程玉林農家酸菜

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每年到了暮秋時節，忙完了秋收，各種糧食都已顆粒歸倉，廣漠大地，寒霜殺百草，片片枯黃凋零，只有那「紅身子，綠尾巴，一頭鑽到地底下」的大紅蘿蔔，還在甩著深綠的大尾巴在金風中搖擺。人們出於對它的憐憫，騎上電動三輪車，帶上鐵鍬從地里把它們挖回來。用菜刀把大綠尾巴切下來，把大蘿蔔頭用擦片刀擦成片晒乾，這是一種上好的特種食品。除了擦片外，老伴兒總是撿出一些鮮紅光滑的大蘿蔔，除掉根葉，洗凈擦絲，用來腌制清香味美的酸菜。

酸菜自古以來就是農家人百吃不厭的家常菜，也是生活中不可缺少的美菜。有的腌上一瓮酸菜，放在陰涼里，常年不壞。在酷暑難熬的夏季，酸菜是清熱解暑的最佳食品。喝一碗酸菜湯，即刻清熱解暑降溫；吃一碗酸菜飯，即刻消除疲勞頓覺渾身舒坦。酸菜不但酸脆味美，而且可以消食開胃、解膩清火、利腸醒神。吃上一口，越嚼越香，咽下肚去，回味無窮。人們常吃酸菜形成習慣，幾天不吃就覺得不舒服。因此，每年秋後腌酸菜就成了首選。即便自己的農田裡沒有種蘿蔔，也要在入冬前買上一些紅、白蘿蔔和蘿蔔葉子，或者白菜、芥菜、疙疸頭、胡蘿蔔等蔬菜來腌制酸菜。以前家家都要腌制一罈子過冬吃的酸菜。在人們看來，冬天不吃酸菜，就覺得這個冬天缺少了什麼。現在雖說生活水平提高了，好像酸菜的身價低了，其實不然，好多人還是難忘對酸菜的情懷。

就拿我老伴兒來說，她就總是對酸菜情有獨鍾，年年要腌上一小瓮子。你猜怎麼樣，現在成了稀有菜，這家要一碗，那家要一碗，沒等入冬就吃光了。這不，老伴兒又開始做了。因為紅蘿蔔沒幾個了，她就湊上幾個白蘿蔔，幾個胡蘿蔔，一些白菜心，芥菜葉子。蘿蔔要剁頭、去尾、拔鬚、剔傷、洗凈；葉子要擇去老葉、黃葉、枯葉、蟲吃葉。選好以後統統放進大盆里，用自來水管沖洗乾淨，然後撈出來放在陽光下曬掉水分。將各種蘿蔔分別擦成絲，把菜葉切成寸長的小段，然後把蘿蔔絲和菜葉摻和均勻備用。

腌制酸菜必須用陶瓷的壇、罐、缸等器皿，在腌制酸菜前必須用開水把所用的器皿里外洗刷乾淨，不能有半點兒塵土、臟物，保證酸菜的潔凈衛生和整壇酸菜吃一冬天不變質、不腐爛。裝壇時必須用力擠壓，把過多的水分擠壓出來；裝一層菜撒一層鹽，然後用撈小米飯剩下的米湯對上涼白開水灌進缸壇里，灌到沒過菜料為止，上面再放上一些生的蘿蔔葉，用大石塊壓在上面，腌酸菜就算完工。過不了十幾天，那酸酸的味道就會從缸里飄出來，地道的酸菜也就腌成了。一壇鮮綠瑩白、紅黃相間酸香撲鼻的酸菜就能吃了。酸味、香味、美醇味風味獨特；生吃、炒吃、做餡吃越吃越饞。

農家的酸菜，是地道的地方風味菜，讓人百吃不厭。在高檔的飯桌上配以濃濃的獨特酸菜香，從一日三餐的歡聲笑語中，透出了更加美好的幸福生活。