當年的我你愛里不理如今你高攀不起，簡直就像是再說中國菜在西方的地位變遷

自從《舌尖上的中國》火遍神州大地，很多人從吃這件事里找到了民族自豪感，網上還經常流傳關於老外如何被我大中華飲食文化所折服的故事。事實上，老外們對中華美食並不像大家以為的那麼崇尚，縱觀世界與中華飲食相遇的歷史，幾乎就是一部歧視與和解史。

從中國跟西方接觸開始，很多老外就在遊記、筆記里寫到過他們對中國飲食的觀察。在早期來華的外國人筆記中，有幾樣東西是他們共同提到的：第一就是中國人什麼都吃。方濟會修士弗雷爾·奧德里克14世紀20年代在中國生活過3年，他特別記錄了中國人吃蛇，1549年曾在中國被抓的葡萄牙冒險家蓋勒特·佩雷拉在遊記中說中國人什麼肉都吃，尤其是豬肉，1736年出版《中華帝國通志》的巴普蒂斯特·杜和德說中國人不僅吃馬肉和狗肉，貓肉、鼠肉也照吃不誤。

外國人們注意到的第二個問題是中國人使筷子，這一點確實引起了他們的驚嘆。奧古斯丁教傳教士馬丁·雷達1575年在福建生活了數月，他說人們用筷子「使用起來如此嫻熟，簡直可以夾起任何食物，不管食物有多小，即便是像李子之類圓溜溜的水果，也能夾起來放進嘴裡」。17世紀來中國的英國冒險家彼得·茫迪十分詳細地描述了筷子的使用方法並配了插圖。

第三個引起老外們注意的事情是喝茶。第一次提到茶的是1550年《馬可波羅遊記》里提到的「將那種乾的或新鮮的藥草放在水中煮沸，空腹喝上一兩杯，可以消暑、去頭痛、胃痛、肋骨痛和關節痛，並且一定要儘可能趁熱服用」。早年這些老外們對於中國飲食的最高總結，應屬杜和德的《中國人的禮儀》一書，他在書中說，「雖然法國的廚師們對改善食物的味道已經做了很多努力，他們仍會驚嘆於中國人無可匹敵的烹飪手藝和低廉的製作成本，尤其令他們難以置信的是，中國人只用極簡單的食材，就能做很多口味各異，技能讓人賞心悅目又可大快朵頤的佳肴」。

飲食的形象似乎也是跟國家地位相關的。老外對中國飲食的新奇感差不多終結於第一次鴉片戰爭。《南京條約》簽署後，來中國的西方人對中國飲食的普遍評價都比較低。後來成為香港總督的約翰·戴維斯在1848年出版的一本書里介紹了中餐烹調法，雖然基本介紹都是中性的，但特意強調了中國貧民不僅吃貓肉、狗肉，還吃老鼠肉，而豬肉是食用最多的，而腌制的臭魚乾似乎很對中國人的口味。1890年美國傳教士亞瑟·史密斯出版的《中國人的性格》一書影響非常大，十年內就再版四次，這本書里對中國人及飲食習慣進行了大量污衊性的攻擊，說中國人對食物從不精挑細選，對動物不忌死因，照吃不誤，包括死貓和死狗。從1850年代開始，在美國的華人餐館就受到很大歧視，一些報紙刊登專欄文章多次辱罵中國人嗜吃老鼠和蜥蜴，還說中國移民帶來了污穢和疾病。

老外對中國飲食的觀念轉變，是從各種菜譜的出版開始的，當然，其根本原因還是中國社會的變化令他們重新看待中國，二戰開始後，西方人尤其是美國人出於對中國的政治同情，也開始對中國的東西慢慢產生好感。1923年，第一本英文版中餐菜譜在美國面世，它是摩爾編寫的《中國菜譜》。1928年又一本《中國炒菜烹飪大全》出版。1935年，中國出版了第一本針對西方讀者的《中國節日膳食》，它不僅寫到了中國的飲食習慣、餐桌禮儀，還大量介紹了260多道中國菜的具體烹飪方法，而且將其介紹得十分講究和專業，甚至連使用的炊具都必須要用本地才有利於味道的正宗。這些介紹起到的作用是，從1941年到1943年，舊金山唐人街的中餐館生意猛增了300%。

1949年，BBC訪談節目「女性時間」對中餐給予了肯定的評價，並說，一流的中國廚師在烹飪上是不惜花功夫費力氣的。1952年出版的《中餐烹飪之樂趣》生動形象地將烹制中餐時的愉悅和縱情享受中餐時的快感展現給了西方人。

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