所謂的Madrile?o馬德里式美食到底是啥？

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西班牙17個大區，每個大區都有自己的地域美食。作為歷史最短的首都馬德里，地域美食特點除了 +Madrile?o，還有很多小九九。

雖然馬德里是西班牙的首都，但馬德里成為一個重要的城市，是16世紀的事情。當時國王Felip II將馬德里定為首都，馬德里才逐漸成為西班牙一個重要的城市。馬德里的美食，形成自己的風格也是在16世紀之後了。

有西班牙作家總結道：馬德里的美食，源自馬德里眾多的酒吧和驛站餐館，這些餐館的客人都只是進來喝一杯，並沒有坐下來好好的想用一頓。所以，馬德里美食的主要特點就是：快！

在所有的烹飪方式中什麼最快？油炸最快！

如果用一種味道來定義馬德里，那就是：油炸的味道。

馬德里的知名的Churro和Porra，Calamares a la romana炸魷魚圈，Tortilla de Patata，煎土豆雞蛋餅，等等，都是用熱油炸出來。走在馬德里大街上，你會聞到那一層淡淡的油炸的慾望。

這些油炸出來的食物，配上一杯Ca?a 啤酒，有一種恰到好處的滿足感。

在十六世紀馬德里成為西班牙首都之後，西班牙全國各地的商賈政客開始在此定居，西班牙各地的美食逐漸影響到馬德里人的口味，發展至今，馬德里美食的重要特點就是兼容並蓄——雖然馬德里不靠海，卻有西班牙最好的海鮮！呃，這個，只是稍貴！

嚴格來講，馬德里美食，受到Castilla la mancha和Andalucia飲食文化的影響，所以，在馬德里的特色餐點中，會發現很重的Manchega和andaluz的痕迹。當16世紀西班牙的王族陸續遷居到馬德里之後，馬德里的地方餐飲業才正式發展起來。

現在依然對外營業的，最老的馬德里餐館，是1642年建立的Posada de la Villa,這家餐館地址是（Calle Cava Baja, 9, 28005, Madrid.）。

另一家比較古老的餐館是1725年建立的Casa Botín，在Plaza Mayor附近，地址是（Calle Cuchilleros, 17）。Casa Botin是創吉尼斯世界紀錄的最早的酒店餐館。一共四層樓，底層是餐館，樓上是酒店。現在餐館的名字叫Sborino de Botin。

這些最早的餐館，並不是叫Restaurante，而是叫Mensión。現在還有許多高級餐館也叫Mensión, 這個詞的意思就是: 給中產和貴族階層提供美食的餐館。

17世紀的馬德里成為西班牙的中心之後，馬德里的飲食文化分流成上流社會的美食和普羅大眾的美食。普羅大眾的美食，主要食材是羊肉、洋蔥和各種豆子。

貴族們吃的，自然會比老百姓高級。主要是可以品嘗到一些來自國外的食物，尤其是來自新大陸的新鮮玩意。比如咖啡和巧克力。在18世紀的時候，西班牙貴族瘋狂的愛上了巧克力，以巧克力為基礎的各種甜品風靡整個貴族圈。

西班牙最早的冰激凌也出現在馬德里。在1607年，一個叫Pedro Xarquíes的人，發明了一個地下冷藏冰塊的方法。他在如今的Bilbao轉盤（Glorieta de Bilbao）建了一個小亭子，把從Sierra de Guadarrama的雪冷藏在地下，將搗爛的碎冰，加上蜂蜜和其他調味劑，做成了最早的雪糕，專門出售給消夏的貴族們。這麼會做生意的人，從他的名字Xarquies就可以看出，是一個Catalan！

18世紀開始，歐洲王族受到多方勢力的挑戰，王室衰落，大量為王室貴族烹飪美食的名廚流落街頭。這個時代，貴族們享用的美食才逐漸流傳到了民間。

比如18世紀末建立的La Fontana de Oro(fonda)，位於現在的Calle de la Victoria, 1, 28012 Madrid。這個古老的咖啡吧，曾經是中產階級聚會的地方，現在我們所看到的，是後來進行重新裝修的，在1843年被強制關閉過幾年。

18世紀末期的酒吧還有La Gran Cruz de Malta（地址calle del Caballero de Gracia），最早是一個有現場音樂演奏的咖啡吧,還有San Luis(位於 calle Montera) 也是18世紀末期開張的古老酒吧。

那個年代，酒吧不叫Bar，叫Tascas或者叫Tabernas，咖啡吧叫做 Fonda。Fonda咖啡吧類似於現在的Pub，是優雅喝一杯裝裝文藝青年的地方，馬德里人並不會去Fonda吃飯。Tascas或者Tabernas最早也只是喝杯酒，隨便PICA PICA 的地方，也不像現在的餐館。馬德里有名的TAPA，就是從那個時期開始的。

TAPAS，就是西班牙人的下酒菜。要一杯紅酒，會送一小碟吃的，這個小碟子是蓋在酒杯上的，防止蒼蠅蚊子掉進去，於是，這疊小菜就被叫做Tapa。 (Tapar 動詞，遮蓋)。

Tapas這種簡單易做的食物，也符合馬德里人小喝一杯的消費習慣。

常見的TAPAS

Oreja a la plancha 豬耳朵

Gallinejas 油炸牛羊大腸

Gambas al ajillo y setas al ajillo: 蒜香大蝦或者蒜香蘑菇

Pincho de tortilla: 雞蛋土豆餅

Bocadillos: 添加各種肉菜的Bocadillos，最有名的還是油炸魷魚圈的Bocadillos de Caramal

Patatas bravas：炸土豆塊

Soldaditos de Pavía: 紅椒炸鱈魚

Huevos estrellados: 火腿煮雞蛋

西班牙美食菜譜中，有很多菜都以 a la madrile?a 結尾，翻譯過來就是「馬德里式的」

sopas de ajo a la madrile?a（馬德里蒜味湯）

la ensalada a la madrile?a（馬德里式沙拉）

el guisado de Madrid（馬德里燉菜）

el pavo asado a la madrile?a（馬德里式烤火雞）。

這個a la madrile?a馬德里式的，到底是啥意思呢？

前面說了，馬德里成為首都之後，全國各地的美食都彙集到馬德里，馬德里人對這些地域美食進行簡化，注意，是簡化，讓一道需要精心烹制的大菜，簡化成一道簡單易行的普通民間菜。為了不玷污這些傳統美食的名聲，這些被簡化的大菜，就加上一個 a la madrile?a馬德里式的。

三年前，大米良還是 Damiliang a lamadrile?a，現在已經是Damiliang a lacatalana了。

馬德里人吃牛角麵包，不是切開摸黃油，而是切開後要先烤一下，再抹各種果醬。Churro con chocolate是很馬德里特色的早餐，據說只有馬德里才有最正宗最好吃的Churro和Porra。

西班牙的餐館一般都會有一個MENU，有限幾道頭盤、主菜和甜品供選擇，比單獨點菜要便宜。這個menú del día的習慣，就是馬德里人發明的。而且這個menú del día菜單，根據不同的日子，一定有一道特色菜。比如某個餐館的：

星期一：fabada 煮豆子

星期二：pote 燉蔬菜

星期三：cordero asado 烤肉

星期四：Paella 燴飯

星期五：bacalao a la vizcaína 鱈魚

星期六：cocido 燉菜

星期天：paella 燴飯

大米良在馬德里的時候，和曾阿牛師傅，一般都喜歡星期四去吃Menu，因為有Paella 燴飯！曾阿牛師傅，每次都是毫無新意的要Calamar frito。

如果不吃MENU，單獨點菜的話，真是馬德里馬德里特色菜有：

BESUGO AL HORNO 檸檬烤鯛魚

Cocido madrile?o: 加了各種豆子、各種肉腸火腿的馬德里亂燉。

Judías a lo tío Lucas: 肉腸燉豆子

馬德里特色菜就是各種炸，各種燉啊。。。

Callos a la madrile?a: 源自19世紀的牛羊胃為主要原料，加入了各種豆子、蔬菜和肉償的燉菜。

Sopas de ajo: 大蒜湯

Sopas de ajo: 大蒜湯，據說是馬德里排名第三的知名大菜，在1829年由José María Casares創造的。具體做法就是先爆炒大蒜、然後倒入麵包片和紅辣椒粉，加入高湯煮沸，起鍋之前打入兩個雞蛋。是不是很簡單，就因為簡單，所以這叫 Sopas de ajo a la madrile?a。西班牙南部安達盧西亞也有蒜味冷湯，那個做法可比這個講究多了。