看甲山鎮王大嫂怎樣做豆腐
豆腐，最富人間尋常味，
白嫩如玉，可直接蘸韭花吃，
或者蘸辣椒調料、蒜泥汁等。
煎炒烹炸燉，隨便料理，
不管怎麼做都十分香，
中國人的餐桌上，
永遠少不了一道豆腐做的菜肴。
甲山鎮王大嫂做豆腐
樂未央
臘月磨豆腐，是北方的一種年俗。現在無論什麼時候，無論在哪，想吃豆腐，都能買到，但總感覺外面買的豆腐不如以前家裡做的好吃。
天南地北，各地做出的豆腐各不一樣，各地做豆腐的傳統手藝也是千差萬別。我老家在承德縣甲山鎮二道河，小村莊依山傍水，村前流淌的是從不幹涸的老牛河。
記得，小的時候，每次做豆腐，全家都要跟著忙碌，前一天晚上就把黃豆泡好，最初還用石磨，後來都是去加工廠磨豆腐，燒豆腐汁子時，小孩子在灶膛前添火，做豆腐的過程中，每一道工序都有美味出來，除了豆腐，還有豆漿、豆腐腦、豆皮、豆腐嘎渣，這些可是買不到的。
上周末回家，我母親常年在三奇石材（公司在甲山鎮趙家莊村的原3540工廠）做飯，廠子來一撥北京的客人，想吃熱漿豆腐。我姥姥家原本也是趙家莊村的，我母親找村裡熟人幫忙做一包豆腐，幫忙做豆腐的是趙家莊村王憲軍家的嫂子。十多年沒看見做豆腐了，忽然來了興緻，很想去看看，有幸目睹了做豆腐的全過程。
以前，農村一年四季都要做豆腐，黃豆都是自家地里種的。如今都是集市上買的，我去的時候，王大嫂提前把黃豆用水泡發好了，正在磨豆子，磨黃豆的小電磨就在廚房，現在農村都是個人家買一台，幾百塊，也不貴。
大紅盆里黃豆混合著水，一勺一勺往裡舀，磨出的豆腐沫，分成5桶，豆腐包、豆腐口袋也提前用水泡好了。磨好後，大鍋里的水也燒開了，灶火里的棒柴火都是王大哥山上砍的。王大嫂用水舀子舀出開水，沏豆腐汁子，一邊倒水，一邊用勺子攪拌。
沏完豆腐汁子，就要過豆漿，把豆腐撐子橫放到鍋沿兒上，我要幫忙倒豆腐汁子，王大嫂不用，她一個人把桶放到鍋台上，豆腐口袋撐開口，桶一傾斜，豆腐汁子就倒進去了。
在豆腐撐子上，先來回晃，濾出的豆漿嘩啦嘩啦的流出，不怎麼流時，再用手按壓，很燙手，按一會，就要用冷水浸一下手。
壓不出豆漿後，把豆腐口袋裡的豆腐渣倒出來，再過濾下一桶。半個多小時，5桶就都過完了，光過濾剩下的豆腐渣就半大盆。撤下豆腐撐子，灶膛重新點火，用小火煮，豆漿快煮開的時候，喜歡喝豆漿，可以盛一碗喝，放點白糖兒。
開鍋後，掀開鍋蓋，撇去浮沫，晾兩張豆皮，以前習慣給孩子蘸醬油吃，或者晾乾留著來人拌冷盤。和王大嫂聊天，她告訴我，嫁到這裡時，就很少有人用石磨磨豆腐了，她家的老房子是89年蓋的，快20年了，那時就都去加工廠，用電磨加工。
王大嫂晾了一個給我吃，好多年沒有吃過農村做豆腐晾出的豆皮了，豆皮上還沾著豆漿，豆味很濃。
柴火灶里劈啪作響，鍋里翻滾著豆漿，豆漿騰起的熱氣圍繞在王大嫂身上，還有窗外冬日的陽光和小村莊的景色，恍惚之間，一下子回到了20多年前。
最關鍵的時刻來了，點滷水。俗話說「滷水點豆腐，一物降一物」，北方一般用的是鹽水滷水，裡面主要含氯化鎂，能讓豆漿里的蛋白質凝聚在一起。
點滷水很關鍵，點少了，豆腐嫩，點多了，豆腐老，吃著苦。一勺一勺的滷水，逆時針輕輕攪拌，混入豆漿中，進行著沉澱反應。王大嫂根據經驗，滷水倒入差不多時，蓋上鍋蓋，燜幾分鐘即可。
再次掀開鍋蓋，乳白色的豆漿變成了淡黃色的清湯和豆腐腦，王大嫂常年做豆腐，這些過程自然輕車熟路，毫無問題，用舀子把豆腐腦舀出來，裝入塑料桶里，最後一步就是壓豆腐。
鍋上重新放上豆腐撐子，豆腐淺子放豆腐撐子上面，淺子里鋪好豆腐包，把豆腐腦一瓢一瓢倒入，接著，豆腐包包裹好放上鍋蓋，壓上半桶水，過十幾分鐘，就壓好了，剛壓出熱漿豆腐，趁熱吃，是最好吃的。
熱漿豆腐沾蒜泥汁、韭花或者辣椒是最講究的，小時候每當做完豆腐時，把本家要好的兄弟找來一起吃一頓，那個年代物資匱乏，平時買不起肉，吃頓豆腐就像吃肉一樣，也給左鄰右舍送兩塊。
不知道何時，王大嫂早已和好了一碗辣椒蘸料，是在灶膛燒的辣椒，辣味嗆人但很香，碾碎後再切點蔥花，用食鹽水攪拌後即可。自家做的豆腐看著不如買的嫩滑細膩，但吃起來更有感覺，豆子味道香濃，入口即化，在口腔里餘味迴轉。
鍋底的豆腐嘎渣就是豆漿高溫中在鍋底結成的一層嘎渣，也是一道美味，比起豆腐更有嚼勁，越是鍋底的部分越是發黑，甚至略帶苦味，過去人們就喜歡這種味道，蘸著辣椒調料，十分享受。
過去做一次豆腐，連豬圈裡的豬都能沾光，美美地享受幾頓豆腐渣，嫂子家院外的豬圈沒有豬，裡面養了一條小黑狗和幾隻雞，豆渣都送給養豬的人家。
這次目睹了做豆腐的過程，也嘗到了小時候的味道，農家做的豆腐沒有因時間的推移而變了味道。不過說實話，現在農村平時做豆腐也很少，因為太麻煩，每個村莊都有走街串巷賣豆腐的，人都習慣買現成的豆腐，兩塊五一斤，也不貴。
相傳，漢代淮南王劉安煉丹時發明了豆腐，豆腐伴隨國人有兩千多年的歷史了。真正傳承了千年的美食，從國內流傳到國外，正在風靡世界。
豆腐是每家餐桌上都少不了的，有諸多做法，如凍豆腐、炸豆腐丸子、豆腐泡子、白菜燉豆腐、麻婆豆腐、韭花炒豆腐、芥菜纓燉豆腐……不一而足，但每一種做法所奉獻出來的豆腐菜肴，味道都不一樣。
承德人吃不厭豆腐，什麼時候吃都很能解饞。
小時候，感覺做豆腐就像變戲法，
一粒粒黃豆最終變成了嫩白的豆腐，
10斤黃豆做出20多斤豆腐，
還有10多斤豆腐渣……
這個計算中不能忽略水份。
黃豆是山坡地里種的，
水是門前洋井壓的，
滷水是天然的滷水，
自家做的豆腐
因為這方水土而獨具地方風味。
只要山水不變，
家鄉豆腐的味道就不會變。
編輯：樂未央
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