樅陽年俗——打豆腐
今天，以豆腐為主要食材而烹煮的各樣美食可以天天吃、頓頓吃了。
隨著年齡的遞增，對豆腐也生出偏愛。每每食之，便又想起我早期寫的、同事們戲稱的「豆腐塊文章」來。未寫豆腐，何故稱之？我又記起吾鄉的俗語「豆腐西施」、「豆腐心，刀子嘴」、「刀切豆腐兩面光」、「撈塊豆腐墊墊腳」「小菜煮豆腐——清楚明白」……豆腐，不僅是美食，還延伸出如此豐富而細膩的語言，生動而貼切的比喻。豆腐啊！豆腐!也可與祖國文字在一起烹調，成就中國燦爛而獨特的語言奇葩。
古時稱豆腐是「菽乳」，雅潔而華麗，可見它的珍貴了。五代時陶谷著《清典錄》說：「日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。」大概這時人們就叫它「豆腐」了，亦見它身份的不凡，與羊相提並論。宋時大理學家朱熹也曾在《素食詩》中寫道「種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。」「淮南術」指豆腐是淮南王劉安發明的。劉安是西漢高祖劉邦之孫，在封為淮南王時，雅好道學，欲求長生不老之術。不惜重金廣招方術之士，攜較為有名氣的蘇菲等八位名人，號稱「八公」。登壽春（今安徽壽縣）北山造爐煉仙丹。他們取山上泉水磨製豆汁，以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽滷化合成一片片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地饑民取而嘗之、食之。竟美味可口，於是取名「豆腐」。從始，北山更名今日的「八公山」。發明豆腐的技術亦稱淮南術。
豆腐是黃豆經多道程序加工，還需石膏類的材質點化方可成功。一般貧民很難也無心思在食材上有這番研討了。朱熹能吃上豆腐，還不忘貧民「種豆稀」的疾苦，若是早掌握豆腐製作的技術，也能獲利聚財，不至於那般辛辛苦苦。憐憫百姓之心、關心貧民之情流露在字裡行間。
明時，有位叫蘇平的詩人有首《詠豆腐詩》，詩曰：傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。旋轉磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。這首詩我喜歡，想必詩人也是平民身份，不但道出了豆腐的歷史淵源、製作過程，還還原了當時的社會現實，社會底層的貧困老百姓是很難品嘗這豆腐美味啊！
讀詩，讀這樣的詠豆腐詩，易引發人共鳴，亦引人多思。
記得上世紀六、七十年代，一般家庭也不易吃到豆腐。春節，母親打豆腐，最是讓人溫馨溫暖的時刻。
臘月二十五，推磨做豆腐。
做一次豆腐大概要十多斤黃豆，俗稱「一撮（或一作）豆腐」。黃豆是母親在前幾天過篩，剔除雜質後浸在水裡。黃豆發脹後又在河裡淘洗乾淨兌適量清水在石磨上研磨，此過程叫磨豆腐。黃豆膨脹後雖易碎，比其它穀物好磨點，但也很累。推拉磨不能過快，快了，磨出的豆汁渣就粗，產豆腐的數量就少。在用鐵勺舀豆子添放到磨眼時，黃豆與清水的比例要適當，放入磨眼時，快慢也要掌握均勻。反之，稍有不慎，都會影響做豆腐的質量和數量。磨礪出精妙，出精品，出精華。物與人，當「同出一轍」，都需要磨礪、磨鍊，磨折，才有升華的境界。一如眼前的黃豆，經過石磨流入木盆就變成一團白玉、一盆瓊液。
黃豆變成豆汁後，所有做豆腐的工序都在廚房裡完成，似乎全是當家女人的事情了。記得母親在廚房裡做豆腐是容不得我們吵鬧的，需要我們搭把手時也不許我們多言語。她是極度的小心、細心，似一種敬畏，一種虔誠，生怕有一絲疏忽而生出差錯。
大木盆放在鍋灶邊，木盆上置丼字形豆腐架，架上放豆腐袋，袋是上好的白老布縫製的。我用雙手牽袋口，母親一隻手牽袋口，另一隻手用水瓢從另一木盆或水桶里舀豆汁放入豆腐袋裡。當有大半袋的數量時，母親即攥緊袋口，在豆腐架上反覆揉搓、揉捏、擠壓、擠榨。當沒有或只有少許豆汁溢出時，就抖開袋口，加入半瓢清水，再反覆揉搓，直到溢出的是清水（不含乳汁狀）才罷休。
當母親一陣反覆揉搓、擠壓，累得「吭氣噗天」的時候，一木盆或一水桶的豆汁也完成了。十多斤黃豆磨成的汁液經過擠壓，只剩下一臉盆的豆渣，擠出的潔白如乳的汁液舀入兩口大鐵鍋，剛好裝滿。現在回想，還是驚奇母親做豆腐的嫻熟老練，恰到好處。
這時，灶洞里要大火燃燒，此過程為「燒漿」。同時，母親把事先燒好的石膏用斧頭錘碎，用篩蘿過篩，取適量粉末，放入臉盆有少許的「冷漿」里攪勻，倒入大木盆。此為「點漿」的汁液。石膏的多少，冷漿的多少，是很講究的，是關係到「一撮豆腐」是否做成功的關鍵。當鍋內液汁燒開，不是開水狀沸騰，而是四周的汁液跳躍。這時，灶洞內的火勢要減弱，要草火慢燒；鍋內豆漿要用鍋鏟輕輕攪動，阻止漿液翻滾狀沸騰，也防漿液溢出鍋口。母親雙眼緊緊地盯著緩緩翻滾的漿液，手握鍋鏟慢慢地攪動；我在鍋倉里隨著母親的口令把鍋洞的火勢撥大或撥小。鍋口熱氣盤旋上升，廚房裡熱氣騰騰，若霧氤氳繚繞；鍋內漿液潔白似乳、似雪。流動、迴旋、跳躍、翻滾。閑心端詳，可謂一景，無怪乎古人有「煮月鐺中滾雪花」的妙句了。當母親認為「火候」已到，並吩咐我加大火勢，她迅速用水瓢將鍋內沸騰的漿液舀到水桶。又呼我用鍋鏟把大木盆內摻和著石膏粉的「冷漿」不停地攪動，與此同時，母親把水桶里的「熱漿（俗稱滾漿）」迅速倒入木盆里，再用鍋鏟把木盆里豆汁液攪動一圈，後用簸箕蓋上。若是天氣很冷，還加上一件破棉襖什麼的，以防熱氣散發過快。
做豆腐，我們老家俗稱「打豆腐」，稱「打」真的恰如其分，似打仗，一環套一環，步步為營，方可取勝。到這時將要結束了，只等漿液凝固。母親做豆腐似乎有一套秘訣，每一次都很成功，豆腐的產量也很高。年輕的婦女持家，打豆腐時，都請母親去幫忙，去督戰，以免「壞撮（或作）」。
豆漿液凝固的時間大概個把小時。母親揭開簸箕時，熱氣散盡，呈現在木盆里是厘米深、淺黃色、亮晶晶的水，水底下是厚厚實實、白白凈凈的豆腐，此時，俗稱「豆腐腦」。母親用水瓢攪勻，舀入鋪上毛巾或白老布的竹篩里，上面也用手巾覆蓋，瀝水。三四天後，用菜刀切成掌面大的正方形置放在盛有清水的瓦缸里貯存，只等過年，隨吃隨取。若是雪天，取一些雪於缸內，豆腐儲藏的時間更長，勝於現在的冰箱。
「豆腐腦」亦是美食。那時家貧，捨不得吃。母親只是舀半碗，放點紅糖，讓我們小孩子嘗點。如今，城裡的豆腐作坊是流水線生產，喜歡「豆腐腦」很是方便，只是怎麼也吃不齣兒時的味道了。清時吾鄉詩人姚興泉也作豆腐詩一首，詩曰：桐城好，豆腐十分嬌。打盞醬油薑汁拌，稱斤蝦米火鍋熬，人各兩三瓢。想必也是過年時的吃法，喜慶之色溢滿在筷頭之上。
作者：章樂飛
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