沒做這一步，過年吃自製食品50%有危險！臘肉、腌菜、辣椒醬入列
【大臉說】在外吃不放心，很多人轉向自己在家做。泡菜、臭豆腐、辣椒醬……各種自製小食品引人食指大動，怎樣才能既享受美味又吃得健康？常見的自製食品這麼做，可以在很大程度上避免引「毒」上身。
自製食品的風險
1、自製腌菜
風險：亞硝酸鹽
自製腌菜容易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不僅是劇毒物質，還可能致癌。
正確方式
1）選擇普通的瓦罐：瓦罐有助於空氣中的乳酸菌更好進入，有利於發酵。密封泡菜時，一定要保證菜和水的容量佔到整個容器八成以上的空間。
2）往腌菜內加一些乳酸菌或大蒜。
3）腌制一個月之後再吃。整個腌制過程需要十五天左右，建議一個月後再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。
4）食用腌菜的同時配合食用一些富含維生素C的食物，以彌補營養的損失。
2、自製豆製品
風險：肉毒桿菌、黃曲霉素、葡萄球菌、沙門氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素。
豆製品富含蛋白質，但蛋白質卻又是培養細菌的一個良好場所。自製豆製品時，如果殺菌不徹底，就會使一些污染細菌在此過程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的細菌是肉毒桿菌，就可能引起肉毒桿菌中毒。
豆類食物如果發霉，還會導致黃曲霉素的污染，造成肝損傷、消化道炎症，甚至導致癌症。
豆製品也可能感染葡萄球菌、沙門氏菌等，導致嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等。
大豆本身也含有一些有毒化學成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。沒煮熟的豆漿可能會造成中毒。
正確打開方式
1）原料要新鮮。
2）製作豆製品的器皿一定要經過清潔和消毒。
3）保存原料的場所一定要盡量乾燥。
4）食用之前經過充分的加熱。
5）不要食用隔夜的豆製品。
3、自製腌肉
風險：肉毒桿菌
腌肉製品很容易被肉毒桿菌污染，肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環境下極易繁殖產生毒素。圖片來源：豆果美食
正確打開方式
1）適當加入一定量的鹽：鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要記得食用前用水浸泡洗凈，以降低鹽分。
2）臘肉不吃新鮮：與腌菜一樣，建議放置十四天左右，約兩周到一個月的時間後再吃。
3）減少水分，加入發酵劑，抑制肉毒桿菌生長。
4）保證原料和存儲容器的衛生乾淨。最好是少量製作，在短期內食用完。
4、自製醬
風險：黃曲霉素
辣椒醬、芝麻醬、番茄醬……聽起來很誘人是不是？然而，這些醬料其實同樣很容易出現問題，主要原因是原料的選取與處理不當。做辣椒醬、番茄醬時，一定要做好製作前的清洗工作。製作花生醬、芝麻醬等糧穀類醬料，則要做好對黃曲霉素的防護。
如果容器的密封性不好，就有可能導致醬料腐敗，產生致病菌，嚴重影響人體健康。
正確打開方式
1）保證原料質量。
2）一定要進行浸泡和清洗。對於新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小時；芝麻稍微過一下水即可，但要注意原料的選購，要求新鮮且無黃曲霉素污染。
3）做好醬料容器的密封。
5、自製葡萄酒
風險：甲醇、雜醇油
在家自釀葡萄酒，既沒有嚴格按照標準的步驟釀製，也不具備專業的發酵環境和消毒條件，可能就會隱藏著甲醇、雜醇油等有毒有害物質，存在某些有效成分含量低、微生物超標等情況。
北方部分地區流行自釀自飲葡萄酒，口感不穩定，度數偏高，容易上頭，這是自釀葡萄酒中的高級醇在作用。高級醇在人體內的停留時間比乙醇長，但其氧化速度卻比乙醇慢。
飲用一定量自釀葡萄酒可能會引起飲用者口乾、劇烈頭疼等癥狀，使人體神經系統充血，這種現象俗稱「上頭」。長期飲用高級醇較多的葡萄酒會導致慢性中毒，特別是異戊醇含量過高時。
正確打開方式
1）一定要把葡萄晾乾，帶有水分的葡萄放進容器里容易發生霉變。
2）準備一個乾淨無水的罈子。
3）存放於陰涼通風的地方，一般來說，發酵時間是一個半月。
6、自製藥酒
風險：寄生蟲、有毒礦物質、致病菌
一壇藥酒，看似是治病養生之物，實際上卻隱藏著諸多風險。藥材上可能沾有病菌、微生物、寄生蟲，危害人體健康。如果藥酒中含有有毒礦物質，可能會使人中毒，嚴重時甚至會危及生命。
假如保存的氣溫不恰當，藥酒還可能發生腐敗霉變，產生致病菌。如果容器選擇不恰當的話，也可能會使有毒有害物質溶於藥酒中。藥材選取不恰當的話，也可能會對人體健康造成很大的影響。
正確打開方式
1）合理選用藥材：建議在醫師指導下購買藥材、使用藥酒配方。
2）一般選用50度以上的飲用酒進行泡製，在浸泡過程中可以很大程度上殺滅中草藥材中的病菌、有害微生物、寄生蟲等。
3）容器最好選用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能會析出塑化劑，危害人體健康。也要避免使用金屬容器，金屬容器容易析出有毒物質或發生化學反應。
4）儲存在陰涼乾燥之處，避免陽光照射和暖氣烘烤。
5）開封后儘快食用完。
7、自製酸奶
風險：雜菌
家中製作酸奶，一般不具備殺菌條件，無法去除其中的微生物污染，可能會引起腹瀉、頭暈、頭痛、噁心等癥狀，甚至會造成一些食物中毒。
正確打開方式
1）優選奶源：盡量購買生產日期比較新鮮的純牛奶，不建議購買未經處理的鮮牛奶。
2）酸奶菌種選擇大牌原味酸奶。
3）過程中要注意滅菌：製作時最好戴上無菌手套，溫度盡量控制在40℃~45℃之間。最好選用酸奶機恆溫發酵。
4）保存時注意要冰箱冷藏、密封保存，而且時間不要超過三天。每瓶酸奶食用時盡量一次性喝完。
8、自製花生油
風險：黃曲霉菌 苯並芘
花生是一種很容易受到黃曲霉菌污染的農作物。黃曲霉毒素耐高溫，在花生油烹調的過程中無法自然分解。如果食用了含有過量黃曲霉毒素的花生油，可能會造成中毒，患肝癌的機率也會大大增加。
自製花生油通常採用熱榨法，溫度過高時可能會產生一種苯並芘的致癌物質。自製花生油沒有經過脫羧、分離等精練過程，其中的很多雜質沒有去除，屬於毛油。
常聽老一輩人說「自榨花生油先炸些東西，過過油就可以放心食用了」。專家表示，「毛油」中的雜質需要通過脫膠、脫酸、脫色等精練工藝才能去除，簡單「過過油」是達不到同樣效果的。
正確打開方式
1）仔細挑選品質好的原料；
2）注意溫度控制。一般建議烘烤的溫度控制在180℃-200℃之間；
3）遵循密封避光隔熱的原則存放自製花生油。盡量不要放在灶台旁邊，建議在一個月內用完。
9、自製阿膠
風險：配比不當
自製阿膠流程大致包括：原料處理、熬制、凝糕、切分、包裝等五大步驟。
在家自製阿膠糕時，我們常常會加入枸杞，紅棗等人們認為比較養生的東西。喜歡吃甜食的就會多放些糖，覺得阿膠大補就多放些阿膠。其實，隨意的配比可能導致人體吸收不了相應的營養成分。
製作過程不當也容易產生問題。家中自製環境往往比較簡單，可能存在肉眼看不到的微生物。
阿膠不宜每次吃太多，儲藏就成了問題。在家儲藏一般選擇保鮮膜、塑料盒等，這類保存方法決定了不可能長期保存。
正確打開方式
1）遵循配比，不隨意添加原料；
2）製作過程中注意滅菌；
3）盡量少量製作，並放置冰箱保存。
10.自製水果酵素
「酵素」一詞來源日本，它其實就是「酶」的意思。但市面上的「水果酵素」產品其實是指水果發酵得到的混合物，裡面的成分主要是水、糖、果酸還有少量的酶，跟酵素的本義已經是天壤之別了。
至於自製酵素的風險，除了有雜菌感染外，往往也會產生更多的亞硝酸鹽、更多的甲醇，另外自製水果酵素需要放大量的糖，也會導致糖分攝入過量。
自己在家種菜會不會更安全？
自己種菜可以控制農藥和化肥的使用量，甚至可以不用農藥和化肥。但是，農產品是否安全很大程度上都要依賴環境是否安全。在全球一體化的今天，自己種菜同樣要面臨環境污染的影響，要做到絕對不含農藥、重金屬等污染物其實是不可能的。
而且，有些人為了追求「純天然」，不使用化肥，而是使用農家肥或者有機肥（人畜糞尿），但有機化肥可能隱藏寄生蟲卵，危害也遠比化肥或農藥嚴重得多。
【尾記】 關於大臉君
大臉君，權威健康營養師，實用不啰嗦的養生資訊，10萬達人的健康選擇。免費訂閱健康小報，我們是提高生活質量的小夥伴！
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