邂逅巴黎，以?法餐的名義

最新 01-26

（邊聽邊讀，才會更有味道哦～）

Dear Changers，

巴黎是一個夢幻的地方，也是一座浪漫的城市，歷史與現代在這裡碰撞，文藝與時尚在這裡交匯。當你身處在這座城市，就如同剛品過一杯年代久遠的紅酒，微醉而迷離，靈動的塞納河從這裡流過，壯觀的埃菲爾鐵塔在這裡屹立。在巴黎，你會無時無刻嗅到浪漫的芬芳，放慢腳步，在街頭喝杯咖啡，慵懶地晒晒太陽，這才是巴黎人最愜意的生活方式。巴爾扎克說過：「巴黎是一片名副其實的海洋，任憑什麼探測器也無法知道她的深淺。」

去巴黎，有幾件必做的事：埃菲爾鐵塔下拍遊客照；漫步香榭麗舍大街；欣賞莫奈的《睡蓮》；在左岸喝一杯露天咖啡；在米其林餐廳享受一次美味的高級料理。這其中，在米其林餐廳享受一次法國料理呼聲最高。今天要為常客們推薦幾家可以享受法國料理的頂級米其林餐廳，但在這之前，你需要先了解一下什麼是真正的法國料理。

法國料理的精神就是「烘托原味」！

法國哲學家狄德羅曾說：「沒有詩歌、沒有音樂、沒有藝術、沒有良心、沒有感情、沒有朋友、沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。」

提起法國料理，大家都不陌生。但法國料理究竟是什麼？到底是怎樣的魔力可以讓全世界美食愛好者為之瘋狂？其實，法國料理，就是法國菜，料理在日本語的意思中就是「菜肴」的意思。「烘托食物原味」就是法國料理的精神。所以菜肴整體口味清淡，口感細膩，選取上等的食材，品嘗起來可以說是真正還原了食物的本質，加之擺盤裝盤的講究，一道法國菜瞬間化身為一件藝術品。

早在 15 世紀義大利的凱瑟琳嫁給法蘭西國王亨利二世後將成熟的烹飪方法帶入了法國，古典法國菜肴的萌芽形成。17 世紀後，法國菜不斷的精益求精，將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調法。我們今天見到的法國菜更是進行了進一步的加工，採取了很多種烹調方法，幾乎包括了西方菜肴的 20 多種烹調方法。常用的選材主要有牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、蝸牛、松露、鵝肝及魚子醬;配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料。

因為要保持食材的原汁原味，所以烹調時火候就成為了極其關鍵的一點，這也是法國料理直接區別於其他國家料理的方面。比如對番茄醬的使用，並不會像製作義大利面那樣，直接將成品番茄醬放入食材中進行烹飪，法國料理的大廚會採取新鮮的番茄，將其切刀，不做過多調味保持原有滋味，最後加入所需的食材中豐富菜品。

法國料理的陣勢之大可以與中國菜肴相媲美。光是叫得上名的烤卡芒貝爾乳酪、白葡萄酒青口、蕎麥可麗餅、法式干煎塌目魚、聖雅克扇貝、小法包、牛角包、各種松露、……就夠臆想一陣子。外加勃艮第菜肴，真是需要問別人借個胃！

按烹調風格，法國菜肴可分為三大主流派系：

從繁複的宮廷菜肴，再到如今精緻卻簡約的擺盤，餐憑藉其與時代共進的特點在西方乃至世界贏得了一席之地。縱使古典型法國料理已經很少出現於尋常人家中，但它早已以另一種形式留存在了普通法國人的飲食文之中。

吃法餐也是一種藝術

如今的法國料理也當之無愧的成為了藝術的代表，色、香、味面面俱到。法國餐廳浪漫精緻的氛圍也使用餐者心甘情願付出不菲的價格，不僅僅是美食帶來的味覺體驗，更是一種藝術的熏陶和審美的享受。

在法餐中，前菜、主菜、甜點是基本要求，無論高級料理還是家常法國菜。法餐的流程簡單說可以分為：

開胃小點是很多主廚的拿手好戲，他們一般會通過製作有趣而別緻的小點來為你的味覺暖場。在高級料理中，一般前菜都會是重頭戲，以各種海鮮為主，當然也會有小份的意麵登場；在家常法國菜中前菜大多是沙拉、湯和肉醬這樣。

法餐因為流程較多，因而每一個環節的份量自然不會太多。主菜多為魚類和肉類，主廚通過配菜的創意來施展自己的廚藝。甜點，花樣百出的法餐絕對少不了它的出現。而餐前酒方面，多為香檳和各種調酒；配餐則是紅酒、香檳、白酒；餐後酒才有干邑和威士忌，如果你不願意品嘗這些配酒的話，那麼飲用純凈水也沒什麼不可以。

邂逅巴黎法餐

法國菜是世界上最高級的菜，這一點已為眾所公認。如果你也沉迷於法餐中無法自拔，就一定要去試試下面幾家餐廳。

始創於 1792 年的 Alléno Paris Le Pavillon Ledoyen 歷史悠久得連拿破崙、印象派畫家如莫奈、塞尚等都曾是座上客，據說還是拿破崙遇上約瑟芬的地方。這裡的牛肉口感類似於鵝肝，細膩美味，專業人士稱是抽真空再烹飪而得的。它位於法國巴黎第八區香榭麗舍大道旁的一棟兩層的米黃色小別墅里。周圍被鬱鬱蔥蔥的樹林包圍著，大門並不起眼，低調的優雅，小王宮就在它的後面，鬧中取靜，是巴黎最古老的餐廳之一。

餐廳最引人注目的便是鬼才主廚 Yannick Alléno，他是法國米其林 2017 榜單上唯一一個新3 星餐廳獲得者，成為跟 Alain Ducasse 一起同時在法國擁有兩家 3 星餐廳的廚師。這一次他的巴黎同名餐廳又第一次闖進了「全球 50 佳」。他出神入化的萃取技藝，取食物中最極致的精華，口感清雅天然。Yannick Alléno 倡導的「法式餐桌藝術」越來越被人們所熟知與追捧，這種將創新與現代及傳統美食藝術所集合的理念在今天深得法國美食界的寵愛。

曾有米其林的美食評審員這樣寫道：

「 Reprise par Yannick Alléno, cette institution parisienne - dans unélégant pavillon Second Empire des jardins des Champs-élysées - écrit unenouvelle page de son histoire. Le chef réalise un tour de force en imprimantd"emblée sa signature, parvenant avec toute sa maestria à renouveler la grandecuisine, en magnifiant par exemple jus et sauces à travers de savantesextractions. Tout est marquant ! 」（坐落於香榭麗花園裡，在第二帝國建造的別墅內，就是這間巴黎的美食會所，Yannick Alléno 掌權後，開始書寫新的歷史篇章。主廚努力地展現著自己的特色，盡所其能巧妙地在萃取出的汁和醬上革新高級烹飪。所有的都非常出眾。）

Alléno Paris Le Pavillon Ledoyen 餐廳內部設有大落地窗，潔白的餐桌布，透亮的各式餐具，無一不透著一種明快的氣息，而這其中，又不乏文化沉澱之後的華麗。濃郁的浪漫氛圍與大法蘭西風格的奢華裝潢在拿破崙與約瑟芬約會的故事裡更具一層歷史的神秘感。整個餐廳採光極好，建築風格屬於古典，酒紅色的天鵝絨窗帘配雪白的桌布，餐桌上還有白色的大朵花朵，空氣中流動著輕輕的音樂。

另外，這家餐廳男士和女士的菜譜是有區別的，女士的菜譜並沒有價格。用餐的時候，侍者貌似都是隱形的，給你放鬆私密的空間。只有在一道菜用完之後，侍者才會適時的出現，輕輕的撤掉餐盤，換上新的餐具。

地址：8, avenue Dutuit, 75008 Paris

這家是 Alain Ducasse 開在雅典娜廣場酒店 Hotel Plaza Athénée 的從屬餐廳。餐廳的室內裝修由法國知名設計師 Patrick Jouin 和日本設計師 Sanjit Manku 設計，他們曾四度為 Alain Ducasse 的頂級餐廳操刀，每一次都能轟動巴黎，他們打造出對的奢華和精緻在巴黎無出其右。

Alain Ducasse 崇尚自然主義，主要以海鮮，蔬果，穀物這三大類食材做料理，肉類只有在客人特別要求時才會拿出來。絕對尊重海洋的季節性，在什麼季節就吃什麼季節的海鮮，但卻又有責任性的限量撈捕。所有魚鮮都來自布列塔尼，當天凌晨捕撈，早上送達餐廳。餐廳所用的稻米也是專人種植的有機稻米，蔬菜水果則來自凡爾塞宮的皇后花園等等。

地址：25, avenue Montaigne, 75008 Paris

Pierre Gagnaire 這可能是全世界最天馬行空的米其林三星餐廳了，主廚 Pierre Gagnaire 是「分子料理」 Gastronomie Moléculaire 的代表人物之一，以鬼才和極具個人創意風格的菜式聞名。這裡的菜品複雜又充滿藝術感，每一個細節都充滿他天馬行空又精心調配的設計。這位主廚有句名言，「La cuisine，c"est de l"amour, de l"art, de la technique」（美食是愛情，是藝術，是技術）。

蔬菜的味道糅合魚子醬的質感、薯類食物做成泡沫狀、用玉米做成布滿熔岩的小島、稻草熏過的扇貝等等，在烹飪過程中將物理、化學原理運用其中，使一種食材呈現出多種食材的性狀和風味，這就是「分子料理」。

Pierre Gagnaire 有著最極致的創意與前衛思想。他的烹飪就像是在創作一首狂想曲，每個音符都在尋找最合適最美麗的那個位置，而這也是 Pierre Gagnaire 的精湛廚藝所在。珍貴罕見的食材加上永遠超出想像的創意。Pierre Gagnaire 就像是魔術師，無論你何時到訪都會呈現給你巨大驚喜。曾有客人這樣評價：「一般去餐館吃飯，吃幾口，就能琢磨出來是怎麼做出來的。可是嘗了 Pierre Gagnaire 演繹出來的菜肴，我只剩下瞠目結舌的份了……」

地址：6 rue Balzac, 75008 Paris

東京宮作為先鋒當代藝術的一個勝地，也是巴黎時裝周上很重要的一個秀場所在地，一直吸引著走在時髦前沿的年輕人。巴黎時尚圈的人要還沒吃過 Monsieur Bleu，那可真是不夠時髦了。Monsieur Bleu 的室內設計出自建築師 Joseph Dirand，他秉承了一貫的極簡又不失優雅的風格，從裝飾藝術以及 Yves Klein 和 Adolf Loos 的作品中汲取靈感設計了這間餐廳。

Monsieur Bleu 的菜肴是經典法餐新派做法。對於想在隨意自在的環境下吃一頓老菜式的人來說，這裡是最好的推薦。田雞腿、香煎小牛肝和鱈魚配羊肚菌，怎麼點都不會出錯。另外，餐廳的菜單會隨季節變換。晚上，客人還可以上到一樓的私密小空間享用一番美食應該也是不錯的體驗。