饅頭回縮起皺，是怎麼回事？

每次過年之前，我都會蒸出幾大鍋饅頭，然後放進冰箱里存起來，正月里基本上就不會再蒸饅頭了。在老家東北過年前大家就會把吃的準備充足，正月里基本上就是個玩，也叫作貓冬。蒸饅頭，蒸包子，包餃子，年前忙活年後享受。說起來蒸饅頭可是有大學問啊。蒸饅頭最容易出現的問題就是回縮起皺，好好的饅頭，看起來沒有食慾，也不好吃！今天就來說說饅頭起皺的這些原因，一次性解決問題，蒸出圓騰騰的大饅頭。

【食材準備】

1.麵粉 1000克

2.酵母粉 10克

3.白糖10克

4.牛奶適量

【步驟方法】

1.先來發酵酵母水，不超過40度的溫水一碗，我一般都用冷熱水兌一下不燙手即可。溫水裡倒入白糖，酵母粉之後靜置15分鐘等待酵母水發酵。

2.發酵好的酵母水會鼓起來，上面一層泡沫。這個時候把酵母水倒進麵粉里，攪拌均勻。再把準備的牛奶慢慢倒進麵粉里，一起攪拌，牛奶的用量自己掌握，面多可以多放，面少就要少放點，這樣整出來饅頭更白。麵糰一定要揉的光滑一點才行。揉面的時間和次數不能太少，饅頭有嚼勁全靠揉了。

3.和好的面蓋保鮮膜或者屜布，放在溫暖濕潤處發酵1小時左右，麵糰發到兩倍大，沒發好自然饅頭不夠起發。

4.發好的面變輕了，而且變得非常軟，翻開麵糰裡面有很多小氣孔，這樣就可以了。

5.有些時候前一天晚上發麵，第二天蒸饅頭，室溫如果很高，發酵時間太長，酵母第二天就沒勁了，蒸出的饅頭不但回縮，還很硬沒有彈性。所以發麵時間一定掌握好，如果打算第二天用，一定要把面放進冰箱保鮮層才可以。

6.發酵成功的麵糰，不要馬上放進蒸鍋。要充分揉面排氣，讓麵糰變結實，揉的光滑結實之後才可以上蒸鍋。沒經過排氣整形揉圓的麵糰，蒸出來酒容易回縮塌陷，不好看。

7.揉好的饅頭一般都要經過二發才能正式蒸熟。二發的意思就是二次發酵，揉好的饅頭麵糰放進蒸鍋里，蒸鍋里要放溫水，靜置20分鐘，讓饅頭長大一圈。

8.上蒸屜之前一定要把饅頭擺的疏鬆一些，不要太密，否則把裡面的氣孔堵住了，有的地方就不容易熟了，也會回縮。

9.蒸饅頭的水汽流到饅頭上也會導致回縮，這一點要注意。

10.蒸饅頭一般二髮結束後，蒸的時間為15分鐘左右，但是到時間不要馬上開蓋，要關火虛蒸5分鐘再開蓋，這樣饅頭不會回縮。

11.蒸饅頭如果使用兩層或者多層的蒸屜，饅頭個頭盡量小一點，否則空間不夠，也會變癟回縮。

你蒸饅頭有什麼小技巧么？你蒸饅頭回縮過么？

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