熟了反倒沒營養了，咋辦？聰明人用這5個辦法解決！

五招避免 「菜熟了，營養沒了」

陸軍總醫院高級營養配餐師 於仁文

「菜熟了，營養沒了」，是家庭烹飪最常發生的憾事。那麼如何避免呢？

1

利用澱粉收汁保留營養

炒菜時勾芡收汁可以使菜中滲出的湯汁附著在食材的表面，口感滑嫩、滋味鮮美，重要的是澱粉可以減少維生素C、花青素等抗氧化物的損失。勾芡後的濃汁也能避免營養素從食材的切面流失，還能使青菜長時間保持翠綠的顏色，這是中國料理的精妙所在。

2

鎖住維生素爆炒比燉好

菜肴長時間烹制，食材中的維生素B、維生素C等水溶性維生素會大量損失。如紅燒或者燉類菜肴的維生素損失是爆炒類菜肴的3~4倍。反過來說，要想鎖住水溶性維生素，爆炒比紅燒和燉更好。

3

加鹼讓食材鮮嫩，卻破壞營養

肉類加工時要合理地運用嫩化劑，但現在常用的嫩肉粉問題太多，所以還是建議用傳統手法制嫩。傳統上有一種方法叫加鹼嫩化，就是把鹼面兒和食材拌勻，讓食材更嫩，特別是在炒牛肉的時候。但這種做法會對食材中的蛋白質和維生素造成破壞，雖然菜肴口感軟嫩了許多，但營養素損失不少。

4

包餃子，用蔬菜擠出的汁來打肉餡

蔬菜在初加工時應先洗後切，而不能圖方便切了再洗，切後的蔬菜更不能浸在水裡。因為這樣會使蔬菜中豐富的水溶性維生素很快損失掉。

我們在包餃子、包子時不可用力擠去菜汁，要盡量利用，可將菜汁擠出打肉餡用，既可保持成品原汁原味，又保留了營養成分。

5

炒蔬菜別過早放鹽

炒菜時不宜過早放鹽，這是因為鹽是電解質，會很快滲透到蔬菜的細胞中，使一些維生素和無機鹽滲出來。炒菜放鹽過早，會使菜湯過多、炒好的菜不夠飽滿、形狀蔫癟，而菜肴的做熟時間也會延長，營養素損失過多。

文中圖片來自網路 / 編輯 || 楚超

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