這些處理食材的小方法，你看完一定會愛上做飯

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平日里有多少人是因為懶得處理食材，和清洗餐具而不想自己做飯……那就周末一次性把食材提前處理啊，不過才怎麼處理好呢！

6種常見蔬菜處理 / 保存法

蔬菜的預處理重點,是將蔬菜的不可食部分去掉、洗凈,剩下的操作就是切份。

不同的烹飪方式,對應的食材尺寸及切法也不一樣。

所以如果你這一周又想炒又想燉,建議將同一種食材多切幾種形狀,分裝保存。比如胡蘿蔔,一根切絲,一根切塊,一根切片。

切蔬菜時,觀察食材的纖維紋路,順著紋路切,或垂直於紋路切,會直接影響口感。

切好之後就是保存,這時你需要提前準備多多的密封袋和密封盒。容量不用太大,小份分裝,吃一次就取用一包食材剛剛好。有些食材切分後即可分裝冷凍保存,有些食材,比如菠菜、西蘭花等綠色蔬菜,最好先焯水——瀝干晾涼——再冷凍保存。

6種常見蔬菜的預處理和保存方法

01胡蘿蔔

最簡單的即為輪切,將胡蘿蔔的一層薄皮去掉之後,直接橫著分切即可。如果需要半圓形,則提前將整根胡蘿蔔分成兩半。

當要切片時,記得先切出一個平面來,這樣就會很穩,如果要切絲或切末,首先都需要將其切成片。

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將胡蘿蔔片稍微錯開,即可切絲。如果是要切條,在切片的時候就要切厚一點,可根據需求進行調整。將胡蘿蔔絲方向掉轉,即可切末。

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在燒或燉的時候,經常將其切成滾刀塊。所謂滾刀,即每切一刀都將其滾動一下。這種切法通常都用於長圓形蔬菜。

02洋蔥

洋蔥為層層包裹的結構,像這樣垂直於其紋理來切,會自然呈絲狀。這種切法可以減弱其辛辣味,風味會更柔和,像沙拉等直接生食的情況就可以採用這種方式。

此外也可平行於其紋理來切,這種切法會使其口感更脆,在煮的時候也不易煮爛。

切粒或切末的話,則先沿纖維切片,注意不要完全把根切斷。

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之後掉轉90度,平行入刀,切兩到三刀。

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最後直接縱向切細即可,具體的粗細在這三步中都可以調整。

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如果害怕切洋蔥時流淚,可先將洋蔥在冰箱里冷藏1小時以上,取出趁洋蔥低溫時快速切好。或者將菜刀在冰水中浸泡後再切。

03南瓜

切南瓜時,先將刀尖刺入接近瓜柄的最硬處,將其剖開,用勺子去掉瓜瓤。

南瓜也有很多種切法,比如日式煮南瓜,通常會切成3厘米大小的塊狀,之後將四邊的稜角削平,可防止煮爛。比如烤南瓜,可以將南瓜切片。

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如果南瓜過硬,可以覆上保鮮膜,放入微波爐中加熱(500w,2分鐘左右),就會好切許多。

04菇類

菇類的處理方法基本相似,首先都是要切去接觸培養基質的根部。

像蟹味菇、金針菇等多個小菇聚合在一起的類型,用手輕輕分開即可。

如果是口蘑、香菇、雞腿菇等,則通常切片,由於菇類的組織一般比較疏鬆,用手直接掰開也可以。

像滑菇等帶有一些粘液質的菇,用開水稍微焯一下水即可去除多餘粘液。

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鍋料理中最常用到的花型香菇,其實切法也很簡單,記得斜著入刀。

05冬筍

將買來的冬筍提前做成水煮筍保存,既可以去除澀味,使用起來也會方便許多。

怎麼做水煮筍呢?

①將根部較硬處切去,再斜刀切掉尖端部分,橫著在中心劃一道切口,筍會更易熟。

②將筍放入鍋中,使水剛沒過筍(視頻中還加入了米糠,更有利於去除澀味,沒有米糠可用淘米水代替),開大火,沸騰後轉中火煮約40分鐘,根部可用竹籤穿透即可。

③筍留在鍋中進行冷卻,之後去皮、洗凈,連同清水一起放入冷藏室中,每日換水的話可保存2~3天。

06綠葉蔬菜

綠葉蔬菜根部的泥沙通常不好洗,可先用刀劃一個十字,這樣漂洗的時候泥沙就容易被衝出。

綠葉蔬菜易變老,可將其焯水後分成小包裝進行冷凍保存,一般可保存3周左右。

焯水時稍微放一點鹽,通常焯30秒左右即可,之後立即放入涼水中冷卻,瀝干並擠出多餘水分後再進行分裝。

2種常見肉類預處理 / 保存法

01雞肉

處理雞肉時,要先去除皮下黃色的脂肪,接著用叉子在皮上扎孔,這樣在加熱時皮不會收縮得過多,肉也更易入味,沒有叉子的話也可用刀背拍一拍。

像雞胸肉,通常肉較厚的地方可以垂直於肉的纖維來切,使肉質更軟一些,而較薄的地方則順著纖維來切。

如下圖,細線為肉的纖維方向,粗線則為刀的入刀方向。

此外,對於一些肉較厚的部位,也可採用斜切的方式,通常也需順著纖維入刀。

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長期保存的話,一般來說切分好後可冷藏保存2天左右,冷凍可2周左右。

此外,也可對雞肉事先進行調味腌漬。比如提前加入醬油、料酒並拌勻後的雞肉,可冷藏保存2~3天,不僅能使雞肉更入味,也能延長保存時間。

雖然雞肉相對易熟,如果還想再節約一些時間,也可事先將雞肉煮好,大致可冷藏保存2~3天。煮雞肉時是600毫升水加一小勺鹽、一片生薑,如果有清酒也可以加一勺。根據所切塊的大小煮的時間會有區別,通常斷生即可,不要煮得過老。

煮好的雞肉可以整塊保存,也可以根據你想做的料理風格,提前切塊、切條,或手撕成雞肉絲再冷凍保存。

02豬肉

豬肉的瘦肉和肥肉相接的地方有筋,在切之前,要先用刀把這些筋斷開。

注意切口不要過深,每個切口之間通常間隔1~2厘米。如果肉較厚,則兩面都需要划上切口。這一步主要是防止肉加熱之後收縮。

之後,用刀背將豬肉的肉質拍松,如果是牛肉的話,因為其肉質更緊,這一步更是必不可少。

圖示:豬肉片切半 / 沿著纖維紋路切條 / 切筋

豬肉通常建議平行於肉質纖維走向去切。如果是牛肉,則通常會垂直於纖維去切,使其肉質更軟一些。

如果採用斜切的方式,則和上面所講切雞肉的方法類似。

豬肉也可以提前切分好後,分裝置於冷凍室,用時提前拿出解凍即可,通常可保存2周左右,如果不介意品質下降,放1個月也沒有問題。

冷藏保存的話,較厚的肉片可以3~4天,較薄的肉片可以2天,肉餡則為1天。當然,提前調味腌漬可以延長保質期,但也不能放過久,防止味道變得過重。

當然也可提前將豬肉片煮好再保存,臨時做個拌菜或蓋飯時就方便許多。

煮豬肉片時,用1升水加1小勺鹽、1大勺清酒,清酒記得在放入豬肉的前一刻再加。

水開後放肉,肉變色後即可取出,置於漏網上晾涼瀝干再分裝,防止過多水分殘留。

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