調出來的滋味

花

樣

調

味

中國菜注重調味，川湘貴一帶以辣為主，卻又有側重，川菜麻辣，湘菜香辣，貴州則是酸辣。江浙一帶的菜式則偏甜，有濃油赤醬的甜，也有清清爽爽的甜。

中國的調味品，可謂五花八門，西方人見了，先是吃驚，後一臉的茫然。他們永遠搞不清一個個瓶瓶罐罐里裝的是什麼。不止他們，很多中國人也是迷糊的。

最常見的油鹽醬醋，油的品種就有近十樣，大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油、核桃油、芝麻油、豬油、羊油、牛油，就別說中間又有細分。鹽有海鹽、湖鹽、竹鹽、岩鹽。有粗鹽有細鹽，有含碘的有不含碘的；醬油有生抽，有老抽，醋有陳醋、香醋、米醋、白醋。什麼菜用什麼料，頗有講究。生抽提鮮，老抽上色，紅燒個肉你可以用，要是炒個青菜你也用，那青菜是生生糟蹋了。

油鹽醬醋之外，還有各色料酒、糖、甜醬、辣醬、胡椒、花椒、麻椒、藤椒、蔥屑、姜粉、孜然、澄粉、茴香、桂皮、丁香等等等等，不一而足。一般人家，家中的調味罐總有個七八樣是少不了的。善烹飪的人家，尤其飯店廚子，經常可見一排小缽子，二三十樣總有的。做菜時，看食材搭配調料。拿鍋鏟或者銅勺，這裡鏟一下，那裡挖一點，用多少，用哪樣，全憑經驗和技藝。看似毫無章法，實則另有玄機。好不好的，等菜端上桌一嘗便知。

西方人做菜，各種標了刻度的用具，很精確。中國的廚師們，廚娘們，你若問這要放多少的量合適，通常回答你的是「少許，丁點兒，一小撮」之類，無法給出你精確的克數。聽過一個故事，一人學做中國菜，師傅說用量一勺足以。這人大喜，心想終於有了量器。然這勺有大有小，究竟多大才是師傅說的一勺？此人也算聰明，偷偷拿了師傅常用的勺子，買了同樣大小的，結果味道還是不對。討教才知，師傅所謂的一勺也只是個大概，而他實實在在的裝滿一勺，壓壓平。

中國人做菜，靠得是智慧。百種的調料，在一雙巧手下，調出了千味美食。酸中帶甜、甜中帶辣、辣中帶咸、咸中帶酸。等到五味皆嘗遍，才知人生好滋味。

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