科學解讀吃臘八蒜到底好不好，臘八蒜變綠變黃是不是一種變質？

轉眼又是一年臘八，不禁讓人感嘆時間的流逝。不過相比較時間的流逝，臘八節讓人更為印象深刻的還是傳統的美食，臘八粥和臘八蒜。正所謂過了臘八就是年，一過臘八節，一喝上可口的臘八粥，看著臘八蒜一點點變為綠色，空氣中便開始瀰漫起了一股年味。當然，回味年味，感嘆時間的流逝並不是我們的主題，我們這裡的主題是飲食科學。說到飲食科學，那可是關係到我們每個人每一天的科學，與我們的健康息息相關。臘八粥自然就不用說了，作為一種由多種穀物熬制而成的食品，冠以健康食品之名是一點也不為過，我們這裡要說的主要就是臘八蒜。

臘八蒜好吃，讓喜愛它的人慾罷不能。大年三十吃餃子，平常日子裡一碗香噴噴的炸醬麵，又或者是閑來無事當零食吃，哪一種時刻都少不了臘八蒜，以前人們從來沒有想過臘八蒜是不是健康這一問題。而隨著近些年來飲食科學的蓬勃發展，人們對於健康和飲食關注得更加細膩，於是有不少人提出了一個問題，臘八蒜到底健康不健康，吃臘八蒜到底好不好？我們都知道，食用腌制食品對於健康是不利的，那麼臘八蒜到底算不算腌制食品呢？臘八蒜到底為什麼會由白色逐漸變為綠色，甚至變為黃色呢？這種顏色的改變是不是食品內部變質引發的呢？

針對以上這些疑問，我們需要一些科學的解答。首先，我們來看看臘八蒜變色到底是什麼原理。大蒜是一種非常奇特的食材，與其它的植物果實不同，大蒜具有一定時間的休眠期，在休眠期的過程中，大蒜會呈現出我們平日里所見的黃白色。大蒜的休眠期很長，大約有兩到三個月，在休眠的過程里，大蒜的生理活動是很慢的。那麼什麼時候大蒜會解除休眠呢？一個重要的條件就是低溫，在低溫環境中，大蒜會被激活，此時，大蒜中的一種物質就開始發揮作用了，我們將這種物質稱之為蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，一種色素的變化出現了，這就是藍色素。

所以，在最初泡製臘八蒜的時候，我們會發現大蒜最開始出現的顏色是藍色，而並不是我們所熟知的綠色。不過，由於蒜藍素本身不太穩定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，於是黃色素出現了。現在你應該明白了吧，藍色和黃色重疊會導致呈現綠色，因此我們所見的綠色臘八蒜正是由於蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變為了蒜黃素，此時，臘八蒜就會整體呈現黃色，也就是泡製時間久了的臘八蒜的顏色，此時的顏色看起來不太鮮亮了，不過並沒有腐壞，可以正常食用。

所以，臘八蒜的變色實際上是一種色素的變化，並不是大蒜本身的變質，臘八蒜是安全健康的食品。有些朋友可能注意到了，我們說大蒜的變色是因為溫度的降低，這麼說和醋沒有關係了？事實上醋酸在這裡起的作用並不是使大蒜變色，而是讓大蒜的細胞壁變得通透，這樣我們才可以更直觀清晰的看到大蒜的變色。另外，臘八蒜本身並不是腌制食品，其非但不含有一般腌制食品的亞硝酸鹽，其本身還可以誘導幹細胞脫毒酶的活性，阻斷亞硝胺等致癌物質，可以說臘八蒜本身還是一種防癌食品。不過有眼病的朋友不宜多吃。

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