米其林爸爸「博古斯」的傳奇人生

在點開這篇文章前，也許你還不知道這個大名鼎鼎的名字。

不過，你也許記得《料理鼠王》中小老鼠雷米的偶像，大廚奧古斯丁·古斯特？

他的原型其實是法國國寶廚師博古斯。

保羅博古斯（Paul Bocuse），從現在起，請記住這個名字。

頭頂廚師高帽，身穿白色制服，掛著紅藍獎章的法國老頭，請記住他的樣子。

1月20日，這位「世紀之廚」、「美食教皇」、世界級的國寶廚師在他的餐廳與世長辭，享年91歲。全球紛紛發文悼念這位米其林之父，毫不吝嗇將所有華麗的修飾和辭藻都獻給這位傳奇老頭。

法國總統馬克龍：

「傳奇人物，改革了法式烹調。全法各地的廚師都在廚房中為他同聲哭泣。」

法國美食評論家西蒙：

「他是法國美食圈最偉大的人物之一，是烹飪界的戴高樂將軍。」

新聞媒體：

「博古斯的離世，代表著一種終結。就如同文學界的托爾斯泰離世，代表著一種終結一樣。」

博古斯站在自家餐廳前

時代人物行走的米其林

如果把世界烹飪界比作一個舞台，那麼擔任指揮的，非保羅·博古斯莫屬。

在法國，博古斯是家喻戶曉的人物。《時代周刊》評出的「60年來影響世界的人物」榜上，共有兩位法國人入選，博古斯是其中之一，而另一位，是戴高樂。

博古斯的廚師生涯始於1946年，在里昂一家米其林三星飯店當學徒。1958年，他掌廚下的餐廳L』 auberge獲得米其林評鑒的第一顆星，1965年獲得米其林三星。自那以來，已連續53年獲得米其林三星榮譽。他在里昂開辦了自己的廚藝學校，並且創辦了名為「Bocuse d"Dr」的世界法餐大賽...他被法國藍帶協會授予終身主廚的榮譽。他獲得的榮譽獎項實在太多，筆者就不一一贅述。你只需要明白，他是世界上最偉大的廚師。

博古斯的米其林三星餐廳L"Auberge du Pont de Collonges

角色革命家 商人 伯樂

世界上頂級的廚師那麼多，為何唯獨博古斯是眾星捧月的那一位呢？博古斯的偉大就在於，不光廚藝登峰造極，他還是一位革命家、一位商人、一位好伯樂。

他在1970年代發起「新烹調」（Nouvelle Cuisine）廚藝運動，帶動飲食革新，「名廚」這一概念，就是由他引導出來的。而這意味著什麼？

從前的廚師，只是穿著髒兮兮的袍子在灶頭前熱火朝天不見天日的油膩男（女）子，而博古斯把烹飪變成了一門藝術，讓廚師從幕後走到台前！他把爐灶當成了畫布，把鍋鏟當成了彩筆，他手下的料理都富有了鮮活的生命力。從此，廚師的地位有了質的飛躍。

你瞧，現在法國的女人最願意嫁的不是富家子，而是——廚子！

在廚師界，博古斯被稱為「走出廚房的第一人」。他也是第一個把烹飪商業化的大廚，並且將他的料理與個人形象一起包裝從而打造屬於他自己的飲食帝國。

早至 1979 年，老頭就已經開始在做自己的品牌了：從餐廳名到菜的做法，到刀和餐具都是保羅?博古斯牌的。現在，他在里昂的餐廳已經變成當地的「旅遊景點」。這樣的超前意識，可以說是前無古人的。

1987年開始，博古斯創辦了法國博古斯世界烹飪大賽選拔優秀廚師。通過大賽，博古斯為他的餐廳選拔了一大批優秀的廚師和經理人，委託他們負責經營6家餐館。而他自己，則開始享受週遊世界、品嘗美食、推廣文化的瀟洒人生。

博古斯世界烹飪大賽的參賽廚師們和大賽獎盃

菜品減法烹飪

「你要是想成為一名合格的廚師，那你就必須努力，努力再努力。」筆者曾經從很多接觸過的廚師口中聽到過這句話。殊不知，說這句話的人，正是保羅博古斯。

博古斯出生於廚師世家，祖上7代都是廚師。年輕時師從「新法餐之父」費南德。有別於埃斯科菲耶風格濃重、油膩的傳統法餐口味，費南德注重食物的新鮮本味，減少法餐的儀式感。這在60年前的法國是很難得的。

博古斯的烹調手法正是深受恩師影響，講究從簡，回歸食材本原，突出菜品的新鮮美味。為了烹制更新鮮的菜肴，博古斯每天早晨都親自到里昂中心市場買菜，這個習慣多年不改。他對於「新法餐」的創始人這個稱呼亦不以為意：「新廚藝，就是盤子里一無所有，而一切都在賬單上 。」

博古斯的成名之作是黑松露湯V.G.E.（Truffle soup V.G.E.）——在雞湯里混合了松露和鵝肝，在特別設計的酒杯狀湯盅上蓋一張酥皮烘烤而成。

吃法也別具心思，據說當時還難倒了總統：用勺子輕輕敲打酥皮，只聽到「咔嚓」一聲，脆皮應聲掉落在湯汁中。

這道料理第一次是出現在1975年愛麗舍宮的國宴上，是為剛剛授予他榮譽軍團勳章的總統德斯坦命名的一道菜。後來成了大廚米其林三星餐廳的保留招牌菜，數十年不變。

博古斯在愛麗舍宮被授予MOF（法國最佳工匠）的稱號

食色人生風流瀟洒

博古斯有3個太太。是的，你沒有看錯。一個妻子，兩個情婦，她們彼此和平共處，共侍一夫。雖然這樣的私生活受到爭議，但是浪漫隨性的法國人卻絲毫不避諱。他認為美食與美人在某種程度上很相似，都讓人產生饑渴和征服的慾望。及時行樂，食色人生就是他的信條。

這樣的一位人生贏家，還有什麼遺憾嗎？

法國飲食雜誌曾在採訪中問他：您還有其他想達到的目標嗎？

博古斯答道：死於安樂。

現在，他的最後一個目標也達成了。在自己一手打造的帝國餐廳里，他在睡夢中永遠閉上了雙眼。

老頭走了，對美食圈來說，是錐心的疼痛；對米其林來說，更是致命的打擊。寫到這裡，筆者只想去躺里昂，去這座到處都有老頭影子的城市轉一轉，嘗一嘗老頭推薦的比目魚腓力配Fernand Point麵條，搭配波利白葡萄酒，隔空致以我深深的悼念。

Chef Bocuse

R.I.P.

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文/小魚餅

文中部分圖片來自網路，僅作研究使用

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