醫食同源，葯膳同功，葯膳食療之我見

葯膳食療之我見

作者：劉現林

中藥與食物的同源與差異

我國自古就有「葯食同源」的說法。對於「葯食同源」的理解，可以從兩個方面來看，一是中藥與食物的產生方法相同，二是中藥與食物的來源相同。

所謂中藥與食物的產生方法相同，即中藥的產生與食物一樣來源於人類祖先千萬年來以及未來人類的生產生活實踐，是與大自然與疾病長期鬥爭的經驗結晶。在上古時代，食物與藥物是分不開的。當時人們處於一種以覓食為生的最原始的生活方式，人們尋找和食用賴以充饑的食物可以飽腹，維持生命。吃的食物種類很多，不可避免的誤食不合適的食物，而引起不良反應。經過不斷地生活實踐，人們逐漸認識到哪些食物食後無明顯的生理變化，適宜長期食用，這部分動、植物就被歸入食物之列。同時，也發現有一部分動、植物，食用後影響機體的正常生理變化，可能引起某些反映，甚至帶有一定毒性，顯然不適於日常食用。但在不斷嘗試和實踐中，意外發現其對機體某些疾病、癥狀有一定的治療和康復作用，經過無數次反覆實踐，對動、植物產生了第二認識，即發現了原始的中藥。我國古代的許多典籍中都有關於「神農嘗百草」的記載，正好證明了中藥和食物都是吃出來的。地球上動植物的品種十分豐富，其中有可以食用的，也有可以藥用的，有的還未被人們認識，有待探索、試嘗、選用，這一過程尚未結束。隨著人類的進步，科學技術的發展，人類藉助先進的儀器設備，就可以發現新的食品和藥物。所以，從食物和藥物這一點上看，它們是相同的，即「葯食同源」。

所謂中藥與食物的來源相同，即中藥與食物一樣來源於自然界中的動、植物，並且很多中藥與食物很難截然分開，可以說身兼兩職。從狹義上講，蔬菜瓜果，肉禽蛋魚之類為常用食物。由廣義上看，凡能滋養脾胃，補益正氣，健身強體之品，皆可謂之「葯」。利用食物防病治病，就地取材，簡便易行，實惠經濟，既無某些中藥苦口之味，又無某些化學藥物副作用之弊，人們樂於食用且具有祛病之功效。

中藥的修治，包括加工、炮製技術，最早來源於食物烹飪技術。中藥炮製技術與食物烹飪技術，在我國歷史悠久，源遠流長，獨具風格，都是中華民族優秀文化遺產的重要組成部分。中藥炮製古時稱為「炮灸」，「炮灸」最早用於食物的烹調，遠古時代有了火，人們就知道將這一塊肉放在火中去烤或火灰里燒，這種燒肉為食的方法稱之為「炮」、「灸」，也是用火烤的意思，這種炮灸方法隨著中藥治病的需要，而應用到中藥處理上，用以改變藥性或利於服用，因而也可說「食葯同技」。我國周代已設有食醫之職，且居於疾醫、瘡醫、獸醫之首。食醫的職責是「掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。」 可見當時已明確了飲食和健康的密切關係及「葯膳同功」的養生理念。

雖然「葯食同源」，但大多數藥物與食物在性質、作用、用量、用法、副作用等方面還是存在較大差異的，因而也決定了它們的運用形式、目的各不相同，決不能混為一談。

葯膳食療研究的意義與原則

1996年，世界衛生組織在《迎接21世紀的挑戰》報告中指出：「21世紀的醫學，不應繼續以疾病為主要研究對象，而應以人類健康作為醫學研究的主要方向。」21世紀第一個十年已經過去了，隨著人類回歸自然和崇尚天然潮流的興起，以葯膳食療防病治病，保健養生的理念日益受到國內外科學界的廣泛關注，在世界上規模最大的營養學學術會議——第17屆國際營養學大會上就得出了「食物是最好的藥物」的科學結論。

其實早在我國戰國時期的《黃帝內經》中，就已經對食療做了深入的研究：「大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也」。先秦時期的許多官宦人家，都讓醫生與廚師配合，藥品與食品協同一致，中醫中藥與飲膳相互滲透。唐代孫思邈在一生的醫療實踐中，根據《黃帝內經》的理論指導，強調「安生之本，必資於食」，在《備急千金要方》中，專門列了食治一卷，指出「夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命葯。」這就是說，在一般情況下，疾病發生後，不必先吃藥，只有食療無效者才考慮用藥。明代李時珍的《本草綱目》專門介紹了許多食療方法，發掘和篩選出大量養生健身古方，其中有效的就有400餘個食療方。

無獨有偶，西方醫學的奠基人希波·克拉底（公元前460——350年）在公元前400年也曾說過：「我們應該以食物為葯，飲食就是你首選的醫療方式。」這一論斷同中華民族傳統醫學和營養學中所推崇的「寓醫於食」不謀而合，也說明生活在地球上不同地域的古代人類對於「葯食同源」本源認識的高度統一性。

依託於「葯食同源」的葯膳食療蘊含著中華民族智慧的結晶，沒有它就沒有了具有中國特色的飲食養生基礎，否定它就是否定人類實踐已驗證的東西，失去它就失去了中華民族文化的優勢。

葯膳食療的研究要以傳統中醫理論為指導，以中醫學陰陽五行，臟腑經絡，辨證施治為理論依據，按中藥方劑組成原則來選擇藥物和食物的性能，以食物和藥物的偏性來矯正臟腑機能偏性，或以食物藥物的寒、熱、濕、涼四種不同特徵來增強機體的抗病力和免疫力。同時，要與現代營養學、免疫學、烹飪學等相關知識相結合。

葯膳的烹制要五味調和，有味使之出，無味使之入，充分激發其食療養生之功效。寓葯於食，寓性於味，融藥物功效於食物美味之中，吃出快樂，吃出健康！

葯膳食療行業的現實問題與方向

近年來，隨著人們生活水平的提高、人口老齡化、看病模式的改變以及受到「回歸大自然」思想的影響，葯膳這種葯食結合，養療一體的傳統醫療保健方法越來越引起人們的關注，從而大大促進了我國葯膳食療行業的發展。各種類型的葯膳食療研究培訓機構、葯膳養生餐廳紛紛建立，部分醫院、康復中心相繼成立了葯膳食療科，國際間的交流與合作也日益增多，但繁榮的背後也隱藏著一系列的問題。

任何一門學科的發展都不能脫離基礎理論研究，葯膳食療也不例外。目前，有關葯膳食療的專著較多，但大多偏重於介紹葯膳菜肴食品的加工製作技藝而疏於配伍組方理論的探討，即便是有所論述也缺乏系統性與完整性，難以適應葯膳食療教育和普及工作的需要，更無法滿足葯膳食療學科全面發展的需要。造成這種狀況的主要原因是專門從事葯膳食療研究的高層次人才很少。葯膳食療學的淵源和特點決定了葯膳食療行業的從業人員必須既具有深厚的中醫理論造詣，又具備烹飪學、飲食營養學的專門知識。在高等中醫院校中，葯膳學作為選修課，其教學目的僅僅在於擴展學生的知識面，主要講授葯膳理論，對葯膳操作技能少有涉及。烹飪專業的學生一般只是學習某些葯膳的製作技藝，對葯膳配方理論幾乎全然不知。所以，培養兼具相關學科知識的專門人才是促進葯膳食療學縱深發展的必由之路。

在幾千年的發展過程中，積累了難以數計的葯膳食療配方，這是葯膳食療學發展的不竭源泉。但現在大量的書籍主要是整理、轉載和引用歷代典籍的葯膳方劑，其中不乏盲目傳抄者。為了提高葯膳的療效，體現其實用價值，當務之急是系統的整理古代葯膳文獻。首先要分類彙集葯膳方劑，從專業的角度篩選有代表性的養生治療方劑；之後要利用現代研究方法將篩選的處方進行臨床觀察與實驗研究，從中挖掘出療效確切，適合推廣的有效配方。否則，葯膳只能淪為豪華宴席上的點綴或成為民眾的心理安慰劑，並最終失去生命的活力。

目前大部分葯膳食療配方其適合範圍太廣而且重點模糊，缺乏針對性與有效性。另一方面又對個體差異的研究不足，限制了其大範圍的推廣應用。這就要求我們的服務要創新，如葯膳餐廳既可針對特殊客人的具體情況因人施膳，實行個性化服務；同時，根據季節和某一個目標群體從治未病的方向作手推出系列提升體質和免疫力的健康養生菜肴或針對預防調理富貴病的葯膳食療菜品。

經濟的發展將葯膳推向市場，但現在的葯膳市場並不規範。由於利益的驅使，葯膳受到了餐飲、保健品等行業的追捧。很多餐飲從業人員在不具備起碼的中醫常識的情況下，從事葯膳製作只能人云亦云、照本宣科地製作幾個所謂的偽藥膳菜品。若搭配不當，輕則藥力盡消，甚則傷害機體，適得其反。有的保健品從業人員不管消費者的身體狀況，唯利是圖，巧舌如簧，隨意誇大或編造功效欺瞞消費者。葯膳市場的混亂阻礙了葯膳行業的發展。所以，規範葯膳市場，進行資質認證，這是葯膳事業健康發展的重要保障。

傳統葯膳製作的方法複雜繁瑣，且沒有相應的規範化的質量控制，難以獲得現代人尤其是國外民眾的認可。葯膳食品的製作加工應該突破傳統的方法，與時俱進，通過創新劑型、改進加工工藝、合理引進現代食品加工技術、組織大規模生產等方式適應市場的需求。

由於生活節奏的加快，工作壓力的增大及西方文化和生活方式的影響，人們對傳統文化逐漸淡化，對傳統葯膳食療的認知越來越困難。所以，人們雖然有利用藥膳防治疾病、實現健康長壽的美好願望，但在運用的過程中卻存在不可避免的盲目性，誤補、蠻補造成的悲劇也不鮮見。所以，必須要注重葯膳食療知識的普及教育宣傳，提高民眾的認識。應該用書籍雜誌、音像製品、網路平台等民眾喜聞樂見的方式傳播葯膳食療的基礎理論和知識，傳授葯膳製作的基本操作技能和具體使用方法。這也是我們今後進行葯膳食療研究的主要工作內容與努力方向！

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