壹?法‖乾貨泡發大全，別辜負這些沉睡的冬日恩物

乾貨

冬日的能量紀錄

冬天，萬物沉寂，休養生息。

而慣於秋收冬藏的人們，在這種寒冷天氣中，也蟄伏如萬物，開始各種吸收調理。其中燉湯，更是廣東人冬天常用的滋補手法。鮑參肚燕，輪番上場。

然而，

這些經過晾曬、風乾等多種處理手法，被暫時停住時間的乾貨們，

如何能在一盅湯、一道菜中，最大限度地發揮出自己的營養價值，

也是一門學問。

不懂泡發，辜負的不僅僅是你翹首以盼的心神，

更是這些乾貨的第二次生命。

海 參

【海參誤區】

1、顏色：海參的好壞不是以顏色區分的。海參習慣生活海底的岩石下、細沙、海藻中，會根據周圍生長環境不同而改變體色，所以海參的顏色深淺，其實是它的保護色，並不是優劣判斷依據。

2、筋和腸：海參筋是海參體壁上粗的白色條形物質，不少人認為它是海參腸，或者為了能將海參發大一些，便把筋剃掉。但其實海參筋，不僅與海參體有相同的活性的成份，還含有豐富的海參皂甙，酸性軟骨素，精氨酸等稀有的營養成份。在處理海參時，要把它體內的沙和內臟去除，但筋條則可以保留

3、年齡：海參的生長年限和營養價值是有關聯的。五整年以上就可稱為成年參。參齡越長的海參在海洋中度過越漫長歲月，其體內積蓄的營養更豐富一些。所以，年限越長的海參，肉質更厚，營養價值更高，也更珍貴。

海參泡發方法

1、 清洗：將海參用水清洗，可以用刷子把其表面鹽份等封制物徹底刷去；

2、 浸泡：把洗凈的海參放入一個乾淨無油的容器內，加入食用冷水，放入冰箱保鮮層泡1-2日，期間每天大約換三次水，直至感到明顯發軟；

3、 焗水：洗好一個乾淨無油的煲，煮沸半煲水。放入之前浸泡好的海參，煮10-15分鐘，關火，讓海參在煲里自然焗至水完全涼透。（必須緊閉煲蓋，形成密閉環境）

4、 清理：焗完水後，可以劏開海參腹部，把裡面的細沙清理乾淨。尤其海參嘴的部分，因為長期吸收海水過濾，尤其容易集聚沙石，必須清理乾淨；

5、 再浸泡：清理後的海參再次放入乾淨無油的容器內，加入純凈水，放在冰箱保鮮層泡1-2日，期間如步驟2每天大約換三次水，即可食用

6、 啤水：海參在食用前，放在水龍頭下一直開水沖5-10分鐘，煮熟後口感會更佳。

花 膠

【花膠小竅門】

1、 花膠的泡發方法比較簡單，但有些人喜歡用牛奶燉花膠作甜品，這時注意去腥很重要。可以燉時放入紅棗和薑片，就可以大大去腥了

2、 無論燉燕窩或花膠或其他，牛奶和椰奶這類奶製品都不可以同時燉煮，要在最後10-15分鐘下，不然會破壞牛奶中的蛋白質

花膠泡發方法

1、 把花膠沖洗乾淨

2、 用一隻乾淨碟子盛起花膠，放在鍋里蒸（如果怕腥的，可以在碟底放薑片、蔥和少許

黃酒），小隻比較薄的花膠，蒸10分鐘就可以，厚的要蒸20-30分鐘；

3、 蒸完後的花膠會捲縮起來，外形有點丑像上圖，但不用擔心，這時稍微放涼後，把它放入純凈水中，放入冰箱保鮮層泡發

4、 水浸花膠大概12-24小時，就能明顯看到花膠發厚發漲，這時就可以取出燉煮了。

燕 窩

【食用時間】

早上空腹或晚上睡前食用效果最佳

【食用分量】

燕窩適宜少吃多餐，正常人體一次只能吸收3-5克干燕窩，如果一次食用過多，其實會造成浪費。當然，吃一兩次燕窩就想看到效果，是不太現實的，吃燕窩貴在堅持，每周服用2-3次，一般堅持三到四個月就會有明顯效果。

燕窩忌油、茶、酸

燕窩泡發方法

碎燕

燕窩價格高昂，但一兩次食用沒效果，很多人會選用碎燕作家用營養補品，性價比更高，也可以持久食用。碎燕的泡發方法，其實比燕盞更簡單

1、 取適量碎燕（一次干燕2-5克/人），先輕輕沖洗乾淨；

2、 把洗乾淨的碎燕放在一個乾淨無油的容器里，倒入食用水（可以倒多些，燕窩會泡發起，太少水不能有淹過表面），加蓋放入冰箱泡發，每兩小時換一次水；

3、 泡發八小時後，燕窩已經會恢復鮮嫩鬆軟狀態，這時可以用鑷子挑出燕窩中殘留的雜毛；

4、 用細眼篩子過濾燕窩水分，即可放入燉盅燉煮，大約燉30-45分鐘即可。

魚 唇

近年來越來越多人會吃用魚唇。

所謂魚唇，並不是特指魚的嘴部，它是用鯊魚、鱘龍等大型魚類的唇或尾部皮晒乾而成的海產品，它和鮑參翅肚燕一樣，都是八珍之一。

魚唇富含膠原蛋白和粘多糖，口感和花膠類似，一樣綿密軟滑，可煲湯燉湯。

魚唇泡發方法

1、洗乾淨魚唇，放在清水中，在冰箱保鮮層泡發一晚

2、把稍軟的魚唇放入砂鍋，加水開火，中火煮兩三分鐘，關火，焗至水自然變冷

3、取出魚唇，用刀颳去表面的余沙、黑皮等雜質，再用清水浸泡沖4個小時，即可燉用。

Question1

魚唇小貼士

1、好的魚唇粘度和膠質都很大，口感會像花膠；

2、燉魚唇時要放薑片、紅棗、桂圓，能有效去腥味

鮑 魚

……

很多人會覺得鮑魚是一樣很昂貴離地的食材，

但其實，

干鮑固然有更好食療功效、收藏作用，

而新鮮的鮑魚，

用於熬粥、燉湯、切片炒等，

都非常美味，而且經濟實惠。

但我們這一篇說乾貨泡發，

就先說說干鮑如何處理，

下次再詳細說說鮮鮑的製作。

鮑魚的泡發

1、 先沖洗乾淨鮑魚表面

2、 把洗凈的鮑魚放在一個乾淨無油的容器里，加純凈水淹過鮑魚，放在冰箱里泡發1-2天，期間要換水；

3、鮑魚浸泡兩天後，會開始變軟，這時把它嘴部的牙和腸清洗乾淨

4、把清理好的鮑魚放在砂鍋里，加入純凈水，開火煮半小時-1小時，按鮑魚大小而定，然後關火，熱焗（因為鮑魚本身是沒有味道的，需要用其他外來食材賦予味道。所以有人在這步不是用清水浸焗，而是用老雞、姜、骨頭等一起熬煮，再關火熱燜）

5、 待水自然涼透後，繼續用純凈水浸泡鮑魚，放在冰箱2-3天，期間換水（如果是高湯的，就用原湯在冰箱浸泡鮑魚，讓它更入味）

6、 經過這些程序，鮑魚就算泡發完成了，可以各種方法食用。

常用乾貨的泡發教程大致如上，

主要核心，

都是用各種方法，讓乾貨重新吸水，

恢復彈性。

如果大家有任何疑問，歡迎在文章下留言。

獨立味覺研究所，

只研究能重新打動你我味蕾的食物。

End

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讓我們一起在這裡認真地聊聊美食

文 行走笑傲江湖

圖行走笑傲江湖&部分源自網路

編輯 不怕si的魚

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