋黃23克

蛋92克

黃油92克

檸檬皮1個

香草精（含籽）1/4小匙

混合水果乾138克

表面裝飾：

蛋液、黃油

製作過程

1. 將酵頭部分的酵母放在牛奶里化開後，加入麵包粉揉勻（圖1）。

2. 將麵糰放在溫暖處發酵至表面變平，出現小孔（圖2）。

3.將發好的酵頭和麵糰里除黃油、果乾以外的原料放在一起，揉至擴展階段。

4.分4-5次加入黃油揉至完全階段後，加入混合水果乾揉勻（圖3）。

5.將麵糰放在溫暖處進行發酵。

6.發酵結束（圖4），將麵糰取出，輕壓排氣後，平均分割成3份。

7.將麵糰滾圓（圖5），放在麵包紙杯里，將麵糰壓底部壓幾下，使麵糰與紙杯結合緊密（圖6）。

8.將麵糰放在溫暖濕潤處進行最後發酵（圖7）。

9.最後發酵結束（圖8），在麵糰表面刷蛋液，用剪刀剪十字開口，將開口處的麵糰向周邊拉開，在麵糰中間放一小塊黃油（圖8）。

10.入預熱180℃的烤箱，下層，上下火，25分鐘。

小貼士

1.做這麵包使用的是王后硬紅高筋麵粉，若不使用這種麵粉，可以麵包粉：低粉=7：3的比例來配。

2.此處使用的香草精是含香草籽的，網上可以買得到。

3.混合水果乾使用的是加州葡萄乾、金黃色葡萄乾、蔓越莓乾和糖漬橙皮，比例可根據個人喜歡來配，建議糖漬橙皮不要放太多，不然味道會太搶。使用朗姆酒泡果乾，要提前至少一星期泡，如果泡的時間太短，酒味會過於濃郁。

4.黃油要分次往麵糰里加，加入一次充分揉勻後再加下一次，如果一次性加入麵糰中是很難揉勻的。黃油揉不勻或麵糰溫度高都會使得黃油化掉無法與麵糰融合。如果實在覺得揉入這麼大量的黃油有難度，可將黃油減量至69克。

5.紙杯底部直徑9厘米，高9.5厘米。

6.最後發酵溫度不可以過高，以免麵糰中的黃油析出。

@菱小爺作品

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