冬蔭功小火鍋助你擊退寒流
冬蔭功小火鍋助你擊退寒流
忍不住想與大家分享一下我2017年上半年去泰國的經歷，好似與很多人去過的泰國略有不同，在別人的經歷里，泰國是泰精彩，美食天堂，還有好多足可以成為談資的經歷。藍天白雲海島沙灘，度假的極美妙所在。但我去過的泰國，大多數建築有年代感，過馬路沒有人行橫道，只有大的路口才有人看守，摩托車和小三輪飛馳而過，大百貨公司破破爛爛，賣奢侈品的專櫃晚上8時就關門，計程車看你是外國人就不打表，還有的直接把吞了你的零錢。十件事裡面大約有三五件事開心，最悲劇的是吃的也不好，這個就忍不了啦。
說起泰國菜，那真是一言難盡，有能入口還覺得好吃的，冬蔭功湯，酸辣爽口，非常開胃，而且重點是蝦，有蝦才能稱為冬蔭功湯，因為在泰語里，這道湯的名字中，冬是煮，蔭是指泰國做菜的一種方式，即把各種香料配料混合物和肉伴在一起酸酸辣辣的口感，功則是指蝦，所以就是酸辣蝦湯啦。冬蔭功的酸來自青檸檬汁，辣來自朝天辣椒或者辣椒醬，鮮咸來自魚露和糖。香氣來自香茅、泰國檸檬葉、南姜的組合，不過這種酸辣味因為太過濃冽，在國內反而沒有加咖喱、椰漿這種的更適合中國人的口感，在泰國喝冬蔭功湯，大約就是一股子的酸辣再搭配高達30度的氣溫，未免有種負負也無法得正的效果。
其實冬蔭功湯最合適的季節是冬天，尤其是玉環這個小小的海島，雖然氣溫看著最低也就是零下，但是刺骨的寒意是滲進來的，反而比北方那種動輒零下十幾度要更冷，這種陰冷的感覺和乾冷完全不同，這時就特別想喝冬蔭功湯，那種香茅和檸檬葉、南姜的組合，一聞到這股味道就讓人想大快朵頤。
有人說正宗的泰國菜才好吃，很久以前我也糾結於這個正宗不正宗的問題，後來才發現其實原味未必就適合你。泰國菜的最開始記憶是蕉葉，其實它一點兒都不正宗，但架不住好吃啊，分店開了一家又一家，最近的在溫嶺，時不時還會去回味一下那裡的咖喱飯。上海有一家相當地道的泰國餐廳叫天泰，也開了很多家分店，但是第一次去拔草後我差點再也不想去泰國，尤其是其中的青木瓜沙拉，端上來是一個石碗，順便帶著個小棒槌，最奇怪的是裡面還有生豇豆，要知道生豇豆是有種生澀的泥土味兒的，這些新鮮食材都被倒在石碗里，然後教你親手去錘打它，體驗感和畫面感是十足了，可是味道呢，酸、澀、辣，味道真的是一言難盡。從此我就對這股味兒失去了信心，但是最近又去了上海，酒店附近有家天泰，那天是上海最冷的天氣，我點了冬蔭功湯和咖喱蟹，味道就覺得很贊，而且冬蔭功湯是加了椰漿的，就中和了酸辣味，變得更容易入口一些。
回玉環後，每逢陰冷潮濕下雨或者氣溫陡降的日子，我就特別想來一碗冬蔭功湯。能吃到鮮美的蝦和貝類，來自海洋的鮮美被很好地融入到了熱帶的果實當中，每一口都是對寒冷天氣無情的嘲諷。這種酸辣的爽跟酸辣粉或者火鍋的感覺是完全不同的，香茅和檸檬葉的香氣，讓這種酸爽更富有層次感。不過你們知道的，小城沒有泰國菜，直到喜來登宜客樂自助餐廳有了泰國主題，泰式小火鍋的出現治好了我的厭食症和老寒腿。
還是這股冬蔭功湯的味兒，還有豐富且新鮮的海鮮，蝦鮮活得會從盤子里跳出來，蝦蛄也是不捨得就此離開人世的凄婉，反而成就了這一鍋海鮮冬蔭功湯，邊涮邊吃的感覺不要太棒。還有鮮得讓人挑眉的各種海魚、青口和西冷牛肉、優質紐西蘭羊肉，瞬間將室外的寒氣擊敗了。吃飯的時候跟大廚閑聊，才知道冬蔭功湯底最重要，必須要以鮮蝦熬制，再加入香茅、南姜、泰國香菜繼續熬，然後還要加入泰國原裝進口的冬蔭功醬，最後在出鍋前加入檸檬汁、椰奶、魚露等數種香料，原料豐富才能熬制出擁有濃郁鮮味的冬蔭功湯底。講真，吃這個泰式冬蔭功湯小火鍋，一定要記得先喝一口，體會到何謂酸辣與鮮美，再可以慢慢放食材去涮，我會喜歡先吃海鮮，海鮮是它的良配，每一口湯汁都可以吮吸，酸辣爽口的鮮香與海鮮特別配，中間可以加肉或菜，豐富有層次感和味道，讓平時平凡的食材也顯得有了異域風情。
說到這裡，感覺又可以約一堆小夥伴去吃冬蔭功湯小火鍋了，有人說泰餐是世上最性感的菜系沒有之一，這個說法我持保留意見，但是對冬日的寒冷來說，冬蔭功湯小火鍋是最具殺傷力的，這個我絕對同意。
【魔頭橙 文/攝】
深夜廚房
你點燃灶火開始煮湯，灌入冷水，放入麵餅。脫乾的蔬菜、料包的鹽粒，都各從其類。燒開的湯汁聚攏，面身露出水面，再打個蛋，面就這樣成了。你手藝的好壞，只需聽吸面的聲兒，有多大的哧溜。這一生中的大多數夜晚，你都一個人度過。有時候你得承認，這樣的自給自足，還滿甜蜜的。很少有什麼事情像下廚一樣，它沉，它濁，它滿身世俗。同時它也可以輕靈，可以飄逸，合於桑林之舞。切土豆片，需要一把闊刀。扶穩，直立地切下，使每片都均勻而薄。片魚，要一把尖口長刃。平斜地片下魚柳置於壽司之上，或者縱切厚塊而成刺身。日料吧台的師傅，不忌憚透過玻璃櫃檯任你品鑒，他自己也在享受刀工本身。
幾近一種行為藝術。但這也不是全部。因為你不僅是演員，還負責菜譜。在一次站立的時間裡，表演獨角獨幕的廚藝，煙火匯聚於一處。我們平常所謂的匠心，總需要克服一點枯燥。除非那烹煮不成為苦力，因為完全沉浸於過程。甚至，就像任何的創作一樣，首要的激勵是取悅自己。《喜歡你》里，廚師和食客隔空交流，賓主各盡誠意，珍惜不可復現的「一期一會」。《飲食男女》里，名廚爸爸大費周章，製備一桌好菜，誘惑女兒們回到家門的飯桌。或者像《金玉滿堂》，廚藝是競賽。《絕世高手》，是武功。它們總是在期待，什麼別的人的認可。革命不是請客吃飯，做菜吃飯也不是尋找知音。畢竟下廚是一件很私人的事情，可以純粹得像《朱莉與朱莉婭》，不為別的，就為自己圖個樂。
看《十二道鋒味》，看得出謝霆鋒的確很愛做菜。遊歷各美食大國，除了食指大動，當然也會很想親身試做。去新加坡交流的時候，被新鮮便宜的海鮮撩動。我就從馬來西亞同學裡那裡借了一口鍋，在公共廚房裡煮墨魚湯，一口氣吃個過癮。去巴塞羅那，白天遊玩，晚上路過超市，也忍不住買籠帕德龍小青椒，油煎一煎，使表皮斑駁而皺縮，撒上海鹽，一口一個。巴黎房東的鍋子不粘，很少的油煎蛋，一推，蛋就能平移。耶路撒冷房東的廚房水池有兩個，一個為洗肉製品相關，一個為奶。炒完番茄蛋，不知道該用哪個。
當然廚藝的真正進步是在美國上學，連續數年每天做飯。晚上做一頓，第二天帶飯。有人帶，有人不帶。不過幾乎所有人都或多或少會做一點。當時去前女友的學校看她，我嫌他們那的館子不好吃，就讓她帶我去中超買菜。小店選擇不多，就說做一個蓮藕排骨湯吧。是臨走之前的那個晚上，開放廚房，她在客廳溫書，我用一個晚上的時間慢慢煮。上過正牌廚師學校的她，起初還批評我怎麼去血沫不用滾水開大火。當我換了水，用正宗武漢人的做法燉上湯，香氣漸漸飄出來。她嘆氣，本來覺得我們沒有希望，但是湯煮好了，她心軟了。哪怕是一種幻覺呢。一種美好生活的圖景在地平線上出現，就像沙漠里突然望見的綠洲一樣不可靠。那一個剎那，仍會被它擊中心田。
為什麼總是在晚上。黑夜使感官敏銳，思維漂浮。逝去親人的面容，在煮丸子冬瓜湯時浮現。朱自清在《冬天》里寫他父親，在冬夜用小洋鍋，煮白水豆腐。熱騰騰，水滾滾，父子三人圍坐，眼見嫩滑的豆腐養在水裡活了。自打高中語文卷子上讀到過這篇文章，開水煮豆腐的意象，就變成冬夜的必然聯想，烙印在腦海里深深不去。在喬治亞，我曾經幾乎一整個冬天都吃白水涮菜。涮豆腐，蘑菇，肉，還有白菜。美國南方，就像麥卡勒斯筆下的小鎮一樣蒼白，百無聊賴。對著煮開的鍋子，我有時候會想，人生所有的目的，就是為了獨自一人在深夜，聽這掰白菜的脆響，而存在的。就像宇宙可能由一個噴嚏而來，會因為被人猜到謎底而消失。這一個煮飯的夜晚和其他千千萬萬個夜晚一樣，既平凡又奇趣，還充滿古怪。
【滕子京】
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