舌尖化學之雞蛋（二）

我們獲取雞蛋的途徑是如此的便利以至於我們忽略了它生產的過程。要知道所有動物的繁殖過程都非常辛苦，不過對於母雞來說，要比大多數動物還辛苦。在工業化的生產過程中，以單位時間內產蛋量占自身體重的百分比來衡量品種的產能，你就知道對於母雞來說工作是有多辛苦。如果每枚雞蛋是母雞體重的3％，在一整年的下蛋期間，一隻母雞的產蛋量是他體重的8倍。如果你是一個虔誠的信徒一個有信仰的人，就應該尊重一切生命。

可以將雞蛋的製造過程比喻為滾雪球。製作這個雪球經歷了三個階段：1. 蛋黃的形成；2. 蛋白的附著；3. 蛋殼的封裝。經歷上述3個階段一個完美的雞蛋便形成了。

1. 核心的成長

蛋黃是雞蛋的核心，它能夠提供小雞最初21天孵化期自行生長的全部營養物質。然而最初，含有母雞染色體的活生殖細胞並沒有快速積累卵黃，這是因為成熟母雞需要等待卵細胞完全成熟，而這個周期約需要10周。好在在母雞體內有數千個這樣的細胞在同時孕育，在不同的時間階段有不同的卵細胞開始成熟。到第10周後，來自母雞肝臟的蛋白質和大部分脂肪是組成雪球核心的主要營養成分。

2. 雪球越滾越大

有了核心，蛋白的附著發生在漏斗形的輸卵管中，隨著卵黃的下移（這大約需要2到了3小時，無論卵黃是否受精，多數卵是未受精的），輸卵管內層分泌蛋白質的細胞會在卵上添加一層厚實的外膜，一層層貼附，最後形成四層或濃稠或稀薄的蛋白。蛋白成為胚胎和蛋殼之間最大的緩衝，避免胚胎在未成熟時碰到蛋殼，而影響胚胎髮育。

3. 蛋殼的形成

雪球隨即有兩片堅韌的抗菌蛋白膜，寬鬆地包覆在輸卵管下段，這個過程歷時1小時，形成一個透氣網兜。然後這個網兜進入殼腺里歷經19至20個小時的漫長成長。水及鹽透過薄膜進入網兜，這個時候雞蛋的大小才和我們吃到的差不多大。蛋殼是殼腺分泌二氧化鈣和蛋白質使網兜變得緊實形成的。而最初形成的氣孔仍然保留了功能，約有1萬個氣孔，來保證整個過程胚胎髮育需要的空氣。

從卵離開卵巢25小時 後，雞蛋會離開母體。一個雞蛋就誕生了！

tips：

1. 選購雞蛋時，蛋殼的顏色並不是評判雞蛋營價值和風味的因素。

2. 水洗蛋殼會讓雞蛋壞掉，因為這樣破壞了蛋殼氣孔讓細菌進入雞蛋中。完全隔絕空氣也是不行的。

3. 蛋黃顏色很鮮艷並不是特別的，只是在飼料中多加入了玉米或者苜蓿。

下一期我們來說說雞蛋的結構和組成。

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