甜蜜蜜，你調得甜蜜蜜，好像蜜蜂飛在花叢里
蜜蜂就像是調酒師的魔法盒，可以變出各種原料。Paul Mathew教你如何用它們增添香氣、風味和質感，打造驚艷效果。
用蜂蜜釀酒不是什麼新鮮事。蜂蜜酒（發酵蜂蜜）大概七千多年前就問世了（最早可能在中國），是古代希臘人、羅馬人和維京人的日常飲料。歐洲各地的僧侶和藥劑師喜歡在蜂蜜中加生薑、柑橘類水果、肉桂、丁香和茶葉等原料，東非人則習慣用苦味藥草調味，製成泰吉——某種類似啤酒的蜂蜜酒。和啤酒一樣，所有這些發酵蜂蜜酒對當時的人來說都比直接喝水要安全，因為蜂蜜具有顯著的殺菌作用。隨著精釀運動的復興和發酵潮流的興起，蜂蜜酒以各種不同形式再次回歸，從極干「香檳」風格到添加大量香料和啤酒花的種類——全都因為香氣宜人而特別適合調酒。
上世紀禁酒令期間，那些可疑的烈酒有時會用蜂蜜來掩飾，由此誕生了一系列蜂蜜雞尾酒，比如蜜蜂的膝蓋（金酒、檸檬和蜂蜜）。這一經典如今在金酒復興的推動下再度積聚了超高人氣。有些新品牌甚至把蜂蜜作為一種「植物」原料來蒸餾，比如倫敦釀酒公司的多德和喀里多尼亞烈酒公司的巴爾山。雖然蜂蜜中的糖分（主要是果糖、葡萄糖和麥芽糖）在蒸餾過程中全部蒸發掉了，但熟悉的蜂蜜香氣會讓我們覺得有種甜味，如果你再聯想到蜂蜜糖漿般的粘稠感，甚至會品出一種質感。
即便調酒師不直接使用蜂蜜，也有大量含蜂蜜的產品供他們選擇。蜂蜜不只與金酒關係親密，也一直和威士忌有著很深的淵源——誕生於1880年代的杜林標用的是蘇格蘭石楠蜂蜜，而幾個更晚出現的波本品牌推出的蜂蜜利口酒也大獲成功，如占邊蜂蜜波本威士忌和傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌。伏特加也加入了這股潮流，比如用藥草調味、加甜的波蘭烈酒克魯普尼克和用紐西蘭麥盧卡蜂蜜釀造的42緯之下麥盧卡。
不過蜜蜂產品並不等同於蜂蜜，調酒師在雞尾酒里越來越多地用到其他蜂巢產品。百富最近聯手位於倫敦東南部的城市養蜂場Bermondsey Street Bees舉辦了一場調酒大賽，調酒師們在自己的威士忌雞尾酒配方中不但用到了蜂蜜，還有花粉和蜂蠟，來自Original Sin的Charlotte Paterson甚至用了蜂蜜、蜂蠟和蜂膠酊劑的混合物。蜂膠是蜜蜂用來築巢的深棕色樹脂「膠水」，成分有蜂蠟、樹脂、花粉和蜜蜂唾液。它味苦、芳香、幾乎有點澀，具體風味取決於樹脂的來源，用作酊劑或苦精替代品效果特別好，比如Paterson創作的遺迹，原料有搗碎的草莓、新鮮檸檬膏、蜂膠酊劑、蜂蠟和百富雙桶威士忌，用蜂巢裝飾。
蜜蜂花粉或「花蜜」 這種蜂巢產品目前貌似也很流行，到處可以見到它的影子，比如去年的世界級調酒大師賽和雞尾酒傳奇大會（見配方）。這些氣味芬芳的花粉球是工蜂從野外採集來的，非常適合用來給泡酒增添植物氣息，或者撒在雞尾酒上作為芳香裝飾——它們的特質很大程度上取決於蜂巢附近蜜蜂可以採食的鮮花類型。雖然本身不甜，但它們的香氣可以給人一種甜蜜的感覺，正如用蜂蜜蒸餾一樣。
蜜蜂產品與當前調酒界颳起的本地和時令原料風潮不謀而合。蜂蜜和花粉凝縮了花源的特質。羅馬Cocktail d"Autore的Emanuele Broccatelli用義大利栗樹花蜜創作了一款好喝的微釀特其拉老式雞尾酒，這種蜂蜜以色深、辛辣和甜中帶苦的「阿瑪羅」風格而著稱，只能在每年春末栗樹開花的短短一段時間內採集。橙花蜜的採集期要長得多，具有柑橘花朵淡雅、醉人的芳香——適合拉莫斯改編版——而在寒冬夜晚用蘇格蘭石楠蜜調一杯威士忌托蒂是個不錯的選擇。
如果你能獲得高品質的本地天然蜂蜜，那麼你手上就有了不斷變化的甜味劑可以盡情發揮，但蜂巢產品不僅僅能夠影響香氣和風味。雞尾酒的質感現在也備受關注，蜂蠟便是給雞尾酒增添「圓潤感」或口感的一個好辦法。它現在被廣泛採用，處理方法和其他脂肪類泡酒一樣——融化、添加、冷藏和過濾。比如，Thomas Aske和Tristan Stephenson（即Aske Stephenson）就出售一款名為空想的瓶裝雞尾酒（倫敦干金酒、Picon Biere苦精、甜味美思和一種特殊的蜂蠟混合物）。根據官方建議，如果你想要營造豐富風味可以加冰飲用，如果想要獲得奶油般的質感可以加蘇打水和檸檬汽水，因為蜂蠟會和二氧化碳發生反應。
的確，蜂巢就像是一個香氣、風味和質感的百寶箱。不管是傳統發酵蜂蜜酒的香氣和偏干口感，還是本地花蜜的香氣、蜂蠟粘稠的圓潤感或花粉的清淡氣息，蜜蜂都能以各種方式為你的下一個作品錦上添花。
25ml 花香金酒
15ml 檸檬汁
10ml 2:1 糖漿
5ml 橙花水
干型起泡蜂蜜酒
將除蜂蜜酒外的所有原料搖勻，濾入細長型香檳杯。加滿蜂蜜酒，以檸檬皮卷裝飾。
25ml 杜林標
25ml 鹹味芫荽蜂蜜糖漿*
25ml 蘋果汁
20ml 青檸汁
50ml 蘇打水
除蘇打水之外的所有原料搖勻，濾入加冰的酒杯，加滿碳酸水。以芫荽嫩葉和蜜蜂花粉裝飾。
* 芫荽蜂蜜糖漿：120毫升蜂蜜；360毫升水；1/4茶勺海鹽；10整根帶葉子的芫荽莖。將芫荽搗壓後放入碗中，加入水、鹽和蜂蜜。用打蛋器攪打。靜置10分鐘，過濾。
500ml 輕泥煤威士忌
80ml 2:1糖漿
60ml 水
7.5ml 蜂蜜
15ml 安高天娜苦精
10ml 北秀德苦精
將少許食用級蜂蠟放入容器，用熱水浴融化，倒入加熱過的700/750毫升裝空瓶。搖晃瓶子，直到瓶壁上沾滿了蜂蠟，然後冷卻。將所有原料批量混合後倒入瓶中。密封瓶口，靜置至少一周再飲用。上桌時倒入加冰的洛克杯即可。
25ml 孟買之星金酒
25ml 紫蘇好奇桃紅味美思*
20ml 蜂蜜酒**
6滴 蘋果酸溶液***
1.25ml 2:1糖漿
加冰攪拌所有原料，濾入玻璃杯。以食品級芳香花朵裝飾。
*紫蘇好奇桃紅味美思： 5片紫蘇葉；750毫升好奇桃紅味美思。將紫蘇葉切碎，與好奇味美思一同放入真空袋。在60攝氏度下真空低溫烹飪30分鐘。冷卻後重新裝瓶。
** 蜂蜜酒：1公斤本地蜂蜜；6升水。將原料放入發酵桶，蓋上薄棉布。靜置4-5天，每天攪拌一次。拿掉薄棉布，用密封蓋封口，發酵成想要的風味即可。你還可以用離心機進行澄清。
***蘋果酸溶液：20克蘋果酸粉；80克過濾水。攪拌至融化。
這款雞尾酒由Bowie在邁阿密參加世界級調酒大師賽時創作，靈感源自一幅黃黑色調的邁阿密自由塔名畫。配方中的味美思以蜂蜜酒而非葡萄酒為基底，並加入蜜蜂花粉、藏紅花、烤椰子和經典味美思植物調味。
50ml 坎特一號伏特加
20ml 蜜蜂花粉蜂蜜酒味美思*
20ml 蛋清
15ml 檸檬汁
10ml 香蕉利口酒
5ml 石榴糖漿
按照處理任何蛋清雞尾酒的方式將所有原料搖勻，濾入飛碟杯，以（丟棄不用的）檸檬皮卷裝飾，並放一點蜜蜂花粉增添香氣。
*蜜蜂花粉蜂蜜酒味美思：蜂蜜酒、味美思植物、蜜蜂花粉、藏紅花、烤椰子。將原料放入真空低溫烹飪設備或密封袋中，用微波間歇加熱3分鐘，直到密封袋即將破裂。冷卻過濾，加入亞力酒和蜂蜜。
本文原載於第49期《飲迷》。
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