話說老北京旗人的下館子
數十年前，「下館子」一詞不單指去飯館吃頓飯，言外還有體面富有的意思。誰要是打算下館子，一準兒得想辦法嚷嚷出去，不為別的，就是讓人知道他即將下館子。時代變化快，飯轍、解饞不再是個要緊事，「下館子」也就成了家常便飯。時代變，館子也變，以致連帶「下館子」一詞也變得寡味了。
家人朋友飯局，小聚少不了五六道菜，大餐多至十幾二十個盤兒碗兒。可幾次三番環桌四望，總覺無下筷子的菜。不論誰做東兒，您不動筷子，別人定然不舒服；可動筷子真吃，您自己又不舒服。權宜之計就只好假意比劃幾下，吱吱佐進二兩酒，最後撂下一句「酒足飯飽」，抹嘴兒疊肚而出。主客兩便，各道回見。其實回家還得另行墊補自己肚子。
出現如此滑稽與尷尬，絕不是我嘴饞嫌席面寒酸（有些席面不缺山珍海味），全賴現在的大小酒樓實在難得吃得「順口兒」了。
清光緒末年，也就是上世紀初，北京的餐飲，論規模和花哨遠不及現在。可要是論菜品的特色與精細，說登峰造極也不能算十分誇張。當時餐飲的檔次與定位，以營業場所，承辦酒宴規模為標準，大致分為飯莊子、飯館子、二葷鋪三種。
頭等，謂之飯莊子。飯莊子的營業場所多為大宅院。舊京的規矩，兩進以上的四合院方可稱為宅院。飯莊子的宅院多數都帶跨院和後花園，另有樓榭戲台。當時的衙門官府開印、封印、團拜，達官顯貴慶典做壽等紅白事均在飯莊子舉行。客人手面大，飯莊子能擺下少則幾十多則上百桌。什剎海的會賢堂、金魚衚衕的福壽堂、地安門外的慶和堂等均屬此類。飯莊子不僅席面規整氣象頗宏，也有些拿手招牌菜。飯莊平日冷灶，不接散客。
二等，稱飯館子。環境規模均遜色飯莊子，一般為三至五開間的鋪面，另設若干雅間兒。多為朋友雅聚小酌，應承不了大場面，至多一二十桌。有東興樓、同和居、泰豐樓、砂鍋居等。飯館子場面雖小，可菜品的色香味形一點兒不差，各家都有拿手菜譽滿京城。真正的吃主兒，專門講究吃飯館子，每家兒就吃一道特色主菜。哪條饞蟲勾出來了就去哪家，絕不為填飽肚子而走錯字型大小。名之曰「就吃這一口兒」。
三等，叫二葷鋪。即不承辦整桌席面兒的小飯館兒，只賣小菜兒小吃。所謂二葷，指豬肉羊肉兼賣。像「餡餅粥」、「麻豆腐」、「炒疙瘩兒」、「醬爪尖兒」（老北京管豬蹄兒叫爪尖兒）等。二葷鋪也賣酒水。只是喝酒的主兒絕不像飯莊子的客人喝得優哉哉優，瓊漿玉液細咂慢品。這裡的主顧大多是二兩酒幾粒花生米即可咂摸大半天的酒粘兒和辛苦一天的勞力者。勞力者就喝櫃檯酒，站在櫃檯邊兒，要四兩燒刀子，八兩餡餅兒。一仰脖，酒下肚，三兩分鐘吞進餡餅，齊活。僅這頓酒飯已開銷了他日收入的大半，兜兒里只剩兩三毛錢，家裡的老婆孩子等著這幾毛錢買棒子麵兒蒸窩頭。
別瞧二葷鋪的小菜兒小吃小鋪面，可每家兒都不缺大滋味。
那時的北京菜品，以魯菜為主流，摻揉滿人及北京地方口味而形成了濃淡有致、少辣少甜、精緻講究的風格。這時北京餐飲處於「純正期」。
民國初始，政府衙門遷入北京。閣員、堂官、主事等各級公務員中，革命黨人所佔席位不在少數。革命黨人多出自南方，川湘人喜辣，吳越人喜甜。北京的餐飲忽然多了南方主顧，飯莊子、飯館子遂對各種菜品添辣加甜進行微調。口味兒雖稍微差了些純正，但本色大致未丟。劇家齊如山先生號稱嘴刁，啖一口，稍不對味兒，便喟然：大不如前清了。
建國初期，好歹還是自家的生意，雖然難免蘿蔔快了不洗泥，略微粗疏了些。但缺油少鹽、偷工減料砸自家招牌的菜還是上不得檯面的。
公私合營以後，情況大不一樣，買賣人的思想覺悟與社會管理者的要求總有距離。他們既不能把買賣當作政府的事業，也不敢當自家生意。
到了那個特殊的年代，「為工農兵服務」成了牌匾，高懸各家店堂，色香味改姓了「封資修」。可做人做事，長年累成的操守規矩，通常不能像撅根兒筷子嘎巴一聲說斷就斷，總得有個慣性。由此，煎炒烹炸生意經，經幾十年工夫，漸次退化，慢慢丟失了。北京餐飲從這個時期開始沒落。
改革開放以後，老字號老玩意兒基本喪失殆盡。隨之又是一次山南海北各色人等湧入北京。全體中國人虧嘴虧了30年，兜里又逐漸有了幾枚叮噹作響的大錢兒，嘴急得緊。見什麼吃什麼，給什麼吃什麼，卻唯獨不吃「滋味」。八十年代初，那些老店，字型大小雖說恢復了，卻也只剩個字型大小而已，再難見曾幾何時格整四至的噴鼻兒香了。
再後來，乾脆就毫無章法，川、魯、粵、湘、淮揚、滇、皖、鄂、晉、藏、黔等，各路諸侯匯聚北京。千百上萬家飯館子齊聲叫賣「生猛海鮮東星斑、燕窩鮑翅燴裙邊、肥牛火鍋香辣蟹、魚香肉絲地三鮮」。全然沒有了各自的菜品特色及勤行規矩（舊時飯館兒稱勤行）。餐飲與京劇類似，賣點是「角兒」，不是大合唱，更不是越來越金碧輝煌的店面。
舊時的飯館子二葷鋪都兼賣折籮。所謂折籮，就是把客人吃過的各種剩菜下鍋加熱消毒，賣給窮人解饞，類似雜燴。折籮，有百味而無個味，很有些契合眼下餐飲行當的風貌。北京餐飲開始進入折籮期。
當下貌似異常紅火的餐飲，其實標準特色嚴重淪喪。標準是尺子，特色是招牌。舊時餐飲，有行業規範，全體同人自覺自愿遵守，不遵守者根本不能立足。各家字型大小有各家的規矩，有良心。選料、刀口兒、火候兒、濃淡、滋味、顏色，有一樣兒掌柜的看不上眼，絕不給客人上桌。一道簡單的「抓炒裡脊」，甭管客人身份如何，隔十年來吃，仍絲毫不走樣兒。
上世紀三十年代，有一次梅蘭芳先生去「泰豐樓」用飯，點了一客燴餅，吃得頗口滑。特地叫來後廚，問這燴餅何以不同凡響，廚師傅道出玄機。燴餅所用烙餅必須於頭天烙好，晾一宿，上桌前，先用滾開的高湯淋澆餅絲十數遍，把烙餅絲燙得通透。然後再上勺熗鍋煸炒續湯，最後撒幾棵豌豆苗兒出鍋。一味價廉的燴餅，買賣家兒竟如此用心，其行業規範操守可見一斑。
現如今，無論店家還是客人，誰也不知道「抓炒裡脊」原本為何物，「燴餅」原本為何物，更不知道豆芽兒要掐筋兒去腥才算講究。筆者近些年走了幾家「老北京炸醬麵」，進去一次鬱悶一次。他們既不知道原本的「小碗兒干炸」、「打滷麵」、「燒茄子」等到底長什麼樣兒，也根本不去打聽。可有一樣兒，他就楞叫「老北京」，各路客人也楞說「這老北京真地道。」真可謂客隨主便倆棒槌。
北京餐飲品質的淪喪，店家有責任，吃主兒有責任，掌控社會秩序的人更有責任。近數十多年來，不單餐飲，諸多行業，上百甚或幾百年留下的優秀規範操守，幾經損毀破壞，先走樣兒、再丟失，直至蕩然無存。品質二字，已遠離當下人的視線與思維。這些看似只是幾代生意人的遺憾與損失，其實是民族文化的悲哀，甚或是留給後世子孫的罪孽。
細想半天，順口兒非但沒得來，還尋來個不順心。
作者民為貴四世
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