他從未進過烹飪學校，全靠自學做到米其林三星，被稱為「味道的達利」

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CHEF"S TABLE

對話Chef · 味道的達利 Alvin Leung

梁經倫 Alvin Leung

I like to challenge people"s expectations

to surprise and excite them

My aim is to have people say

"That was the best meal I"ve ever had"

我喜歡挑戰食客的味蕾

令他們對每道菜充滿驚訝與欣喜

然後說

「天哪！這是我一生中吃過的最美一餐。「

梁經倫是全球唯二之一自學成才的米其林三星廚師，被左壯先生譽為「味道的達利」，摘取最多米其林星的華裔名廚，加拿大《頂級廚師》評委。1961年出生於英國倫敦一個華裔工程師家庭，加拿大多倫多長大。40歲之前做防噪音工程師，42歲走進高級餐飲行業，人稱廚魔（希臘語Daimon，意為善良），精於美食藝術的一致性，獨創「終極中餐」，單品「蘑菇海灘上的避孕套」驚愕世人。

Alvin King Kong Leung (born 1961) is aself-taught Hong Kong chef who holds three Michelin stars at his restaurant BoInnovation in Hong Kong. He is nicknamed The Demon Chef and has invented hisown cuisine which he calls X-Treme Chinese, which includes meals such as anedible condom on a mushroom beach. Leung serves as one of three judges inMasterChef Canada.He also serves as one of the judge in MediaCorp Channel 5 "sWok Stars .

上我品嘗到的是一套在解構中國八大菜系基礎上全新演繹的高級料理套餐

Z.Z.-左壯 A.L.-Alivin Leung

Z.Z.:在大眾眼中，你是個比很多專業級大廚還要成功的美食藝術家。很奇怪，你是跟誰學的，或者說誰在你的成長過程中對你影響最大？

A.L.:必須強調一點，也是我屢次對記者們說過的，我沒有老師，也沒有進過廚藝學校，沒有在高級餐廳實習的經歷，完全是通過自學的。從我開第一家餐廳到今天有13年了，事實上我現在還在不斷學習和進步中。我也相信全世界任何優秀的大廚都必須這樣做，因為時代在變，廚藝也在變，創造的方式也在變，食客們的習慣也在變。如果說我有老師幫助我走向成功的話，那就是很多有創意的同行有時候會激發我的靈感，而不是教我如何做。直到現在也沒有大廚和我一起研髮菜品，但我會時刻關注餐業界的新事物，就像計算機一樣，要想操縱它就必須時常更新軟體，才能知道將會發生什麼。世界前進的步子好像越來越快了，人口激增科技騰飛，所有的變化都似乎在頃刻間完成，所以在這樣的時代生存你必須能夠適應這個節奏。我之所以總是能夠把靈感成功地轉化為現實，靠的就是自學。

Z.Z.:我看過一些資料，你以前曾經是一名防噪音工程師。這個背景對你的廚藝和創作有幫助嗎？

A.L.:我想應該是的。我的一家人都是做工程師的，工程師是一個很能激發人創造力的職業。我現在和你聊天的電話就是工程師們的傑作。一個好工程師不但要有想像力，而且還要有強大的、符合邏輯的把想像力轉化為現實的能力。無論學習廚藝還是自學，你首先要鍛煉自己的邏輯思維能力，這樣你就可以很容易地把諸多散亂碎片整合起來。所以，工程師特有的思維習慣對廚藝還是有幫助的。

Z.Z.:聽說你2003年買了家餐廳，然後自己關起門來研究，研究完了做給朋友們吃，大家都說你做的太好，於是你才想對外營業。

A.L.:差不多。不過確切地說我覺得自己從來沒有以一個學習者的身份去經營餐廳。第一家餐廳開了一年，我就開了第二家，然後第三家，到現在開了很多家。每次開新店，在我看來都是一次提升，我想給顧客營造一個更加舒適的空間，提供更有特色的服務。我從來只管不停地往前走，而不是關起門來研究什麼東西。

Z.Z.:但你沒有做過廚師，也沒有過經營經驗，你的菜是怎麼做出來的呢？

A.L.:廚藝對很多人來說是件難事，對我來說不是。而且你要知道，作為高級餐廳的主廚兼老闆，會做菜僅僅是基礎，是開始。餐廳不是給幾個人烹飪，是為三十五十甚至更多的人烹飪，所以我還要員工們很好地合作，還要創新，還要管理各種資源，食材、市場、趨勢等。

Z.Z.:你在倫敦出生，英國和加拿大長大，又有在香港的生活經歷。你覺得自己的跨文化背景對你的成功幫助是至關重要的一個因素嗎？

A.L.:是的。很多人據此斷定我的菜是融合菜，但我不喜歡這個詞。食物一直在融合，一直在變化，美食不應該有邊界，只不過流行趨勢有時候看上去偏向於西方，有時候偏向於東方而已。我的跨文化生活恰好讓我對東西方飲食文化都有一定深度的了解。

Z.Z.:你覺得中西方美食有區別嗎？

A.L.:沒有本質上的不同，大家都吃面、肉、湯，只是大致看起來有些烹飪上的差異，但你要知道，同一個文化圈內部也會有很大差異。我們把人分為各個種族，但剝離表象，白人、黑人、黃種人都沒有太大區別。

Z.Z.:那你對自己的烹飪風格有沒有一個定義？

A.L.:美食是屬於全人類共同的財富。如果一定要有定義的話，我寧願叫它終極中餐」（X-Treme Chinese Cuisine）。它的食材和文化基礎還是中餐。但為什麼說它是終極的呢？因為我重新解構和整合了傳統中餐，讓食客對中餐有了完全不一樣的體驗。

上浙江風味甜蝦。靈感來自杭州名菜龍井蝦仁。生蝦仁與溫泉蛋、魚子醬搭配，淋上茶油，以及蟹和蝦殼熬的湯汁，茶香襲人。原來，龍井茶買回來後經再次手炒逼出茶油，趁熱磨成粉，製成龍井茶拿鐵，茶油滲透奶液會有種甘香味道，整個過程需要一周。頂部置鱘龍魚子醬，海藻狀食材是浙江的長壽草。

上四川，鴨肝。靈感來自「夫妻肺片」。四川重辛香融，主料選用Rougie鴨肝溫煎，在頂部撒上用不同四川香料搭配的烤肉粉，配蒜味牛百葉；一抹四川香料醬選自七種香料，只取葉子部分，經二十多道工序調製，鴨肝與芝麻香搭配；用法國油封的方式處理的鴨胗佐以爽口的寶塔菜（洋姜泡菜）和薰衣草醬

Z.Z.:從什麼時候開始接觸F.D.（finedining）的？

A.L.:我記得好像是四十歲左右，也就是14年以前，我第一次品嘗了一家米其林三星餐廳的食物。

Z.Z.:一共去了多少次？

A.L.:記不得了，很多很多次。尤其是在香港地區，我經常帶朋友去最好的酒店用餐，不管是女朋友還是客戶，那種氛圍會讓人體驗到尊重。現在我也有了自己的高級餐廳，但我時常還是會選擇到別人的高級餐廳用餐。

Z.Z.:你怎樣定義F.D.？

A.L.:很難準確地定義什麼是F.D.，但我想所有的高級餐廳都要最大化地創造好的氛圍，還有菜品、食材以及技藝，食客用餐後會說，噢！這是我一生中吃過的最完美的一餐。但有時候完美也需要定義，這個人喜歡這個，那個人喜歡那個，完美的標準很難界定。我想從創新和誠意上入手，讓食客感覺到我在儘力為他們提供完美和極致的服務和品質。

Z.Z.:聽說你幾乎不睡覺的，每天在世界各地遊走，這幾天剛剛參加了一個韓國的電視節目，開始對韓餐感興趣，還和世界不同國家的設計師合作新的餐具。在路上，有沒有特別中意某一類型的餐廳？

A.L.:這個問題很多人問過我。我覺得多數時候我是隨心所欲的。經常去的餐廳往往和食物沒多大關係，喜歡去是因為感覺舒服。但米其林餐廳就不一樣了。有次我去歐洲一家三星米其林餐廳用餐，那裡的食物給我留下了很深的印象，創造力、精緻度都很讓我滿意，所以之後我有再去。還有一次去鬥牛犬餐廳，我一直都在睜大眼睛看這看那，你知道他們為了販售美食，簡直把技藝和創意都用到了極致。總之，我去一家餐廳用餐一定會把注意力集中在一個點上，這個點就是「新」，不管你是傳統還是現代，高級還是普通，東方還是西方，只要我發現了新奇的東西就會覺得沒白去。

Z.Z.:你和阿德里亞交談了嗎？

A.L.:是的，我很尊敬他，先和他說話的，很短暫、隨意的交流。我說英文，他說西班牙語和法語，所以交流的不多，但我想他知道我，也知道我在做什麼。我們談起現代主義美食，他還向我推薦了一本書看。我覺得雖然我們是不同類的廚師，來自不同的國家，說不同的語言，但我們都對自己的事業充滿崇敬。

Z.Z.:在全中國甚至全世界尋找自己滿意的食材，這個過程中有沒有哪種食材你感覺很喜歡卻無法掌控，最後不得不放棄？

A.L.:我得承認在這個世界上不能掌控的東西太多了。另一個角度講，即便你掌控了，也不可能令所有人滿意。就拿胡椒來說，鮮食是一種口味，發酵又是一種，油炸又是一種，你想掌控一種食材在不同烹飪條件下的每個細節其實是不可能的。但對我來說，我更願意去選擇的是自己對世界和生命的態度，那就是永遠保持向不可能挑戰的心。

Z.Z.:你不在bo shanghai的時候我去過一次。我被安排在chef』s table，看到餐廳的氛圍，東西兼容，有傳統也有現代。記得一位美國食品設計師說過，傳統正在美食新世界連同食物一起被一點點地吃掉。你是否同意這樣的觀點？

A.L.:我想，多數食客在用餐時總會關心食物的文化DNA到底是什麼。我不知道如果一種文化把DNA完全丟掉將會怎麼樣。事實上自然界的物種一直在雜交的過程中，比如你會看到一朵紅花如何一代代衍變成一種紫花。人類總會試圖去模仿自然，人們對美食的要求也是一樣，這樣做「不算錯」。比如你想讓一隻狗變個樣子，你可以把它的皮毛變紅，眼睛變綠，爪子變白，但終究它還是一隻有四肢、有鼻子有眼的狗。因為有人可能會喜歡狗，不希望狗變成牛或者其他的什麼動物，所以我覺得還是要保留一些讓食客感覺舒服的元素。比如給食客做一朵花，我會先試圖發現這朵花對食客附帶的情感核心，保留住這個核心，但在尺寸、姿態和色彩上可以另有發揮。

Z.Z.:問題是，你如何知道食客不喜歡狗變成牛呢？

A.L.:嗯??你可能永遠不會知道他們在想什麼，但你可以推測。就好比你永遠不知道你老婆想要什麼，全得靠猜。這種事發生在生活中想想也是很可笑的，你不能完全按照自己喜歡的來，你得為他們著想，他們高興了你才可能高興。當然，你不可能令所有人滿意，總會多數人高興，少數人不高興，但你不可能為了那幾個人的抱怨而得罪大多數。所以有時候我迫不得已使用科學統計法去推測究竟哪些是多數哪些是少數。還好，我有技術工程師的背景，會本能地組合和分析各方數據，也會坐在chef 』s table和食客們聊天。他們有時候很坦誠，有時候只會說奉承話。你知道，亞洲人有時候會出於禮貌不會當面和你說oh, that"s bad，所以還是得靠猜。但我相信一點，不管他們怎麼說，只要他們吃過一次又回來了，我就可以肯定他們是喜歡的。這就是邏輯。

上下Chef"s table可以看到主廚的操作並和他們交談

Z.Z.:有些人旅遊時喜歡找最有特色的當地食物，你在設計菜單的時候有沒有這方面的考慮？讓這些人不虛此行，又能讓本地人獲得驚喜。

A.L.：是的。即便我把餐廳取名innovation，我也會盡量保留香港地區的飲食文化元素。在上海也一樣，盡量使用本地食材，並不是因為本地食材多麼新鮮多麼便宜。遊客們提前計劃長途跋涉到了目的地，不可能只為品嘗一下自己國家的菜，就好比一般的美國人不會專程去中國吃一頓麥當勞一樣。而本地人也會欣賞基於傳統菜式的創新。這也是邏輯。

Z.Z.:我在bo shanghai的體驗非常完美，但有一點困惑的是，你從八大菜系中提煉出幾十上百種味道，各地風味極大豐富的同時，你有沒有感覺有時候一餐中有太多的味道組合反而會造成某種衝突？

A.L.：是的，這個問題我已經有所了解。雖然很多人把我評價為「味道的達利」，但我知道藝無止境，所以現在一直試圖努力做些減法，讓自己不用太多的廚師，也不使用過多的味道，不過多炫技，而是讓食客在一個更合適的範圍內享用美食。謝謝你的光臨。

Z.Z.:前些年直到現在，全世界高級餐廳流行全有機的飲食概念。你對organic這事怎麼看？

A.L.：全有機理念是往回走，而我選擇往前走。很多人說有機食品更健康、口感更好，我不這麼看。世界在變，別說有機食品是否能給人帶來多少益處，如果大家都那麼做，世界將不再存在。從生意角度講，無論是價格還是質量，也不能滿足我的要求。我是個現實主義者，不是夢想家。世界發展到今天，人類確實對地球造成了一定影響，污染、暖化，但不能說我們什麼都不要了，一切從頭開始。我同意有機概念可以在某些餐廳里存在，但一味追求全有機是不現實的。

Z.Z.:你會參與面試新僱員嗎？對他們有什麼要求？

A.L.：是的，有時候會。我對僱員的要求視情況而定，你招聘一個保潔員就不需要他有創造力。對那些高質量的僱員，我看重他們的穩定性。我會看他們的簡歷，看他們是否在一家公司或餐廳有過連續五年以上的工作經歷，那種工作不到一年或幾個星期就走人的人我是不會用的，這說明他們並不在意自己的選擇，也缺乏堅持的毅力。如果是主廚，我可能更看重他的管理能力，因為主廚不一定事事躬親，但必須有能力管理好團隊，必須能夠懂我。並不是說我一定是對的，也不是說他們不了解我是錯的，但互相理解真的是非常重要，不然我的想法不可能被執行下去。

左Chef DeAille，中國大陸地區第一位米其林星級餐廳的女主廚，曾是一名工程師

右Chef Simon讀的是醫學，醫學院畢業前決定輟學轉而學習烹飪

Z.Z.:我在餐廳里看見很多分子料理的元素，你給媒體的印象也是喜歡大量使用分子料理技法。不過有人說分子料理已經過時了。你覺得呢？

A.L.：很多食客對分子料理的了解僅限於球化、泡沫、啫喱、煙霧。分子料理是一個大眾對烹飪方式強加的概念，很少有人可以完美解釋什麼是分子美食。我覺得未來的美食還將會在尋求滿足人們的需要的基礎上不斷創新，至於到底用什麼樣的手法並不重要。

Z.Z.:能不能預言一下未來的美食什麼樣？

A.L.：我不知道未來會發生什麼。如果我能預言未來早就成超級大富豪了。不過有一點是很直觀的，所有的趨勢、潮流都是短命的，有些人喜歡跟隨潮流賺短錢，而我追求的是更富個性化、更恆久的東西。

Z.Z.:很多F.D.愛好者都希望自己能做好擺盤。你覺得擺盤有沒有什麼秘訣？

A.L.：一個重要的原則是令人愉悅。有時候為了讓菜品看起來更誘人更豐滿，就會不斷做加法。但裡面也有很多悖論。比如中國菜和粵菜一樣，都喜歡燙一些的，但過度烹飪的食物同時也會損失一些視覺美感，而且為了保持熱度你也不可能有時間慢慢擺盤，和有些西餐廳廚師花二十分鐘來擺盤相比是不可思議的。總體上來說擺盤很重要，但除擺盤之外，一道菜的品質還要有太多太多因素需要被考慮進去。比如你請女朋友吃飯，視覺是第一道菜，味道是第二道，還會有第三第四道。所以我在保持個性化和精緻度的同時也時常提醒自己不要花費太多時間在擺盤上。

Z.Z.:所有人都知道你是自學成才的，我知道還有很多人也想自學成才??

A.L.：（笑）是不是又是讓我給建議？要知道，什麼叫自學成才？自學成才就是自己去探索發現。如果你需要我給你建議，我的建議就是「放棄吧」，你沒有與生俱來的天賦，根本做不來F.D.。

Z.Z.:好，讓我們進入輕鬆一點的話題。你小時候最喜歡吃的食物是什麼？

A.L.：湯，粥。粵菜的湯好喝，粥好吃。

Z.Z.:你最喜歡哪家中餐廳？

A.L.：這個嘛，很難講。自己本身是做廚師的，去評價別人的餐廳好像不太合適。我真的很喜歡中國菜，熟成度高，味道明確。但我覺得對一家成熟的餐廳來說還要看它的一致性好不好。不過人和人的偏好都不一樣，就連一家人都會喜歡不同口味，比如我喜歡粵菜，而我妻子喜歡客家菜（hakka cuisine）。

Z.Z.:你平時吃加工食物嗎？

A.L.：當然，我這種居無定所整天滿世界跑的人什麼都吃，快餐、泡麵全都吃，你以為廚師就必須是食物的清教徒，堅決不吃垃圾食品了嗎？

Z.Z.:順便問一下，你每研發一道菜品都要反覆品嘗嗎？每套菜品品嘗多少次？

A.L.：很難說，有時候多有時候少，主要看你想達到什麼樣的品質。一般的品質只需要三五次就能定型，香港的bo innovation就複雜些，為了一點點的差異都要反覆實踐。不過餐廳會有源源不斷的新品，所以我不會把精力過度沉浸在裡面。

Z.Z.:你有崇拜的廚師嗎？

A.L.：我覺得崇拜某個人是不健康的。都是從事富有創造力的工作，都為自己所做的事鞠躬盡瘁，有時候我會尊敬，而不是崇拜某些能激發我想像力的同行。崇拜一個人等於放棄自我，或許他們不需要被崇拜，同樣我也不需要被人崇拜。只有你自己的創造和成功才能最大限度地激勵你自己。如果一定要崇拜，每個人都要崇拜自己。這不是玩笑，我覺得這非常重要。

上下當年外灘五號是日本船企的辦公大樓，如今卻融進了港味文化。走出餐廳，取回衣帽披戴整齊，見到一側鐵窗里的收銀員分明是香港電影《功夫》里的包租婆，乍看上去火氣剛烈，開口之後居然柔聲細語羞澀靦腆。

（完）

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