北京福泉慈善·禪茶公益課程

最新 01-24

（*可點擊此音樂與您伴讀）

「茶里乾坤大，壺中日月長。」

禪茶一味，妙蘊人生，淡泊寧靜，虛懷若谷。

新的一年，北京福泉慈善基金會開啟線上公益課程--禪茶公益課，歡迎有緣的您一起來品茶之味，悟茶之道。

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第一期禪茶課程，我們邀請的是：

蔣蕙琳老師

潮州工夫茶國家非遺傳承弟子

中國檢驗認證集團高級茶葉鑒定＆評估專家

國家茶館等級評定委員會審評專家

國家一級評茶師

國家一級茶藝師

國家職業技能（茶藝師）競賽裁判員

國家職業技能鑒定督考員

國家職業技能鑒定高級考評員

湖北陸羽研究會研究員

深圳市國際茶藝協會副會長

深圳市茶道協會專家組專家

深圳市健康產業協會茶道委員會專家

香港茶療學會會員

各位師長，各位茶友，我來自深圳的蔣蕙琳；緣起隆法法師共享的初心，我斗膽接了幾個小課題的分享，這是我第一次微課，非常開心與大家一起。

全國流感輻射很強，非常歉意讓大家忍受我嘶啞的聲音。

如「七「而至，今天是我非常喜歡的一個日子，臘月初七，很開心與大家聊一聊：1、茶性的定位，2、如何選到一杯健康茶飲，這兩個小知識點。

茶葉來源茶樹上的葉子，茶樹是多年生常綠喬木和灌木，屬於山茶科；採摘下來的鮮葉因為加工工藝不同，發酵不同，呈現出來茶湯和茶的品質特點也不相同。茶葉有基本分類法，它分為六大類，也就是大家所熟知的綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。

但我們今天從茶性來分五類：寒性、涼性、中性、溫性和熱性。那我們既然有了六大基本茶類的這種分法，那為什麼還要有這五大茶性的分類法呢？因為有些茶類雖然屬同一類茶，但由於品質、特點、風格呈現的跨度比較大，茶性是不相同的。那我舉個例子，比如說青茶中，也就是烏龍茶中輕發酵的本山和深發酵的鐵羅漢，它們的湯色，一個是淺綠色的，一個是金黃色的，在口感和風格上也是不相同的，那茶性肯定也不相同；另外，我還給大家舉一個黑茶類的，其中的普洱茶類，比如說今年的新生普和十多年的陳年生普，兩者雖然都屬於普洱茶，但是，兩者茶性也都不相同。那我們今天把這兩個茶類並行放在一起和大家先聊一聊。

那我們從源頭開始說起吧，鮮葉採摘下來之後，我們要加工成自己想要的茶品或者是茶類，那麼在加工工藝上就有不同，而且發酵度的定義使之茶類有明顯的界分，咱們有不發酵茶、輕微發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶這六大類；那麼，對應的不發酵茶是綠茶，鮮葉採摘下來之後我們進行殺青；那我們先來說一說殺青的這個作用。

殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的多酚類的酶促氧化，使茶葉

變軟，便於揉捻成形，同時散發青草氣。一般我們殺青有四種方式，一種是原始的曬青，還有蒸青、炒青和烘青。我們把鮮葉採摘回來準備做綠茶，直接就殺青，讓酶不進行促變，根

據我們的需要、想要做的形狀，進行揉捻，達到我們想要的形狀的時候，再進行乾燥，把它

固定住，那麼我們常規的綠茶有西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰。

那麼乾燥呢，是蒸發水分固定住茶性；提升茶香，通常有人工的碳焙還有機焙兩種方式。綠茶經過了這些工藝就已經成型了。這時候，大家就會發現它是沒有進行任何發酵的，也就是屬於不發酵茶、零發酵茶。

那我們再了解第二塊，輕微發酵茶，輕微發酵茶中的代表作是白茶，白茶是鮮葉採摘回來進

行萎凋。那麼萎凋是有什麼作用呢？萎凋是使葉子能夠柔軟便於成型，白茶比較簡單，只用晾曬就可以了，不揉不捻，達到我們想要的，就進行乾燥。

輕發酵茶代表作是黃茶，鮮葉採摘回來之後也是通過殺青，然後揉捻，只是比綠茶多一個工

藝是悶黃。悶黃是利用濕和熱的作用，使茶葉進行一點點發酵。黃茶的代表作有霍山黃芽、

君山銀針、蒙頂黃芽等等。黃茶目前在市面上不是太多，那麼大家可能有機會品嘗的也比較少。

半發酵茶，青茶也是我們俗稱的烏龍茶，鮮葉採摘回來，萎凋柔軟，進行做青，做青是把萎

凋變軟的鮮葉在人力或者機械的搖動中互相碰撞，擦傷部分葉緣細胞，促進氧化酶的促變，

使之達到三分紅七分綠的特點。做青之後，也要有一點點殺青，然後再輕輕揉捻成型。揉捻

成型的目的是把變軟的鮮葉揉成各種形狀，比如說條形、針形、螺形，像我們現在的烏龍茶

是顆粒形。

揉捻是把萎凋或殺青變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、螺形。做烏龍茶有揉成自然

形條索的或者是顆粒形的。揉捻除了做形的功能，還有破壞葉緣細胞的功能，使茶汁能夠附

在表面，茶湯能夠很容易的滲出。在做烏龍茶的時候，做青、殺青、揉捻要多次，因為，茶葉比較細嫩，無法一次到位，而且形狀和茶汁的滲出和走水都要多次完成，中間還需要有一

個攤晾的過程，在發酵度逐漸增加，形狀逐漸收斂，達到我們想要的形狀的時候就進行乾燥。

這個時候的烏龍茶，由於我們人工的控制，發酵度在百分之三十甚至到百分之八十五的發酵

度之間，跨度是非常大的，我們之前也有了解，零發酵度也就是不發酵茶（完全是零），輕微發酵茶控制在百分之十，輕發酵茶控制在百分之二十左右。半發酵茶在百分之三十到百分之八十之間。烏龍茶的代表作是跟產地有關係，有廣東的單樅、有福建的岩茶和鐵觀音，還有台灣的高山烏龍，都是屬於烏龍茶類，最後還要進行烘培定型。

全發酵茶代表是紅茶，百分之八十到百分之百的發酵度，鮮葉採回來進行萎凋，不進行殺青，充分讓酶和氧進行促變，也就是俗稱的發酵。發酵時葉細胞膜受到破壞，透性增大，使多酚類和氧化酶充分接觸，產生充分的絡合，形成豐富的化學變化，也形成豐富的口感和香氣。全發酵茶主要工藝在發酵這一塊，達到想要的形狀就進行揉捻，進行發酵。紅茶的產地有很多，大體有滇紅和祁紅。

我前面給大家分享的茶品，基本上在製作工藝上有自己的品質特點，現在分享一款後發酵茶，也就是黑茶，大家熟知的普洱茶也是屬於這一類的。普洱茶是毛茶進行渥堆或自然陳化，然後進行後期發酵形成的品質特點。那我們如何來看這個發酵度呢？第一要看毛茶的茶性，因為毛茶有可能是綠茶類，比如說是曬青茶類，雲南的青餅，是屬於綠茶的毛茶；那麼也有可能是用紅茶來做的，比如米磚茶，它就是用紅茶地來做底料，所以我們第一就是要看它的這個毛茶本身的發酵度的一個品質特點。

黑茶類是根據產地來分的，湖南、湖北、廣西、貴州、雲南，都是有黑茶類的。在這裡，我們已經看得出來，茶樹上的鮮葉由於加工工藝和發酵不同，可能做成我們的基本六大茶類，這裡我們先不提適應性的問題，也就是說一棵茶樹上的鮮葉，可以同時去做六類茶。既然已經了解了基本茶類，那我們看看茶性的分類。

茶在《本草綱目》中有記載：「茶苦而寒，陰中之陰。」大家從這句話中就可以看出來，我

們的鮮葉本來是寒的，那我們剛才有提過，茶性是講五個方面：寒性、涼性、中性、溫性和

熱性。寒、涼兩性本身特性是相同的，但是寒性會比涼性更甚，程度上是不一樣的，涼性屬

於寒涼中較輕的，中性屬於中度的，溫性和熱性的特性也是相同的，只是熱性比溫性中更甚

一籌。

綠茶類屬於零發酵茶，那麼基本上它的原本鮮葉物質沒有被破壞，內含葉綠素非常豐富，茶

湯展現出來的，也是綠葉綠湯，那麼綠茶自然屬於寒性；白茶有一點點輕微發酵，葉綠素稍

微減弱，茶黃素慢慢產生，平時我們看到的茶葉干茶會是灰綠色，茶湯會是杏色。黃茶葉綠

素逐漸削減，茶黃素逐漸豐富，干茶偏黃，茶湯黃綠或者是杏黃，發酵度百分之二十，那麼

大家可以看到它現在慢慢開始在轉成涼性。

我們的青茶類也就是烏龍茶類，由於跨度非常大，那麼茶湯是接近綠色的呢，都偏涼性，茶

湯接近紅色或是金黃色呢，都偏溫性一些。我們剛才也聊到了這個跨度是非常大的，百分之

三十到百分之八十之間，這是一道神奇的茶類，品種非常豐富，發酵度跨度非常大，香氣和口感變化也是非常奇特，所以很多喜歡茶品的人，都非常熱愛烏龍茶類。

烏龍茶類由於發酵度的逐漸變化，那麼茶湯也會產生一些變化，從開始的這個黃綠色也就是

我們有時候看到的清香型的這些茶品，轉換到濃香型的裡面的金黃色或者說是橙黃色，那麼

茶性的轉變也就看出來了，其實我們也很簡單，從茶湯中也看的出來，偏綠色的都會偏寒涼一點，偏黃色和紅色的都會偏溫暖一點。

溫暖的紅茶百分之八十到百分之九十五之間，那麼葉綠素基本上已經退移的乾淨，看不到綠

色。那麼茶湯是茶黃素和茶紅素的一個混合，非常艷麗、漂亮，溫暖而可愛；從這裡，我們

也看得出來，發酵度越深，它的熱性也就會越強；發酵度越弱，它的溫性體質就會展現的越

明顯。在這裡，我們給大家提示一下，有的紅茶呢，如果是小葉種的話可能發酵度達不到百

分之九十五，因為小葉種有時候發酵過頭的話會有些悶的這種口感，香氣的幽蘭或醇甜就不

太具備了。

黑茶類的，因為毛茶的特性不同，可能演變的過程也不一樣，我拿這個普洱茶來舉下例子，

如果普洱茶是做成熟茶的，就要進行一個渥堆熟化的過程，做成之後，自然發酵度是在百分

之七十五到百分之九十之間，那這就是溫性的。但我們有一些生普是用曬青的大葉種的毛茶製成的，只是有一個蒸青，稍微有一個溫度和濕熱的促變，還沒有達到五十的發酵，可能也就是二十五也就是輕微發酵的情況。

如果毛茶在輕微發酵的狀況下的話，它的茶性特點還是屬於涼性的，隨著時間歲月的累積，

在陳化過程中，受到了溫度和濕度的促變。可能到五年的時候，茶湯會變成淺黃色；到十年

的時候，茶湯會變成金黃色；二十年的時候，茶湯會變成橙黃色，甚至微帶一點淺紅色；三

十年的時候，茶湯會變成紅色。那麼從這個顏色和發酵度，大家可以直觀的觀察到茶性已經開始發生了轉變。

那我們在這裡已經看出來了，其實茶性是根據發酵度來定位的。根據茶湯來直觀的看出發酵

度的變化，這樣就很好判斷了。那麼我們來聊一聊，第二個問題：如何選擇一杯健康的茶飲。健康，在現代醫學中指的是身體和心理這兩方面的健康。茶完美的詮釋了以茶健身、以茶怡情，身體和心理的兩方面健康的元素和功能。

唐朝劉貞亮《茶之十德》中講到：「以茶散鬱氣，以茶驅睡氣，以茶養生氣，以茶驅病氣，

以茶樹禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養身體，以茶可行道，以茶可養志。」

根據《茶十德》，我們可以看出茶是健康的，那如何選擇一杯適合我們的、健康的茶飲呢？

那我們從幾個方面來聊一聊，第一個方面是體質方面：如果您的體質是濕寒的，那麼我建議

您選擇一些溫熱的；如果您的體質是陽熱的，那麼我建議您選擇偏寒涼一點茶品，比如說綠

茶類。

喝一杯健康的茶，主要來源是您的體質問題。我有一個小的建議是大家可以不用追隨當前的

茶界的潮流，適合您的才是最好的，您可以根據您的體質來進行選擇。我們還有一種方法呢，是根據四季，古人把四季分為春生、夏長、秋收、冬藏。那麼春天萬物復甦，屬於養肝的季節，我們可以選擇花茶類；夏天酷熱暑氣大，屬於養心的季節，我們選擇綠茶，還有白茶類。秋收，天乾地燥，屬於養肺的季節，我們可以選擇烏龍茶類；冬藏，天寒地凍，屬於養腎的季節，我們可以選擇紅茶或者是陳年的普洱；那麼，根據四季，我們可以分別作出不同的選擇，以對應自己的身體。

我們另外還有一種選擇，就是心情的選擇。今天，如果你很煩躁，有想吵架的慾望，那麼你

選綠茶；今天，你有點抑鬱、生悶氣，那我建議你選紅茶，讓自己開心一下；今天，非常開

心也快樂，那就看您的念想了，看你覺得你心裡還記掛著哪款茶，那你就泡那款茶吧！

每種選擇都可以立體搭配組合，我們在飲茶是注意當時當下是怎麼樣的一個狀態，那我就選

那一類來品，這就是科學健康飲茶法。如果是看心情，那我們就隨緣吧！

茶文化博大精深，涉及的範圍有茶學、美學、建築學、音樂學、文學等方面，其實啊，我個

人對茶葉還有一種如人般的體悟，我覺得綠茶像我們的少女時期，白茶像我們的少年時期，

黃茶像我們的青年時期，烏龍茶像我們的壯年，紅茶像我們的成熟女子，黑茶像我們的老年。這可能是我個人的觀念，我總是覺得在茶中，我能找到我們人生的各種時期的定位。

茶知識問答

問：老師，我非常喜歡普洱茶，請教要如何鑒別既好喝又環保的好茶呢？

答：品質優良的茶都稱為好茶；針對熟普，有一些建議和分享，熟普是有固定的加溫和加濕的過程，目前工藝都比較完善，所以加工出來的熟普一般都是比較健康環保的，那麼您喝這

款熟普的時候，可以事先給茶湯進行二次清洗。

因為我們每個人喝茶的口感要求都是不同的，眾口難調，有人喜歡吃辣的、有人喜歡吃甜的，但只要喝茶的時候能讓您產生愉悅感，那就屬於您能接受的、好喝的茶。

問：如果茶的種類比較多，要如何保管會比較好，廈門地區。

答：您說您買的茶種類多，那我非常欣賞您這種愛茶的精神，因為買的多，才是真心的喜歡。

那麼如何來保管這些茶呢，我們還是要從茶性來說，因為茶葉的話，本性是需要它不發酵的

話，可能就要放到冰箱里；輕微發酵的話放在空氣中會自然氧化，建議也放在冰箱里，如綠

茶、黃茶或者是輕發酵的烏龍茶；有一些茶類，是需要讓它轉換的，那就放在自然空間中。

在自然空間中保管時，也要注意兩個問題，一是溫度不能太高，最好是以我們人體能夠感覺

到舒適的二十五度為標準，不能超過這個溫度，那如果超過這個溫度的話，它就會進行一些轉化。還有一個是濕度，最好控制在百分之六十；在家中進行藏茶，建議可以準備一個溫濕度計，如廈門是在海邊，潮濕、回南天、潮濕度比較大的時候，建議是收起來或者放在缸體內，再者一些茶品用密封袋把它裝好了，然後等到秋高氣爽的時候再拿出來和空氣接觸。