吃著醋蒜盼著年，但這3類人要慎吃臘八蒜

作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

臘八時節，全國都會喝臘八粥，而華北地區則流行吃一種看似黑暗的食物——臘八蒜。

經過腌制的臘八蒜像翡翠一樣通體碧綠，咬起來酸酸辣辣、清脆爽口，在醋的長期浸泡下，蒜本身的辣味弱了不少，口感更佳柔和。

除了臘八蒜，其實全國人民吃得更多的腌制蒜是糖蒜。但我們都知道，經常吃腌制食品並不健康，那臘八蒜和糖蒜能常吃嗎？

大蒜營養豐富，但多吃並不能防病

圖片來自123RF圖庫

與其他蔬菜一樣，大蒜中含有碳水化合物、膳食纖維、部分維生素、多種礦物質等營養成分：

碳水化合物：佔27.6%，高於大部分蔬菜，是山藥的2倍多，南瓜的5倍多，小白菜的10倍；

蛋白質：佔4.5%，在蔬菜中也比較高，與菱角、黃豆芽、西蘭花的含量比較接近；

膳食纖維：含量為1.1%，在蔬菜中不算高；

礦物質：其中鉀的含量較高，為302毫克/100克。

不過，我們吃大蒜的主要目的並不是攝取這些營養成分。日常生活中，我們更多是把大蒜當做一種調味品使用。

另外，大蒜中還含有大蒜素等活性成分。以往有一些研究顯示，大蒜有預防心血管疾病、抗癌、抗菌、抗普通感冒等多種功效。不過，這裡面有些研究並不靠譜，有些研究結論則尚存爭議。

例如，關於大蒜與心血管的關係，雖然有不少臨床研究顯示大蒜可能有預防心血管疾病的作用，但也有不少研究得出相反結論。

也就是說，大蒜是一種普通蔬菜，也是一種很好的調味品。至於治百病，就不要指望它了。

蒜被腌制後，營養會有損耗

臘八蒜和糖蒜都是用食醋腌制的，不過製作方法上存在差別：

臘八蒜：大蒜先去皮，然後裝入乾燥潔凈的容器中，加食醋將大蒜淹沒，蓋好蓋子，放在陰涼處，泡至大蒜變綠就可以吃了。

糖蒜：將大蒜的根、莖都切短一些（但也別太短，以防蒜瓣脫散），表皮也剝掉一些；然後洗凈，控干水分；接著放入鹽水中進行腌制，撈出控干水分；最後再用食糖和食醋調成的糖醋液進行腌漬。

圖片來自123RF圖庫

新鮮大蒜被腌漬之後，有些營養成分會發生比較大的變化，有些則影響不大。例如，有研究分析不同加工工藝對大蒜中主要營養素的影響，結果發現，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白質和維生素C的含量均較低，脂類的含量則差別不大。

至於一些營養成分的具體含量，有研究檢測分析了陝西省一些主要企業糖蒜中總糖、總酸、食鹽的含量，結果分別為8%、1%、3%左右。

對於新鮮大蒜中的保健成分來說，腌漬之後也可能有一定損耗。例如，研究發現，在抗菌、抗氧化活性方面，臘八蒜的鱗莖水提物和浸泡液雖然比不上新鮮大蒜中的，但仍然有一些。

臘八蒜與糖蒜的正確吃法

（1）不要一次性吃太多

雖然相比新鮮大蒜，臘八蒜、糖蒜中辛辣味已降低不少，對胃腸道的刺激減弱，但也不能一次性吃太多，因為吃太多仍然有可能引發胃腸不適。

（2）某些人慎吃

例如，患有胃潰瘍，或其他嚴重胃病的人，應盡量不吃臘八蒜或者糖蒜。對大蒜敏感，吃完大蒜會出現腸易激、腹瀉、口腔潰瘍、噁心等癥狀的人，最好也慎吃臘八蒜或者糖蒜。大蒜可能與一些藥物（如華法林等抗凝藥物）發生相互作用，服用相關藥物的人最好也避免吃臘八蒜和糖蒜。

（3）搭配其他食物

臘八蒜的吃法有多種，既可以當餃子的佐料，也可以加入涼拌菜中，還可以拿來炒菜（例如炒白菜、炒藕片、炒牛肉）等。糖蒜同樣可作為餃子、麵條、火鍋等的佐料，並且也可涼拌、做菜（如糖蒜排骨、糖蒜炒豆乾）等。

參考資料

1.Garlic.Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Garlic

2.楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表第2版.北京大學醫學出版社

3.嚴常開，曾繁典.大蒜的主要化學成分及其藥理作用研究進展.《中國新葯雜誌》, 2004 , 13 (8) :688-691

4.王同陽.糖醋蒜的加工方法.《農技服務》, 2001 (12) :29-30

5.徐金楠，沙孝，於馥源等.不同加工工藝對大蒜中主要營養素的影響.《農產品加工?學刊:中》, 2014 (15) :5-7

6.司君偉.「臘八蒜」的生物活性及其色素的分離鑒定.中國農業大學 , 2006

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