人生如何不油膩？秘訣就是它

張愛玲在《沉香屑·第一爐香》里做過一個有趣的比喻：上海女人像荷葉粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨。

在她眼中，上海女人既有荷葉的清新優雅，又有粉蒸肉般面子與里子兼顧的實在，恰到好處不張揚。而廣東女人則有一種骨感美，性格又像糖醋般酸酸甜甜，惹人喜愛。

張愛玲

現代人講究養生，而糖醋排骨開胃生津，似乎比「油膩」的粉蒸肉要受歡迎得多。可在我看來，一道半肥的粉蒸肉，其實是一種活色生香的美。

做粉蒸肉就如同人過日子，能不能達到「肥而不膩」的境界，全在於人的功夫。

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無肥不歡粉蒸肉

清代吃貨詩人袁枚是粉蒸肉的粉絲，他在《隨園食單》寫道：「用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。」

一句「肉美菜亦美」，隱晦地道出了粉蒸肉迷人的真相——肥。為什麼？因為沒有油水的蔬菜，是不可能鮮美的。可怎樣將五花肉的「肥」做得恰到好處呢？答案在於三樣東西：米粉、荷葉和水蒸氣。

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粉蒸肉，就是米粉裹著五花肉。先將粳米磨成粗粒，不能磨得過細，否則就失了口感。米粉磨好後，加入八角桂皮下鍋炒至粒粒金黃，這便是粉蒸肉外面那一層「面子」。

而「里子」，則要肥瘦相間的五花肉。對蒸菜而言，過瘦的肉會口感乾柴，而五花肉瘦中帶肥、肥不壓瘦，二者相融之後堅韌中帶著柔滑，最適合蒸煮做法。

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將五花肉切成食指寬的厚片，下醬油、黃酒、白糖、姜蔥水勾兌的滷汁腌製片刻，再蘸上香熟的焦黃米粉粒，一片片碼在預先鋪好新鮮荷葉的籠屜上，遠看猶如一座隆起的小山丘。最後放入鍋中，用旺火蒸到半熟時，再改用文火繼續蒸至軟爛。

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剛出鍋的荷葉粉蒸肉，顏色紅潤透亮，老遠就能聞到撲鼻的香。在蒸汽的作用下，肉的油份被逼出，滲入米粉，連同五花肉一起被蒸得柔糯腴潤，入口即化，齒間更有絲絲荷葉清氣繚繞。肥肉的膩，最終被化解為宜人的鮮美。

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肥而不膩過生活

肥美的粉蒸肉，不止征服過張愛玲、袁枚，也征服過世人眼中清心寡欲的木心先生。他說：「山氣清新，胃欲亢盛，粗粒子米粉加醬油蒸出來的肥豬肉，簡直迷人。心想，此物與炒青菜、蘿蔔湯之類同食，堪愛吃一輩子。」

我感嘆，那般清清冷冷的詩人，原來心中也存著一股對人間煙火的熱。冬天的餐桌，一碟脆甜的炒青菜、一屜紅亮腴潤的粉蒸肉，再加一大海碗的蘿蔔骨頭湯，日子，就要這樣活色生香，才能盤活一整個冬日的冷。

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故然懂得欣賞粉蒸肉的人，都是懂生活的人。詩人兼美食家周牆就有一個甜蜜的故事。30多年前，他正在追求現在的夫人，為了搞定岳父大人，他專門研製一道私房粉蒸肉：在腌料中加入豆腐乳和醪糟汁，再耐心蒸制2個小時。

這樣蒸出來的五花肉，比往常更加香醇柔嫩，肥而不膩。准岳父吃了非常高興，在飯桌上當場就答應將女兒嫁給他。

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是啊，一個人過日子，就像做一道粉蒸肉，一旦不走心，就會落得油膩敗胃口；可只要用心經營，哪怕柴米油鹽，肥肉膏腴，也能像詩與遠方一樣滋潤人心。

記得馮唐說，做人不可油膩。可我說，有心人過日子，卻能肥而不膩，有滋有味。

圖片｜henry_be-攝

文字由物道原創，圖片由來源於網路，版權歸原作者所有。

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