日式蓋飯大賞
在日本，飯食中最常見兩種形式，分別是丼和弁當(便當)。丼，雖非日本自創漢字，但基本只出現在日語里，中文已很少見。其日文どんぶり(Donburi)第一個音，與廣東話「當鋪」的「當」差不多，指以有蓋的瓷碗盛裝米飯的料理，在碗中盛入三分二的飯，再鋪上材料。
以通俗的方式理解，「丼」就是我們平日常吃的蓋飯，論白飯上的食材來進行名字分類，有天婦羅、牛肉、海鮮、豬扒等多種常見類型，從材料、做法上細分則名稱數之不盡，用心的料理店更會在丼的造型上耗盡心思。日本最普遍的五大丼為GYUDON（牛丼）、KATSUDON（勝丼）、OYAKODON（親子丼）、TENDON（天丼）以及UNAGIDON（鰻丼）。「蓋飯也可成為一門藝術」的精益求精之道，在這些令人垂涎欲滴的烹調作品中得以淋漓盡致彰顯。
梅丼
梅丼是古代日本貧民生活的產物。古代的日本資源缺乏，食物也稀缺。除了官僚貴族外，那時平民間（漁民除外）很少能吃上肉，主婦們就會腌制相當數量的梅干，吃飯的時候每人一顆，聊以下飯。
這種梅干絕不像中國的梅干一般酸甜可口，而是味道濃重、又咸又酸。輕輕咬一小塊，梅子的酸味排山倒海而來，放肆地在口中擴散，再仔細品味，伴隨著酸的還有一陣陣的鹹味，強烈的酸和咸共同作用激發人體的本能反應，因此你會不停的分泌口水，同時把面前的白米飯、水以及你一切能馬上尋找到的食物瘋狂的塞入口中，這就是一顆梅干能下一碗飯的秘訣。
時至今日，梅丼依然存在，但今天日本人吃梅丼就不是因為生活所迫了，而是一種傳統，一種憶苦思甜。梅丼也從單純的梅干加白飯，衍生出鰻梅丼、豚（豬肉）梅丼等配搭。
牛丼
牛丼是最經典日式和風家庭料理，去過日本的朋友都會知當地牛丼店是如何成行成市，當地有三大牛丼連鎖店，第一位すき家，第二位吉野家，第三位松屋，三個品牌加起來全國有幾千間分店，比日本麥當勞的店面更多，還未計他們在海外開設的分店，可見人氣之盛。
牛丼的製作方式並不複雜，甚至相對與其他的日式丼飯都要來的簡單許多，在碗內盛上米飯後，上鋪一層碎牛肉片和洋蔥絲，即可立即食用，「快速、便宜、好吃」似乎是牛丼留給這個大眾化丼飯的印象。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。食用時可配以腌制的洋薑絲也可以在牛肉片上打上一顆半熟溫泉蛋，Q 彈的米飯，加上滑嫩的牛肉再搭配蛋黃的香氣，戳中心尖也不是什麼困難的事情。
近來，日本一家餐廳還設計了一款「法式牛油汁燒牛肉丼」。其設計者坦言，設計這座「火山一樣高聳」的燒牛肉丼時，確實有想要讓大家覺得有趣並成為話題的意思。而這道菜也確實做到了——除了將燒牛肉包住白飯堆成像一座山一樣高之外，就是在「火山口」放了一隻半熟蛋！吃的時候先將蛋戳破，蛋黃漿便如火山爆發一樣流出，造型逼真，畫面相當震撼！另外值得一提的是，搭配這道燒牛肉丼的法式牛油洋蔥汁，味道香濃、口感幼滑，搭配拌飯堪稱一流。
花型肉丼
牛肉丼並不稀奇，但這家位於東京的料理店精心選取肉量稀少的牛大腿下側部分，並將之精心擺放成一朵盛開的薔薇形狀。只見粉紅的牛肉厚度薄如刺身，經過微烤，裡面肉質還屬半生熟，自然的顏色漸變就像嬌嫩花瓣，稱得上視覺與味蕾的享受。
勝丼
在五大丼飯中，銷量最好的丼飯是勝丼，也稱豚丼。由於在日本KATSUDON的KATSU（即炸豬扒）發音跟勝利的「勝「字一樣，所以很多人也會在考試或比賽前吃此丼，以祈求好運和祝福。
在日本當地，「豚丼」幾乎就是十勝帶廣的代名詞，在北海道開拓初期，人們認為「牛即牛奶、馬即馬力、豚即食材」，因此北海道當地逐漸形成了以豚肉（豬肉）為主的食料傳統，豚丼也成為了十勝帶廣地區飲食文化的明星料理。 而原本，在日本人的飲食文化觀念中，牛肉是最受歡迎的食材，因此「牛丼」的銷量最好，被稱為五大丼之首。而在2004年日本遭到瘋牛病襲擊的情況下，許多料理店推出「豚丼」作為「牛丼」的代替品。但沒想到這一下讓無數日本的吃貨們驚嘆，原來豬肉也可以這麼好吃。直至瘋牛病過去後，食客們仍強烈要求保留豚丼的供應。現在，豚丼已經成為日式丼飯的主力軍團，不再是牛丼的替補了。
精心炸制的豬排濃郁卻不帶腥膻，外層炸麵粉皮薄而鬆脆，送入口中只覺外酥內嫩，噴簿而出的肉汁與鮮滑柔軟的滑蛋相得益彰。特別值得推薦的是日本Kimukatsu源豬排丼(キムカツ)，使用日本產銘柄豬的里肌部分超薄切25層肉片重疊而成，最外面再裹上麵包粉下去炸，把所有的肉汁都鎖在裡面。吃起來不只香味四溢，肉汁的飽滿甜味更是整塊豬排的精髓所在。
親子丼
親子丼是雞肉為食材的丼物，「親」代表雞肉，而「子」代表雞蛋，從食材來看，便不難猜出親子丼名字的由來了。誕生於明治年間的「親子丼」可以說是日式蓋飯的鼻祖，距今已將近有100多年的歷史。
製作親子丼的食材其實很簡單，雞肉、雞蛋、洋蔥、少許青蔥和海苔，醬汁一般以日式醬油和柴魚湯調製。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。鮮嫩的雞肉配上濃稠的蛋液，加之清新的洋蔥覆在熱騰騰的米飯上，攪拌時，蛋液與米飯充分融合，粒粒包裹，入口香滑又濃郁，是道清爽溫暖的日本美食。如今海鮮類的鮭魚鮭魚子蓋飯也算是親子丼的範圍。
天丼
說到天丼，首先要了解天婦羅。「天婦羅」一詞，源自葡萄牙語，是由葡萄牙傳教士和水手將這種把魚和海鮮裹麵糊的烹飪方法帶到了日本，從此廣為流傳，且不斷發揚光大，逐漸成為了日式料理中不可或缺的一部分。日本食神魯山人也說，日食的精髓在於天婦羅。
而所謂天丼，就是指「天婦羅蓋飯」，主要是把炸好的天婦羅（多是蝦或魚）再加上少許蔬菜如茄子、蓮藕等淋上醬汁，再放在飯上而成。第一步建議先品嘗蘸著秘傳醬汁的酥脆穴子魚和大蝦，面衣酥脆入口即化，且可嘗到海鮮的原始鮮甜，再搭配黃金比例烹煮而成的米飯，融合成微咸微甜的風味。待食用一半後，第二步將炸半熟的雞蛋戳破，恰恰好的金黃蛋液宣洩流出，緩緩滲透每一粒飽滿彈Q的米飯，展演極致的香濃層次。最後第三步搭襯灑於穴子魚上的柚子片一同品嘗，解膩開胃，讓口腔瞬滿盈滿清新，作為華麗的味覺收場。
鰻丼
有人說，「鰻魚飯是日本夏天的風物詩」。在日本人的眼裡，鰻魚營養豐富、極易消化，特別適合夏天濕氣太重或食欲不振、身體比較虛弱時食用。所以每到7月，日本人就興起了鰻魚之思。在日本眾多的鰻魚料理中，「鰻丼」是最常見、也是最受歡迎的。
一份完美的鰻丼，從原材的選擇、烤制的手法、醬汁的配方再到打底的米飯都有講究。「蒲燒」是最常見的料理方法，鰻魚被烤製成微微焦糖色、同時油脂開始滲出，使得鰻魚的顏色漂亮發光，再配上晶瑩柔軟、粒粒分明的米飯，秘制的醬汁當屬畫龍點睛的關鍵因素，甜咸適度均勻的鋪蓋在鰻魚之上，並在米飯間緩緩地彌散開來。鰻魚的鮮味被完全吊出，而米飯樸實柔軟的質感正好襯托出鰻魚柔糯的口感，讓你吃的每一口，都是一種無上的享受。
海鮮丼
「海鮮丼」並非如上述「親子丼」或「天丼」般是單獨的一道日式丼的稱呼，而是「海鮮日式丼飯」的總稱。以下介紹幾種比較有特色的海鮮丼。
鮭親子丼
鮭親子丼絕對是許多海鮮愛好者的心中的NO.1，碗中鋪著滿滿一層鮭魚和鮭魚子，橙紅色的魚肉在燈光下閃爍著迷人的光澤，對你做出了無聲的邀請。當你終於如願以償的吃下一口，油脂分明的魚肉入口即化，而特製的鮭魚子則在口中發出了「波」的一聲脆響，略帶點鹹味的海洋芬芳不情願似的在你嘴裡延展再延展。咽下之後微醺的回甘，伴著米飯，於是那種甘酒之香便纏纏綿綿地在你鼻息之間久久回蕩。類似的海鮮丼還有ウニイクラ丼，即海膽和鮭魚籽的組合，以及巴丼，就是海膽、鮭魚子、扇貝的三色海鮮蓋飯。
勝手丼
在日本的魚市場中，大部份都會有店家提供海鮮丼，但大多都是以固定的食材提供。而北海道三大市場之一和商市場之所以特別，是因為他們推出了：勝手丼。勝手丼的意思，就是想吃什麼就自己添加的丼飯。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。遊客先在熟食店買好白飯,接著去各家店鋪,掛有勝手丼招牌的攤位前選購自己想吃的海鮮料。這種自由選擇自己想吃、喜歡吃的新鮮海鮮料，搭配成自己獨一無二的海鮮蓋飯就是和商市場「勝手丼」的魅力。
鐵火丼
鐵火丼是以金槍魚赤身為種的蓋飯。據說傳統的鐵火丼是只使用赤身部分的，但為了滿足現代人挑剔的口味，目前開始逐漸出現了使用金槍魚中腹甚至是大腹所製作的鐵火丼。
ネギトロ丼
使用從金槍魚骨頭周圍刮下來的魚肉，將之刮成肉泥，然後加蔥和醬油拌飯吃。
ウニ丼
最令人感動的莫過於那一碗豐盛的海膽飯了，香糯的白米飯襯托著碗中滿滿的海膽黃，那色澤實在誘人。吃上一口，米飯的溫熱香糯、海膽黃的冰涼鮮爽一下子融於舌尖，瞬間盈滿口腔。
福井蟹丼
日本福井縣越前蟹料理專門店「訾未」的人氣丼物，嚴選來自福井縣的紅楚蟹為主要材料，除了肉質纖細、口感清爽外，味道亦濃郁甘甜、鮮味滿溢，堪稱冬之味覺的象徵。紅楚蟹主要棲息於過千米的日本海深海水域，每年七月到八月為休漁期，因此每年的冬天皆為品嘗鮮蟹的黃金時期。
福井縣北臨日本海，從古至今一直盛產海鮮，故捕漁職人經驗豐富，由下籠、捕獲至出荷過程亦非常講究技巧，以確保紅楚蟹質優味鮮。為了提升味道層次，「訾未」特地為丼物炮製香濃蟹味噌及秘制醬汁。先把秘制醬汁倒進白飯，再以紅楚蟹肉配「訾未」特製香濃蟹味噌，帶來與別不同的味覺享受。
「跳舞章魚」蓋飯（「活イカ踴り丼」）
原來不僅韓國有生吞活章魚料理，現在連日本北海道也推出「跳舞章魚」飯。拍攝這段影片的民眾表示，北海道當地許多餐廳都有推出這「活跳跳」的料理。章魚其實有經過廚師處理，破壞它的神經系統，所以上桌前它並不會扭動，乍一看，和普通的飯並無差別。但是一淋上醬油，章魚就像觸電一樣，開始舞動全身在碗里活蹦亂跳，成為名符其實的「跳舞章魚」。
巨型丼
用「量多」作為噱頭的招數已經成了各店家的看家本領，可食材堆積成山的蓋飯倒是第一次見。靜岡縣的一家名為「魚河岸丸天」的料理店推出高20厘米的炸海鮮丼，巨塔似的海鮮和蔬菜油炸混合物筆挺立在飯面，初次品嘗的顧客大多不知如何下筷，殊不知將油炸塔放倒就能輕鬆食用。
本文由廚影美食編輯整理，未經授權禁止轉載。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。您的支持就是我們前進的最大動力。
TAG:廚影美食 |