劉克：2018年餐飲就是死磕菜品，做好菜品永遠不過時

每日更新一篇，這是我分享的第【987篇】原創文章

「開店不賺錢，就是耍流氓。」

現金流治百病，營業額解千愁！

1

一

菜品上下功夫會不會過時？

不會的，永遠不會，2018更要努力做好菜品，多下功夫狠下功夫。

有人說：我已經做的很好了，還是……

我說：那就說明，還是沒有做到好。

什麼是好的標準呢？

小明帶我去吃過一次飯：

2

二

我看到這個店的時候，車已經在省道上跑了20多分鐘，拐到一個小路上，就看到前面一片灰突突的民房中間突出一個LED燈箱牌，寫著店名：幸福水餃館。

風格就是六線鄉鎮趕集風，一圈跑馬燈在LED四周華麗麗的轉來……轉去，衚衕口看起了能容納一輛自行車推著過去，兩輛自行車要是並排過去恐怕有難度。

巷子口一個捆紮了多次還看起來搖搖欲墜的藤椅上站起一個老大爺，見多識廣的樣子，揮了揮手裡的小旗子，用濃重的口音問道：吃飯？

我沒聽明白，小明趕緊搖下車窗說，前面還有停車位置木？

老大爺斜向前方急速的揮了揮旗子，我看懂了，快過去，有位置。

沿著公路拐了一彎，路邊停滿了小汽車，其中不乏糞叉一類小車，路兩邊的樹與樹之間的空隙都停滿了，小明慢下來放下車窗，四處尋找能停車的地方，一個老大爺身手矯捷的沖了出來，手裡拿著一個和剛才那個老大爺一樣的旗子，快速的揮動示意停下。

躲過一輛大卡車，他穿過公路，來到車前，說，等一會，往後到一點，這個黑車吃完了，已經結賬了，稍等一下，車上的先下來到屋裡點菜，留一個人停車就行。

於是，我們就先下車，公路對面，也是一個小街，應該是個小衚衕，但是比剛才的大了很多，可是這裡已經進來了好多，位置也很不顯眼，沒有招牌也沒有LED。

跟著小明走進了衚衕，大約有200多米的樣子，衚衕的盡頭有個明顯是新蓋的院子，老式的農村的那種小門樓，推門而進的時候有回家的趕腳。

門口原來應該是個天井，現在被玻璃罩住了，透亮但是涼爽的很，記得是夏天的時候，外面熱的要死。

再推開一道門就是一個小院子，靠右手邊的牆擺滿了菜品，類似於城市裡面的明檔點菜，但是這裡稍顯粗糙一點，幾種看起來很新鮮水靈靈的青菜很隨意的丟在大盆裡面，幾個不鏽鋼的桶里是鹵好的葷菜。

我問了問，點菜的姑娘說，豬蹄是必點菜，來一份吧。

我說，還有什麼，給推薦一下。

服務員說，還有水餃，來這裡的都是吃水餃的，我們的主打水餃是墨魚的，還有海腸的，都是點的最多的，也有素的雞蛋韭菜的。

我問，有茴香苗的嗎？

服務員說，有，有切餡的，也有絞餡的。

我說，要切餡的。

小明過來說，那就海腸、墨魚和茴香苗的各來一盤。豬蹄來一份，肉皮凍來一份多加蒜泥，冷盤要，苦菊和西紅柿，在炒個辣炒花蛤，再切一盤牛腱子，要個蘿蔔丸子湯，這些我們四個人就差不多了。

我說，你常來嗎？

小明說，經常，

我說，怪不得點菜這麼熟？

他說，我點的是這裡做的比較好的，這裡沒有貴的菜，就是牛肉和滷肉，其他的都是農家菜。

我說，水餃怎麼會是海鮮的呢？

他說，這個老闆原來是在城裡開海鮮酒樓的，倒閉了，這個老闆對人很好，和自己兄弟一樣，倒閉以後，所有人都走了。

我說，那不是白好了？

他說，倒也不是，還有一個跟他乾的廚師在酒店倒閉後，給他說，老闆你要是繼續乾飯店，我就繼續跟你干。

老闆說，我這都乾的倒閉了，以後不做了。

廚師說，沒關係，原來乾的大，可以幹個小的，我有包水餃的手藝，會做海鮮水餃。

沒錯，這是個面案的廚師，老闆在城鄉接合處有自己的一套老宅子，就開了這個水餃店，廚師只會包水餃，老闆有海鮮進貨的資源，原來從不欠錢，還有就是倒閉後，他還主動給供貨商結清了所有欠款，那些供貨商都覺得這個老闆實誠。

關門就走的事，還主動結清舊賬，這人不多見。

這次在老宅子開店時候，原來的供應商都是給他最好的原料，他家的海腸雖然是包水餃要切碎，卻是用的本地最好的海腸，他家挑完了，其他的酒店才能輪到。

有時候貨少，整個地方就他家有海腸水餃，其他人家，一根也沒有，慢慢的老吃客就都知道了，其實，用的原料好不好，顧客不傻，也不缺心眼，都能吃出來。

再後來，這個面案的廚師有給他找了一個做滷菜的師傅，做的豬蹄和牛肉都是味道咔咔的，本地人喜歡吃口味比較重的那種，他的這個師傅做的是清爽的那種，顏色也是接近肉的本色，不是那種大紅大綠的滷肉，看起來鮮艷，吃起來麻舌頭，不是放了蒙汗藥，是料放多了。

就是這樣一道簡單的滷肉和水餃，讓這個藏在衚衕裡面的農家小院火了起來，一傳十，十傳百，城裡的人都開車來吃。

來了必點就是水餃各一盤，再來豬蹄和牛肉各一盤。老顧客人人都知道，再就是他家的蒜泥，是院子裡面一個小廚師，從我們進來就在一個大個的青石蒜臼子裡面，一下一下搗出來的。

比起那些用機器打出來的蒜泥，這個不知道好吃了多少倍，也許和看著他咔咔的搗蒜也有關係，但是就是香，的，很……

這人工，太貴了，我們同行的也是飯店老闆，他看的是成本。

一個月3000的工資，一個月就買一個機器了，這個還要月月有，還不好管理，太貴。他問服務員，你這裡蒜泥多少錢一份？

服務員說，蒜泥不要錢，隨便吃，不夠您說，我給您送過去。

小明咂舌說，別什麼都想著要錢，顧客不能光吃蒜泥，但是蒜泥卻不能省，該花的就要花，才會得到顧客信任。這都是姐夫說的，我替他講了。

我說，我說過？不過確實如此，很多人本末倒置了，沒有付出就什麼都想著要錢，蒜泥這個還真是一個事，我們家樓下的水餃店就是料理機打的蒜泥，沒蒜味像是蒜水，每次吃總覺得少些什麼。一個好餃子毀在一個蒜泥上。

說話的功夫，水餃就先上桌了，這和平時吃飯的順序不太一樣，一般都是先吃菜喝酒，然後上湯，最後上水餃，這是主食。

小明說，這也是他們家的特色，原來他們就只有水餃，後來加的滷菜，再後來才有了幾個炒菜，但是拉吃飯的人都習慣了這個和別家店不一樣的上菜順序，先上水餃，再上菜。

我說，這樣，倒是挺好，一起來，翻台快了。

開始，是沒有菜，就是幾個小冷盤，就是水餃了，所以先上水餃成了習慣，顧客也接受，就保留了下來，現在周邊開了幾家相似的水餃店，也是這樣做。

我說，效果好嗎？

他說，不好，這裡坐滿，那邊沒有人，最近的那一家都換了兩個老闆，還是不行。

我說，是啊，這兒不好學，看起來很容易，但是核心的東西學不到。

小明說，為什麼別人干不好？

我說，沒見別人咋乾的，但是，看他的菜別人很難超越。

小明說，請個好廚師不行嗎？

我說，請的廚師哪有自己願意留下的厲害？還有，你能做到當地最好的海腸只有你家有嗎？

小明說，是，周邊開的那一家都沒人，就他這裡，不打折不搞活動，天天人滿，確實是這樣，看來開飯店也是拼人品的活。

我說，你做的每一件事，都給你記著帳，老天爺早晚會還給你，你付出的每一份努力，也給你記著帳，可能成功會晚，但是絕不會缺席。

3

三

姐夫說：這世界哪有干不好的飯店，只有干不好飯店的人。

萬

能

的

姐

夫

姐夫說：越害怕越失去，越付出越成功，越分享越快樂！

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2018.01.21

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