值得收藏的15種常見食物烹調的宜與忌

1.清湯宜大火煮沸小火熬煮

清湯以湯汁澄清、沒有混濁乳化為佳．煮清湯時，沸騰後轉小火熬煮，使食材鮮昧物質繼續溶出。因火力轉弱，鮮味物質從食材內部溢出的滲透力漸弱，同時水的衝擊力減少，可避免脂肪的乳化和蛋白質顆粒聚集，使湯汁保持清亮，約需3~4小時。但是．火力和時間並非固定不變的，需視食材和形狀的大小而定。

2.烤鵝、鴨表皮宜塗飴糖

燒烤鵝、鴨時，於表皮塗抹一層飴糖後，藉由其吸濕性，防止食材因燒烤而乾燥變硬．同時，飴糖的糊精黏度較大，可以緊緊裹住食材的表面，經過燒烤後，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加濃郁，風味更加突出。

3.玉米食品宜添加少量鹼

如果在烹調玉米食品射，加入 適量的鹼（用量約0.6%）．可使維生素B5從結合型轉變成遊離型，以利人體吸收。加鹼的玉米食品約可釋放37%~43%的維生素B5。所以．長期以米為主食的地區．烹調玉米食品時不妨添加適量的鹼，以避免發生維生寨B5缺泛症，例如，皮膚炎或痴呆症等。

4.冷水蒸饅頭好

人們在蒸饅頭時，習慣於把水燒開後再上籠，其實這樣做不好，因為生饅頭突然故於蒸籠里．會急劇受熱，使饅頭裡外受熱不均，容易夾生，而且這樣蒸饅頭時間較長．如果鍋里放入涼水就上籠，溫度逐漸上升，這樣饅頭受熱均勻，即使生饅頭髮酵欠佳，也可以在溫度緩慢上升中得到改善。另外，冷水蒸出的饅頭也好吃。

5.豆腐宜先蒸再烹煮

烹調前，將豆腐切好後上籠蒸製片刻，或用沸水燙一下，便能除去豆腥昧。同時豆腐比較柔軟，易散碎。經過熱處理後，使其變得軟而韌，不宜散碎，形狀整齊，易於掛糊均勻，也易吸收調料．烹制時容易入味。

6.米洗凈後宜稍靜置再烹煮

將米淘洗乾淨後，稍微靜置，使米的淀顆粒在加熱前吸收水分而膨脹，這樣不僅縮短糊化時間，同時促進澱粉糊化完全，煮出的米飯膨鬆清香，不易夾生，並縮短烹煮時間。

如果米漂洗乾淨後再經過浸泡效果更佳，浸泡時間不宜太長，否則米飯易發糟：同時必須將浸泡水同時入鍋炊煮，以避免可溶性營養素的損失。

7.炒黃豆芽宜加點醋

黃豆及黃豆芽里含有無色或淺黃色的黃酮類色素，這種色素在酸性溶液里較穩定，但遇鹼時即發生化學變化，產生黃色的查爾酮色素。查爾酮色素遇到酸時，即可恢復原來的無色或淺黃色的黃酮素，因此在烹調黃豆或黃豆芽時，淋灑少量食醋，黃色即消失，從而改善菜肴外觀品質。

8.牛奶只需加溫

現在，市售牛奶已經消毒，只需加溫便可飲用．不必煮沸，因為煮沸會破壞營養。現在，我國人群鈉攝入量偏高，不宜為了口感再加入鹽。

9.綠葉蔬菜不宜燜煮

蔬菜烹調時燜煮時間太長，硝酸鹽就會變成亞硝酸鹽，引起中毒。當亞硝酸鹽進入血液後，發生氧化還原反應。使血液中原來能供應各組織氧氣的低鐵血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，失去運送氧氣的能力。中毒初期，皮膚出現青紫，如有20%的血紅蛋白已轉變為高鐵血紅蛋白，則可造成人體組織缺氧，產生「窒息」。

10.炒青菜不宜加醋

烹調青菜時，如果加入酸性佐料會使其營養價值大減。因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定，其中的鎂離子可被酸中氧離子取代而生成一種暗淡無光的脫鎂葉綠素，營養價值大大降低。因此，烹調綠色蔬菜宜在中性條件下，大火快炒，這樣既保持蔬菜的亮綠色，又能減少營養成分的損失。

11. 忌燒肉早放醬油、鹽

有人在燒肉時習慣開始就故人鹽和醬油，其目的是使肉入味，讓味道更香。其實這種做法不妥，一是會使肉味過咸，二是破壞了營養成分。鹽和醬油的主要成分是氧化鈉，氧化鈉能加速肉中蛋白質凝固，使肉質變硬，不易煮爛，影響了人體對蛋白質的消化暖收。因此，燒肉時忌過早加入鹽和醬油。正確的放鹽和醬油的時間是，肉燒到七成熟時放入醬油，肉燒到九成熟時放入鹽，醬油早些放入，是為了使肉色內外均勻，並可去掉生醬油味，使醬油的醇鮮味道充分溶於肉湯中。

12.忌燒肉中途加水

肉類骨頭中含有大量蛋白質和脂肪，若在燒煮中途加冷水．湯的溫度發生變化，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉骨表面的空隙驟然收縮，不易燒酥，湯味也會減退。

13.燉肉忌用大火

有的人燉肉 ，常常從肉下鍋開始至肉燉熟出鍋一直用大火猛煮猛燉。他們認為用大火燉肉才能儘快把肉燉熟、煮爛，其實，這樣燉肉，不僅味不香，而且營養損失大。其原因有三，其一，燉肉自始至終用大火燒滾，肉中呈香味的物質揮發性很強，必然隨著鍋的大開大滾，而蒸發掉香味物質；其二，肉鍋始終大開大滾，會促使肉中蛋白質加速變性而變硬，不溶於水，這就使所煮的肉發硬難吃；其三，燉肉一直用大火猛煮使肉中的維生素、礦物質損失較多，降慨營養成分。

14.忌不洗鍋連續炒菜

在連續菜幾個菜時，有的人在炒完一個菜後，將菜盛起，再將鍋中的水燒乾，加入新油接著炒下一個菜。其實這種做法是學的。炒了一個菜後．鍋中及鍋壁總會留有少量食物余油及纖維素等，如果不洗掉接著炒下個菜這些殘留物在鍋里受熱燒乾，高溫不但破壞了殘存的營養素，而且會使它們發生質變，轉變成苯並芘等致癌物及其他毒物。在炒丁一個菜時，就會把這些毒物包含了進去，對健康造成潛在危害。正確的方法是每炒完一個菜都要把鍋洗乾淨後再炒下一個菜。這樣做，不但可避免產生致癌物，而且可防止串味，使每個菜都保持特有的色番、味。

15.煮雞蛋忌超過5分鐘

雞蛋煮的時間過長，蛋黃就會由黃色變成綠色。這是由於蛋黃中亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵所致。這種硫化亞鐵很難被人體吸收利用，因而也降低了雞蛋的營養價值。因此，煮雞蛋時間以水沸後5分鐘為宜。這樣既可保證雞蛋煮熟又避免了有害物質的產生。

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