紹興之旅——發現中國的Natural Wine
中國是有意識地利用微生物釀酒最早的國家，用曲葯釀造黃酒的歷史可以追溯到三四千年前的夏王朝。歷史傳承下來的手工操作技術直到現在也並未發生太大的變化，漢代《齊民要術》總結的釀酒工藝始終是黃酒釀造的大框架；北宋《北山酒經》進一步完善了黃酒釀造的方法和理論，大多數技術要點與現在並無二致。得益於上世紀二三十年代以來國內的微生物學研究，黃酒的釀製水平不斷提升，穩定性和質量也得到了越來越好的控制。
傳統黃酒囿於原料和釀造環境的限制，只能在冬季釀造，影響了酒廠的產量和人工效率。上世紀六七十年代，無錫、杭州和上海的一些黃酒廠用自動化設備替代一部分手工操作，生產出第一批不再受季節限制的「機制黃酒」。八十年代中期至九十年代，黃酒的源頭紹興也終於出產了機制黃酒。今天，全自動化的機制酒在紹興兩家最大的酒廠佔到了總產量的90%，不但人力勞動由自動化設備替代，而且簡化、標準化了曲葯，同時實現了發酵和陳化環境溫度的自動控制，規模與影響與自動化之前相比自是不可同日而語。而作為紹興黃酒三大龍頭之一的紹興塔牌酒廠，則選擇只生產全手工冬釀黃酒。他們甚至把「手工冬釀」幾個字直接刷在了工廠的外牆上，昭示著塔牌明確的理念和定位。
去
紹興去了十幾年，最開始是為了看徐渭、唐宛、周氏兄弟，之後就是年復一年，只知吃喝。開始喝黃酒以來，酒廠也參觀過，關於釀造原理的問題也是問了一些，但從未走心，可能只是為了滿足最淺層的好奇心，不至讓自己喝得像個傻子。最近幾年接觸生物動力、自然酒這些概念越來越頻繁，對一些關鍵性的因素理解得越來越深入，熟悉到有時會把它們當作聯想式記憶的載體，這才忽然悟到，喝了多年的手工冬釀黃酒不就是自然酒嗎。
走進手工冬釀
發現中國的Natural Wine
手工冬釀的發酵階段每年始於十一月初的立冬日，止於立春時節。我們這次從北京出發到塔牌紹興酒廠，正值黃酒釀造最忙碌的一月中旬。走進酒廠大門，首先聞到一股蒸米飯的清香。深入廠區中心，迎面看到的是一個酒罈的世界：直立的酒罈里裝滿了酒，正在進行後期發酵和陳化；斜立或躺放的酒罈是備用的容器，既用來發酵和陳化，也是成品酒的傳統包裝。據塔牌酒廠負責生產的潘廠長說，廠子里所有酒罈加在一起有七八百萬個。
工廠背後就是鑒湖，塔牌酒廠專屬的水源地。
鑒湖水
「紹興黃酒」是中國第一批地理標誌保護產品，只有當釀製用水采自國家規定的鑒湖水域保護範圍，才有權在品名黃酒前冠以「紹興」二字。鑒湖水硬度適中；由於地理和氣候原因，水體更換頻繁；湖區埋藏著兩層泥煤，吸污能力強，因此自古被當地人稱為「福水」。冬季的鑒湖水溶氧值高、浮游生物下沉、水質穩定、有助於黃酒釀造的微生物含量適中、雜菌少，最適合釀酒發酵，這是紹興黃酒獨重冬釀的第一個原因。
浸米
進入釀造酒坊，我們首先爬到三層來看浸米。
糯米
紹興黃酒使用當年出產的精白糯米，這種糯米脂肪含量低，澱粉含量高。不同於粳米和燦米，糯米澱粉95%以上是支鏈澱粉，糖化發酵效果好質量高，發酵以後在酒液中殘留的糊精和低聚糖多，使酒質醇厚甘潤。糯米在儲存期間往往會發生脂肪變性，米味變苦，酒中還會產生油味，傳統紹興黃酒的釀造因此特彆強調原料的新鮮，必須使用當年新米，這是冬天釀酒的第二個原因。
手工冬釀的糯米原料首先需要在水中浸泡16-20天，澱粉吸水後會膨脹，提高蒸煮環節的效率和質量。米里一部分水溶性物質和水裡的微生物發生作用生成有機酸，讓漿水變酸，抑制雜菌生長。塔牌酒廠有二十幾個浸米大罐，由於起始時間不同而呈現不同的顏色，有的是不斷冒泡泡的乳白色，有的顏色已經變成深黃，聞上去有點放涼的熟米粥的味道。
蒸飯
完成浸漬的糯米排干酸漿後倒入傳統的木桶，直接被抬到蒸飯間蒸熟。蒸熟的糯米飯顆粒分明，亮晶晶的。我忍著燙手的蒸汽抓了一把米飯放到嘴裡，Q彈飽滿，酸酸的很好吃。
攤飯法與淋飯法
剛剛蒸好的糯米飯滾燙滾燙的，需要在鼓風機上吹一陣使它降溫。在使用鼓風機之前，酒廠或作坊採用人為翻動冷卻的方式，更早則是攤涼在席子上，因此這種工藝被稱為「攤飯法」。與「攤飯法」對應的是「淋飯法」，也就是用涼水沖洗降溫。淋飯法除了降溫之外，還會讓飯粒分離，令糖化和發酵時所需的黴菌、酶和酵母繁殖迅猛，因此塔牌酒廠每年秋天只用這種方式生產我們後面會提到的酒母。
降好溫的糯米飯被兩名工人抬至發酵車間，每一桶米預先稱重，剛好用來釀製一大缸黃酒。
發酵車間也是一個酒缸的世界，只不過這裡的酒缸個頭更大。遠遠看見一些戴著烏氈帽的工人忙著。車間所有門窗常年不關閉，室內外溫度基本一致，溫度濕度全靠大自然調節。
酒缸里預先備好了一定量的水和麥曲。
麥曲
麥曲是在軋碎的小麥上加水自然發酵而成，其中含有糯米糖化和發酵必須的黴菌、細菌和少量酵母。塔牌酒廠不購買和使用商業麥曲，而是每年自己製作，製作時間是在每年的農曆8月，傳統上認為這段時間的空氣溫度和濕度令麥曲的發酵最完美。麥曲的發酵受到水和酒廠內生長環境的影響，形成穩定的微生物系統，此外塔牌酒廠還會每年在新麥曲上接種經過篩選自存的「母種」，這樣生成的麥曲，不但具有地區特性，還具有塔牌有別於其他酒廠的特殊性。
落缸
將木桶里的米飯扣進酒缸，這道工序被稱為落缸。落缸的這一瞬間，標誌著黃酒的糖化發酵正式開始。
只有水和麥曲還不夠，米飯落缸之後，工人還會倒入一桶酒母，之後充分攪拌混合。
酒藥和淋飯酒母
酒藥的製作是一種保存優良原生菌種的方式。每年伏天的末期，塔牌酒廠使用糯米粉和辣蓼草生產自用的酒藥。二者與水按照一定比例混合，接入酒廠自己育留的母種，在篩子上滾成白色的小球(很像北方的篩元宵)，再擺放在預先鋪好穀皮和稻草的缸里。酒藥需要經過幾天不同溫度環境的轉換，生髮各種黴菌和酵母(渾身都毛絨絨的)，之後風乾、日晒，冷卻後裝進罈子里保存。
十月，塔牌酒廠開始為釀酒作準備。採用剛才提到的淋飯法冷卻的糯米飯與水、麥曲、酒藥混合糖化發酵，轉化成被稱為「淋飯酒母」的糯米酒，之後裝壇放在院子里繼續緩慢發酵直到立冬後黃酒的釀造季正式開始。淋飯酒母中增殖了大量酵母和糖化菌，同水、麥曲一樣，都是優質黃酒釀製的微生物來源，也都是成酒體現「風土」和酒廠獨特性的關鍵。
開耙
發酵缸里的水、米飯、麥曲和酒母的混合物攪拌均勻後，就會蓋上草編的厚實蓋子和厚草席，開始澱粉糖化和酒精發酵的進程。由於傳統手工黃酒的糖化發酵不進行滅菌，完全暴露在周圍自然的微生物環境中(空氣、水、器具和缸內物都是微生物的世界)，因此被稱為開放式發酵。
黃酒的釀造不但重視酒精的轉化，更重視香味物質的複雜度，因此需要低溫長時間發酵，這是冬季釀酒的第三個原因。糖化和發酵過程中，酒液濃度增大，發酵原料逐漸浮起來形成類似酒帽的「被蓋」，被蓋下面的液體溫度不斷升高，必須通過不斷將被蓋打散而實現控溫，這就是發酵過程中至關重要的「開耙」。黃酒的釀酒師傅被稱為」酒頭腦」，他們往往是有幾十年經驗的老工人，對黃酒生產節點——比如開頭耙的時間——有著非常個人化的判斷，他們的決策來自常年積累的經驗和對工作對象(米質、麥曲酒母性能等)、工作環境(氣溫、濕度、氣候趨勢等)直覺式的綜合考量，這是與強調精確的純自動化控制之間最大的區別。
在下面的第一張圖中，缸沿上的兩個數字分別代表落缸溫度和第一次開耙(頭耙)的溫度。
和葡萄酒的壓帽相比，糯米黃酒的開耙相對輕鬆一些，不需要使那麼大勁。不過一個釀酒師傅需要同時照料很多缸，頭耙之後，每天每缸還要開若干次耙，也是辛苦的體力活兒。開耙最大的意義在於控制發酵溫度、發酵速度和均勻程度，關係到糖分積累、酵母增值、酒精和香氣物質生成情況，以及雜菌的控制。5-7天之後，酒缸里的溫度接近室溫，主發酵完成，就可以進入後發酵階段。
後發酵
車間內的缸中發酵之後，緊接著的是後發酵階段。半成品黃酒被灌入酒罈，蓋上干荷葉，鬆鬆地扣上陶蓋，放置在院子里進行為期80-90天的露天后發酵。這段時間白天的自然氣溫基本維持在12℃左右或更高一點，讓靜止的酒液得以在相對穩定的溫度環境下繼續緩慢發酵，將殘留的部分糖分轉化成酒精，同時形成黃酒的風味。
後發酵的質量依靠兩點要素：前發酵半成品的質量(固形物組成、野生酵母質量、雜菌情況等)和環境溫度。前者一部分可以依靠人為努力去控制，後者對純手工冬釀黃酒來說，則基本上是「天算」。在這個階段，酒廠最怕的是遇到天氣驟然轉暖，好在紹興的冬天氣溫基本穩定，這也可以被看作是紹興「風土」優勢的一部分。
後發酵過程中的黃酒，打開酒罈，裡面是這樣子的。湊上去有股酸酸的水果清香加米香，很好聞。
壓榨過濾及煎酒
後發酵之後的生產程序相對簡單一些，一般在二月至三月進行。後發酵完成後的黃酒，需要將其酒液與糟粕分離。板框式壓榨機緩慢加壓，將酒腳與酒液分離，被稱為「生酒」的酒液順著濾布留進蓄積槽，直接匯入下一層的煎酒箱中進行殺菌。從濾布下面接出來的生酒對我來說是不可多得的珍釀，顏色接近淡啤酒，口感清新，有非常集中的白花香、哈密瓜香和米香。之所以說它難得，是因為之後的黃酒將進入陳釀階段，這些清爽的香氣將被鮮美醇厚的陳釀香氣取代。
黃酒壓榨的時期，也正是紹興百姓腌制糟魚、糟鴨糟鵝等好吃的的季節。三月份天氣熱起來，臘月里製作的臘肉臘魚有變質的危險，將它們放進從酒缸里直接撈出來的酒糟里，藉助酒精的作用，還可以繼續保存好一陣子。而使用壓榨機壓榨出來的酒糟則非常乾燥，硬硬的一塊一塊。我掰下一塊嘗了嘗，沒有什麼特殊的味道，質感粗糙，很像某種減肥食品的基底。
經過壓榨澄清過的黃酒匯入下面這樣的煎酒箱里，快速加溫至80℃-90℃，接近酒的沸點，殺死生酒中絕大部分微生物、破壞殘存的酶，使黃酒的成分基本上固定下來，並防止成品酒發生酸敗。這個過程叫做煎酒。煎酒是手工冬釀黃酒唯一被允許的殺菌方法。除此之外，一切殺菌、防氧化製劑的使用都是不被允許的。順便說一句，煎酒的蒸汽被收集起來，自然冷凝後得到一種被稱為「汗酒」的糯米烈酒，酒精度可達七八十度，也是有著乾淨討喜的花果香，完全沒有難聞的酒糟味，各位有機會一定要嘗嘗。
與此同時，酒廠將清洗過的酒罈在高溫蒸汽下消毒，準備灌裝。
灌裝與包裝
殺好菌的黃酒趁熱灌入酒罈。
之後立刻用煮沸殺菌過的荷葉、桃花紙、陶蓋和竹殼覆蓋、捆紮。
用稻田塘泥、麥麩混合的材料封好泥頭，貼上追溯產品用的「小黃單」、加蓋紅印，這才算封壇完畢。為了讓壇里的黃酒在未來的日子裡繼續與外界進行交換，實現陳化階段(也稱為「後熟」)酒精與水的結合，以及非常重要的酸、醇之間的酯化反應，手工冬釀黃酒至今採用這種透氣性極好的傳統包裝方式。
至此，手工冬釀黃酒的生產算是告一段落。封壇的新鮮黃酒將被放置到室外(露天或半露天)的成品庫進行陳化。
始終有生命力的紹興黃酒能夠存放很長時間，憑藉原酒的質量和氣候條件，短則三五年，長則十幾二十年。隨著存放時間的增長，酒的刺激性降低，顏色逐漸加深，酒體變稠，口感軟糯，而其中的甜、苦、咸、澀、酸等諸多味道也會趨於平衡。高質量的陳年黃酒有著濃郁複雜的酯類香氣和杏仁、堅果味，諸味的平衡結合酒中的氨基酸等有效物質，形成紹興人最重視的陳年黃酒的「鮮」。
手工冬釀黃酒經常被人們與雪利酒相提並論，這使它被蒙上「氧化風格酒」的錯誤認知。在紹興的這幾次「醉游」，讓我們真正走心地品飲到了高質量手工黃酒，於是意識到，好的黃酒絲毫沒有氧化氣息，它的精彩之處在於它的「鮮」和它的複雜度。而這些珍貴的特性，完全來源於自然。
生產手工冬釀對紹興塔牌酒廠來說，是一種選擇。既然選擇了「仰賴自然、追求本源」的目標，就要面對現階段必然的低舒適度、低產量、高勞動力需求、高成本、高複雜度等等限制條件。而想要在這種限制條件下釀製優質黃酒，前提是必須足夠了解原料、了解自然環境、了解過程、了解人。好在紹興黃酒的釀造歷史足夠悠久，前人積累下的豐富經驗始終為我們所用；後人的研究也從未間斷，不斷補充豐富著紹興黃酒這一國家級非物質遺產的內涵。
塔牌潘興祥廠長在《紹興黃酒釀製技藝詮釋》中寫道：「紹興黃酒選在冬天釀製，這是中國黃酒釀造的智慧所在。繁體字的『時』由三個字組成，分別是『天』、『地』、『寸』。『日』表示『天』，『土』表示『地』，也表示地理...... 而『寸』是度量，在這裡可以表示『人』如何把握季節、把握時機，掌握分寸......同時還有對具體制物時的製作技藝要點的把握，及職業操守把握之意味。」
得益於原料輔料的自然來源和開放式釀造方式，手工冬釀黃酒從始至終與外界環境進行著交換。我們可以把這整個過程視為原、輔料中的活性物質與外界能量之間的一系列協作，而人在整個過程中起到的作用，無非是依靠經驗與知識，進行靈活的居中調停。
這便是自然酒的自然之道。
參考資料：
《黃酒生產工藝與技術》，何伏娟、林秀芳、童忠東編，化學工業出版社，北京，2015年4月
《紹興黃酒釀製技藝詮釋》，潘興祥，浙江塔牌紹興酒有限公司廠刊《國釀》第11期，2017年
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