於大廚：下雪也阻擋不了我前進的步伐

最新 01-26

早上一起床，外面下起了零星小雪，那也不要緊，也不能不出門，今天去店裡做交接手續，其實也沒什麼，但是這也是必須的手續，等到房東來就十一點了，轉賬交錢出問題了，有限額，平時沒有大的資金往來還真不知道，銀行卡ATM機取現每天兩萬，轉賬是自己設定的，支付寶也有限額，以來二往，好歹把手續辦完了。

飯，什麼是飯？這兩天好像沒有吃飯的概念了，也不覺得餓，就覺得冷，只有忙完，停下來的時候才想起來還沒吃飯，快三點了，差不多辦完了，渾身好冷，才想起來該吃早飯了，這幾天也是省了每天兩頓飯，來到附近的一家把子肉店，點了幾個菜，一碗米飯，好吃嗎？好吃，因為餓急了。

吃過一半，不能這麼吃，要嘗，放慢節奏，吃完心裡就有譜了，單純論口味，跟我們的把子肉不是一個層次，丸子他們用的是成品，一個三塊，不貴，但是口感只能呵呵，幹了二十年廚師，不是白乾的，放添加劑做出來的丸子，勁道不一樣，為了丸子上勁，我們買了一個上勁的攪餡機，還不是很大，就小一萬，所以前天晚上，我回來吃了一個丸子，口感很好。

為了這丸子我們廢了不少功夫，從肉到機器設備，從調料到加工工藝，肉是公司與千喜鶴是合作單位，設備方面老店一直用人工，不舍的用機器，其實有些東西並不是非得手工才是最好的，就上勁來說，機器比手工強百倍，小拌餡機都小一萬，稍微大一點的幾萬，調料，我說的是大料面，拜訪了老師傅，如何去腥，提味，不放蔥姜，吃出蔥姜味，大料都能解決了，幹了二十年廚師，還真不知道這個，不放蔥姜能吃出蔥姜味來，因為有些大料就是出這個味的。

還點了一條小鮁魚，價格，品質，他們都是業餘水平，幹了幾年小海鮮不是白乾的，那天菜品實驗，最滿意的就是小鮁魚，口味，絕對OK。下午也有時間，叫了同事來店裡幫我看著，雖然手續弄完了，但是他們有些東西還沒拉走，我就去了維爾康，找朋友領我去專業批發鮁魚的攤位，價格，品質絕對驚訝，因為上次是在海鮮市場買的，價格太高。於是就批了幾件回來，做實驗，問題不大。

把子肉通過這幾天的調整，從厚薄到顏色，分量，口味，都有了很大改善，兩塊一份，一塊不賣，一份六塊，絕對物超所值，一塊比別家的捎薄，兩塊絕對厚不少，有人可能問為什麼一塊不賣，其實這是社會責任，全濟南把子肉幾乎都是五元一塊，有的是八元，我們不能去擾亂市場，只能貴不能便宜，其實把子肉毛利是最低的，為什麼您去吃快餐，更願意賣菜給你，因為利潤高，而我們反其道而行之，通過做量，實現利潤。