孩子缺鈣、免疫力低、不愛長個，靠喝骨頭湯能行嗎？

最新 01-26

圖片源自網路

作者瞿慧敏

畢業於加拿大阿爾伯塔大學（University of Alberta）營養專業，主修臨床營養。曾參與三甲醫院營養科、兒童保健科工作。

專註於兒童膳食營養工作，對常見的兒童營養不良，肥胖症、嬰幼兒牛奶蛋白過敏、兒童營養缺乏病（尤其維生素/微量元素缺乏）、貧血症、腸內營養支持有豐富的經驗，擅長嬰兒輔食添加、幼兒餵養、小兒生長發育評估、營養風險篩查、慢性疾病營養支持。

骨頭湯一直被認為是營養豐富，味道鮮美的食物補品。家長一聽說孩子缺鈣，立馬想到多喝點骨頭湯；孩子病了，多喝點骨頭湯補補營養；想要長高，多喝點骨頭湯吧。

可是，骨頭湯真的有營養嗎？真的能補鈣嗎？

要弄清這個問題，我們先來看看骨頭湯里的成分都有哪些。首先來說說鈣。

中國有句老話「吃哪補哪」，所以就有人認為吃骨頭能補鈣，骨頭咬不動，那就熬成湯，骨頭湯肯定含鈣量高。

其實這是不對的。

因為鈣主要以羥基磷灰石的形式存在於骨頭中，基本不溶於水，所以一般家用的烹飪方式很難溶解骨頭中的鈣。具體來說，燉兩個小時的骨頭，湯中只有1.6– 4mg/100ml的鈣，僅僅是牛奶鈣含量的1/40。

這是什麼概念呢，一個學齡前的寶寶（4-6歲）一天需要800mg的鈣。如果單純靠骨頭湯來補鈣，孩子大概一天要喝幾百碗（20L – 50L）的骨頭湯才能滿足需求。由此可見，骨頭湯補鈣純屬謠言。

又有人說，補不了鈣，乳白色的濃湯里蛋白質的含量一定少不了。

這其實也是謬論。

骨頭湯里蛋白質和氨基酸的含量少得可憐。兩個小時的高壓熬制，才熬出了約0.66g/100g的蛋白質和0.049g/100g的氨基酸。簡單來說，讓孩子簡單吃一口瘦肉獲取的蛋白質是一口湯的20倍還多。並且，湯中的氨基酸種類不全，肉才是優質蛋白來源。所以，想要補身體，還是直接吃肉吧，那些說湯比肉有營養的還是歇歇吧。

說到這，大家肯定覺得，骨頭湯燉了那麼久，湯里一定都是精華啊；既然鈣和蛋白質含量都不高，那到底有什麼營養物質在湯里呢？

其實，骨頭湯里主要的成分是水、油脂、食鹽、各種調料和大量的嘌呤。

不知道大家有沒有這樣的經歷，骨頭湯煮好了，打開高壓鍋，一股香碰碰的味道撲面而來，骨頭湯表面明晃晃的一層油，攪拌一下，讓水和油混合，放點蔥或者香菜，加點鹽調調鹹淡就出鍋了。其實，這樣的喝湯方式是很不健康的。

首先我們說說這層油。骨頭湯中的油可能是製作過程中另外添加的食用油或者骨髓、肥肉中熬出的。這些油脂對孩子而言不易消化吸收，可能導致孩子消化不良等癥狀。過多的攝入還會增加兒童肥胖以及相關慢性疾病的發病風險。

其次，家長在製作骨頭湯的過程中多多少少加入了醬油食鹽等增加味道的鮮美，經過熬煮，一部分食鹽會被骨頭和肉吸收，所以出鍋前總覺得湯有點淡，不免再加點鹽。這樣的製作方式使湯中的食鹽含量過高，會增加孩子腎臟功能負擔，非常不利於孩子的健康。

最後我們來說說嘌呤。肉中含有較高的嘌呤，並且嘌呤溶於水，經過2小時的熬煮，肉中的嘌呤大部分都到湯里了。我們知道，嘌呤是高尿酸相關疾病如痛風病人最大的敵人。對於孩子而言更是不易過高攝入，以免增加健康風險。

【一起看看喝骨頭湯的正確姿勢】

鑒於中國人一直都有喝骨湯的傳統，其美味也是很難抵抗的。那孩子到底怎麼來健康地喝骨湯呢？

1. 加點醋

有研究發現，加入少量的食醋不僅味道變得更加鮮美，也會使鈣、鎂、鉀、鋅、鐵、銅等礦物質溶出量增加。但是這些增加是有限的，與含鈣豐富的其他食物相比，骨頭湯還是屬於低鈣湯品。試驗證明，如果想要讓骨頭湯達到牛奶一個等級的鈣量，大約要使用2000ml – 2800ml的醋，熬煮2小時才行。這樣的醋量，想想就牙酸，已經完全破壞了食物的原味了。所以就算加了醋，也別奢望給孩子補鈣，但確實營養稍微豐富一些。

2. 撇掉油脂

骨頭湯煮好後，根據出油量，撇掉大部分的油脂，再將湯品進行攪拌。減少湯中油脂的含量，減少孩子腸胃負擔的同時，也避免孩子油脂攝入過多增加肥胖的風險。

3. 單獨放鹽

在燉湯的時候盡量不要放鹽，出鍋之後，給孩子單獨盛一碗，在碗內加適量的食鹽調味。孩子對食鹽的需求量低於成人（學齡前：食鹽

4. 不易頻繁食用

不僅是骨頭湯，雞湯、牛肉湯等禽肉類湯品中油脂、嘌呤和食鹽的含量均很高。所以對小朋友生長發育不利，盡量減少食用次數。

所以啊，孩子想要補鈣多喝牛奶、多吃豆腐、海帶、紫菜、黑木耳這類鈣含量高的食材。想要豐富營養，喝湯可別忘了吃肉哦。

Reference

蔣卓勤,王充,王儉,宋立紅,潘丹峰,黎藝.不同烹調方法對骨湯中鈣含量的影響.食品科學,1999(03):65-67.

劉達玉,肖龍泉,劉海強,李杉杉,張崟,王新惠.不同工藝製備骨湯及其成分分析.食品科技,2015,40(07):146-150.

趙釗,鈔虹,吉愛國.烹制骨湯中鈣等礦物質含量的測定及營養評價.食品研究與開發,2008,29(12):126-129.

中國營養學會. 中國居民膳食指南（2016）. 北京人民衛生出版社，2016.