學做一道「水筍燒肉」，嘗嘗老上海的年滋味

說起老上海的年節記憶，總離不開那滿滿一缽斗的水筍燒肉。

水筍，指的是用水泡發而成的毛筍筍乾。毛筍粗大、肥壯、緊密，口感老澀，本不受歡迎。但將這食之無味，棄之可惜的東西晒干，水浸泡發後用來燒肉，卻搖身一變成了上海人年節餐桌上的香餑餑。

沒泡發開之前的筍乾，長一尺余，寬四五寸，好似柴爿一樣硬邦邦，手持一片，像極了俠客手裡的奇門兵器。將其買回家，需先用淘米水浸泡兩天，使之發軟，接下來就是等待那肩荷長凳，穿街走巷切筍人的到來了。

記得早年間，一臨近年底，切筍人的喊聲就會如約在弄堂里響起。主婦們聞聲出門叫住切筍人，取出家中已發好的水筍請他加工。切筍是頗有看頭的，小販騎坐在長條凳的後部，左手把筍塊平貼著凳面，往頂端的小鍘刀口處推進，右手操刀上下飛快地把筍片成極薄的條狀，顯示出他不凡的刀工。筍切好後，還需再洗，隨後，入冷水鍋中煮開，再轉小火繼續燜20分鐘。待筍完全熟而漲透，冷卻後變得白白柔柔時，便能與豬肉相配了。

選一大塊「三精二肥」的肋條肉，切寸塊。鍋熱油，將肉皮朝下煎上片刻，一來可解去些油膩，二來煎肉時所釋放的各種香味，能增加食物的味覺層次感。隨後放入蔥段、薑片，煸炒至肉塊緊縮變色，加糖，倒上黃酒、醬油，濃油赤醬地上色，再移到大號砂鍋內，堆上半鍋的水筍，小火燉兩三個小時，燜焐過夜。

等第二天一早走進灶間，那滿屋子的濃郁香味，即使蓋著鍋蓋都捂不住。揭開蓋來一瞧，表面汪著一層油水，那筍和肉，蜜裡調油一般，你中有我，我中有你。先盛出一小碗嘗嘗，豬肉已化為膠質，咸甜入味，口感柔和。肉里的精華完全被筍吸收，豬肉不再油膩，水筍則吃進了肉味，兩者互相滲透，其味之美，用片言隻語實難一說究竟。

在通常概念里，隔夜菜實在是難以可口的，但這一定律並不適用於水筍燒肉。因為此菜的最大特點就是：越回鍋越出味。從初一到十五，除了年夜飯時會隆重端出來應應景，大年初一早晨是雷打不動的吃湯圓的日子，在接下來的幾天里，最受歡迎的早餐定是泡飯就著一碗加熱過的水筍燒肉。一大缽水筍燒肉在節日里上頓吃了下頓吃，熱了又熱，煮得肉爛油化骨酥，煨得筍濃湯稠味厚，直至幾乎找不到一塊完整的肉，筍又吸進了足夠肥油的時候，基本也已所剩無幾。而這個年，也就在這縷縷富足豐厚的肉香中，一天天過去了。

說來也怪，在物資供應過於豐富的今天，許多曾經的美食，現在吃來已少了往昔那種滋味。唯有這水筍燒肉，一念及它，立時就會回想起臘月底瀰漫著肉香的廚房。或許，這就是某種對年味的依戀吧。

作者：王蕙利

文章內容來源：《醫食參考》

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