《小熊姐姐講科學》鳳梨和菠蘿的關係你弄明白了嗎？

大家好

歡迎收聽《小熊姐姐講科學》

今天我們來講一講

鳳梨

菠蘿和鳳梨到底是什麼關係？

《中國植物志》上寫得明明白白

鳳梨，又名菠蘿

鳳梨是這種植物的中文正式名

菠蘿是它的別名

從物種的角度來說

鳳梨和菠蘿指的都是同一物種

但有人堅持認為

菠蘿葉子邊緣有刺

吃果子也不用挖掉「內刺」

菠蘿葉子上的刺

形態上的區別就擺在眼前

這到底是怎麼回事呢？

原產於南美洲的菠蘿

如今全世界有上百個品種

常被劃分為四大品系

卡因系、皇后系、西班牙系、波多黎各系

我國自20世紀末開始

水果市場上常見的菠蘿

將近80%都屬於卡因系

這些品種雖然從植物物種的角度而言

都是同 一物種

但每個品種的形態各自有別

甚至同一品系內

也有不同形態的許多品種

比如卡因系中

就有無刺的品種和具刺的品種

在我國市場上常見的"無刺菠蘿"

主要有無刺卡因、金鑽、蜜寶等經典品種

至於菠蘿果子上所謂的"內刺"

較正式的說法稱力"果眼"

削皮後露出的內刺

果眼深則需要挖掉後食用

菠蘿開花

由多朵小花組成頭狀花序

我們吃的"果實"

其實是由肉質增厚的花序軸

替片和不發育的子房連合而成的

稱為"聚花果"

黑硬的果眼

主要由小花的雄蕊發育而來

所以不想要"內刺"的話

對不起

我們就要把菠蘿改造成雄蕊退化的品種啦

扎嘴的和不扎嘴的吃法

菠蘿"扎"你有親身體會嗎

有些品種的菠蘿

直接當作水果吃的話

會讓人的口腔感覺有點"扎」

有人喜歡這種刺激感

有人卻想方設法來避免

民間通常用鹽水把菠蘿浸泡一下

讓"扎嘴"的感覺消失

鹽水泡菠蘿去除扎嘴感

其實所謂"扎嘴"的感覺

來自菠蘿中的菠蘿蛋白醜——

果肉中富含的蛋白酶

會刺激口腔中的毛細血管收縮

導致血液循環和神經傳導受到阻礙

產生麻木感

鹽水浸泡可以抑制蛋白酶的活性

完全徹底成熟後

蛋白酶也會失活

當然 想要不"扎嘴"

還有其他辦法

比如，不把疲蘿當水果

而是當成烹飪食材

加熱可以去除菠蘿蛋白酶的活性

不僅如此

在中式料理中

大多數種類的蛋白酶

都可以把肉中的膠原蛋白和彈性蛋白分解掉

通俗地說

就是能讓肉變得更軟嫩

這可是中式料理中

對肉類菜肴的通用追求

而菠蘿蛋白酶可以做到的是

讓肌肉肌絲斷裂和筋腰絲（結締組織）斷裂

如此一來

肉質就會變得鬆散、滑嫩

而且菠蘿本身所含的纖維

使它在烹任中結構不易鬆散

也就是不會被燉爛

酸甜口感不會流失

還可以襯托鮮味

所以在創新的中式料理中

菠蘿與肉類的搭配

口感和滋昧可以相互襯托

菠蘿咕嚕肉、菠蘿油條蝦、菠蘿雞丁

如果你能接受酸甜味的肉類菜品

不妨試試讓菠蘿下鍋

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