巴適得板！渝北獨家秘制老臘肉隨年味兒徐徐而來

鄰翁當午息庖煙。

水飲一盂成軟飽，

卻退腥勞不敢前。

霜蹄削玉慰饞涎，

王邁

年味臘肉

記憶中的年味兒和夢想一樣，永不褪色。

「臘肉：記憶中的年味兒」

臘肉是中國的飲食文化中一種特有的美味。將宰殺好的豬肉切成塊狀，輔以食鹽花椒等佐料進行熏制、風乾，讓美味可以得到長時間的保存。

進入臘月，意味著新年即將到來，又到了製作臘肉的時候了。

大盛鎮白岩山的曹長木對這道年夜飯上不可或缺的「年味」製作，已經有三十多年的經驗。

白岩山老臘肉傳承人 曹長木

「一起探尋臘肉的製作」

挑選豬肉

豬肉的選擇直接決定著臘肉的口感，農家的土豬肉是製作臘肉的絕佳材料。將風乾一天的豬肉取下，切開。刀鋒整齊細膩，切下的豬肉大小勻稱，肥瘦適宜。這是曹長木傳承於父輩的技藝，也是源自於三十年臘肉製作的經驗。

切割腌制

1、切肉按傳統的，用手指衡量，2根-3根手指切一塊下來，如果切的大小不一，在熏制後它的口感、鹹淡度也是不同的，大的肉就會偏淡，小的肉就會偏咸。

2、颳去表皮的肉垢，將切好的肉放入盆中，用酒洗凈去腥，這是臘肉腌制過程的第一步。食鹽、精硝、白糖、白酒及醬油、蒸餾水組成了腌制的醬料。將花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細備用，最後再加上曹家的配料秘方。

3、配料均勻的塗抹在肉塊上，一層食鹽一層生薑、花椒，其中配料的分量比例、按摩的力道、部位的拿捏全憑曹長木的雙手去掌控，將腌過的肉塊肉面朝下，放入瓦缸中靜置兩天，以便更好的吸收缸底的醬料，然後翻面繼續靜置兩天。

入坑熏制

熏烤是臘肉製作的最後一道，也是最為複雜的的工序。

1、用磚砌的炕灶，有標準的尺寸，30-40公分一格。烤法也是有講究的，它的乾濕度是勻凈的，隨便拿哪一塊出來它是一樣干，吃著是一樣的口感。

2、柏樹葉、木姜子是熏制臘肉的上好燃料。曹家祖先依靠著這得天獨厚的優勢發現了這一點。柏樹葉香氣濃郁，木姜子富含豐富的植物油脂，再配以高粱和菜籽殼，熏制出的臘肉色澤亮麗、香味綿長。

3、進炕後，最開始用明柴塊、明火石烘兩天兩夜，第三天用柏椏的枝葉，待它衝出松油的香味，需要一天一夜，第四天用切細的柏樹枝、高粱殼、菜籽殼混合在一起進行熏制。這樣熏制出來的，一是顏色好看，二是臘肉的香濃度高。柏樹枝葉不宜過多，不然煙熏味會過重，這樣吃起來口感不佳。

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「保護與傳承」

曹長木說：我希望我們曹家老臘肉的味道不變，從祖先到我是這樣做的，我希望以後我的子孫後代也能這樣做下去。

如今，曹長木的兒子曹龍松，這位80後的年輕小伙繼承了父輩的手藝技術，開通的電商渠道讓越來越多的人知道了白岩山老臘肉，從而讓這一塊塊臘肉走出了白岩山。薪火相傳，這是老一輩手藝人的堅持；創新發展，這是新一代手藝 人的追求。

臘肉最好的味道將會在白岩山裡不斷的傳承下去。

編導 ｜ 任 煜

攝像 ｜ 熊德領 任 煜

編輯：李春寒

責編：文 寒

編審：汪年慶

總編：陳 睿

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