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你分得清茶湯的「濃淡度」和「飽滿度」嗎?

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很多人喝茶時,經常會把一些概念弄混淆,例如,茶湯的「濃淡度」和「飽滿度」,這明明是兩個不同的指示意思,但很多人把它們混為一談。

什麼是「濃淡度」?

濃淡是指某種味的強度。茶湯的濃淡一般與投茶量、沖泡時間和水溫等有關係。增加投茶量,提高水溫,延長茶葉的浸泡時間,都可以讓茶湯變濃,但它只是原有的味疊加,即增加其濃度,而不可能增添其他味道。

什麼是「飽滿度」?

茶湯的"飽滿度",又可以指茶湯的「厚薄」,是茶葉內含物質豐富與否的反映。主要表現是茶湯進入嘴裡,感受到茶葉內含物質豐富,析出豐厚的滋味,並且多種不同的味道和諧配合在一起,給人飽滿厚實的感受。

茶湯的「濃淡度」和「飽滿度」有著明顯的區別,濃淡不代表茶葉的品質,但飽滿則直接跟品質掛鉤了。

那麼,影響茶湯「飽滿度」的因素主要有哪些呢?從原料方面來講,一般而言,生態環境越好,樹齡越悠久,採摘次數越少,茶葉中的氨基酸、可溶性的糖以及水溶性果膠含量越高,茶湯濃度就越高;從工藝方面來講,製作過程中遵循「順其茶性、做其茶氣」的理念,不斷實現茶葉元素的生化轉化,去青除雜,才能形成豐富飽滿的滋味。

原料對茶湯品質有什麼影響?

茶葉的內含物質來講,最主要影響味覺的有以下幾個成分:茶多酚——澀;咖啡鹼——苦;茶氨酸——甜、鮮爽;其他芳香物質等。

就春茶和夏茶、芽和葉來說,茶葉內含物質含量不同的:

茶多酚含量:春

咖啡鹼含量:春葉;

茶氨酸含量:春>夏,芽>葉。

春茶經過一個冬天的蘊藏,其茶氨酸含量高,甜度、鮮爽度高,苦澀度較低,順滑度高,韻味飽滿;夏茶的咖啡鹼和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,喝起來感覺比較濃。

工藝對茶湯品質有什麼影響?

真正決定口感的,是後期的製作工藝。茶湯的「飽滿度」由其內在物質成分決定的,元素分解、轉化、聚合的越多,茶湯就更醇厚。在製作過程中,沒有充分促進茶葉元素的轉化,那麼則出現茶湯滋味淡薄、不耐泡;如果以高火焙茶,則會把茶焙空了,沖泡開來的只是高濃度的苦澀感,濃到化不開的麻口,嚴重者還有鎖喉之感,這樣的茶喝得越濃越傷身。

茶湯薄的茶,就接近喝開水的感受了,覺得沒什麼東西停留在口腔之中;而現在很多焦糖味、碳火味明顯的岩茶,往往被宣傳為岩韻十足,可沖泡開來起來表現卻是:茶湯烏黑暗紅,入口感覺很濃、很霸道,實際是火焦味取代了茶的本味,喝完刺激感持續很長時間,但是四五泡後茶香、茶味盡失,這種濃味來得猛去得快。

而「飽滿度」高的茶湯,香高悠然、湯水順滑,韻味度、持久度、耐泡度等方面都表現得很好,喝起來很接近喝米湯的感覺,口腔有粘稠感,結實、飽滿。

如何判斷茶湯的「飽滿度」?

看茶沫

茶皂素屬茶葉內含物質,出湯後,湯麵上漂浮的泡沫即為茶皂素,泡沫越細越豐富就說明茶葉的內含物質越豐富。

看湯感

醇厚的茶湯表面會出現一層非常薄的油霧,尤其在光線充足的環境下看得很清晰,這種白色的霧氣,被稱為「茶氳」或「湯氳」,茶湯中脂溶性物質等浸出物越多,效果越明顯。

看茶湯的流動

用玻璃茶器盛茶,輕輕晃動茶湯,便可觀察茶湯的厚薄。醇厚的茶湯觀之品之能感到濃稠的膠質感,飽滿醇香。

看舌腔的反應

啜飲一口,令茶湯在口腔中上下左右流動,醇厚的茶湯體驗到的是一種結實、飽滿的感覺,這樣的感覺容易在茶湯流動的時候體驗到,會更加清晰。

END


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