做飯時候多一個「小步驟」，更健康、美味，這個步驟就是：

焯水

對於有些蔬菜來說，焯水有五個好處：

去異味：油菜、芥菜、蘿蔔等蔬菜大多含芥子油苷，焯水可使這種物質揮發從而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可通過焯水去除。

去草酸：菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經焯水後可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。

去農殘：研究發現，用沸水焯蔬菜，能有效去除有機磷農藥。

去亞硝酸鹽：不是特別新鮮的蔬菜或含亞硝酸鹽較多的蔬菜如香椿，通過焯水還可以去掉部分的亞硝酸鹽。

去有毒成分：木薯、芸豆、黃花菜等所含的有毒成分在焯水後會被破壞，食用更安全。

不僅如此，焯水對於蔬菜以及其他食材，還有這些「魅力」所在：

這些食物 焯水 好

1.木耳焯水好處多

干木耳泡發後，食用前最好都用熱水焯一下：

①利吸收：更好的提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水後更容易被人體吸收。

②去腥味：焯水可以除去木耳的土腥味。

③減毒素：鮮木耳會含有一種卟啉物質，雖然木耳干制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。

2. 豆腐不碎鹽水焯

很多人做豆腐菜品，發現豆腐會碎。其實，在正式烹調之前，我們可以將鍋中水燒開，加一小勺鹽，把切好的豆腐塊焯一下，然後輕輕撈出沖涼，這樣的豆腐在燒的過程中就不會輕易出現破碎。

3. 榨果蔬汁焯水，減少損失

榨汁前可先把水果蔬菜在沸水中略微燙一下，殺滅氧化酶，軟化組織。這樣不僅維生素的損失變小，出汁率增加，而且還能讓榨汁顏色更鮮艷，不易變色。

特別是那些沒有酸味的蔬菜，如胡蘿蔔、青菜、芹菜、鮮甜玉米，燙過再打汁更佳。

4. 肉不膩，先要焯水

要想讓肉不膩，可以先用水焯一下，減少了油脂，之後再烹調，肉就沒那麼膩了。

將切好的肉同冷水一起放入鍋中，大火燒開，並要使得湯麵始終保持微沸狀態，以中火煮至斷生，而且煮的時候不要加鍋蓋，撈出來用熱水沖洗兩遍，瀝干水分，再加熱烹制。

5. 豆芽焯水後再冷藏

暫時吃不了的生豆芽可先洗凈用熱水焯1-2分鐘，瀝干水後，然後放入乾淨的保鮮袋中，置冰箱冷藏，這樣可以保住豆芽中的水分，但是這樣一般也只能放2-3天，所以最好儘快食用。

6. 白菜炒前先焯水

炒白菜前建議先用開水將白菜焯一下，因為白菜中含有會破壞維生素C的氧化酶，這些酶在60-90℃下會使維生素C受到嚴重破壞。因此，沸水下鍋，縮短加熱時間，使氧化酶無法發揮作用，同時維生素C得以最大程度的保留。然後急火快炒，白菜才會鮮嫩好吃。

7. 菠菜最好焯水吃

大部分蔬菜的草酸含量低，而菠菜是個例外，不僅吃起來澀澀的，而且還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。

吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，講究「寬水旺火、快進快出」，減少營養素的損失。

8. 苦瓜焯水去苦味

焯水可以去掉苦瓜的味苦。此外，鹽腌和冰鎮也可以去掉苦味。不過，冰鎮比焯水和鹽腌能保證更多的營養物質留存。

9. 春筍炒前要焯水

竹筍吃起來有點澀的感覺，這是因為其含有較多的草酸。因此，吃的時候把筍切成片或塊狀，放入沸水中焯煮5-10分鐘，這樣可以去掉大部分草酸，澀感基本也可以消除，口感更加柔嫩鮮美。

10. 炒蒜薹前先焯一下水

建議炒蒜薹前先用沸水短暫焯一下，焯過的蒜薹纖維變軟，更易烹炒，也更加入味。而且，在非蒜薹上市的季節，其大多是採用冷藏法保存，有時會噴洒保鮮劑等，焯水處理會幫助消除蒜薹表面的保鮮劑等。

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本文參考資料：① 健康時報《焯菜有五個好處》，②健康時報《木耳焯水能去毒》，③健康時報《豆腐不碎有技巧》，④健康時報《焯水 可減少榨汁損失》，⑤健康時報網《肉不膩：先要焯水》，⑥健康時報網《豆芽焯水後再冷藏》，⑦健康時報網《白菜炒前先焯水》，⑧健康時報《菠菜最好焯水吃》，⑨健康時報《關註：苦瓜去苦味》，⑩健康時報《吃得明白》，?健康時報《飲食小提》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：任璇

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