可與時間對壘，是踏實和幸福的味道
「
臘肉、臘腸、火腿
它們也可以被稱為「干肉」
人們著迷於它們獨特的香味
甚至孔聖人收徒時
如果學生交不起學費
也可以用「 束脩 [xiū] 」十條來代替
這個「束脩」便是成條的臘肉
臘肉在中國南北均有出產
南方以臘豬肉較多
北方以臘牛肉為主
每臨近年關
鄉下的人們都開始忙活著熏臘肉、晾香腸
以便在寒冬的節日里以美食快慰親友
即便如今身處在少了鄉土氣息的城市中
那醇厚幽香的味道也無法令人忘卻
從腊味中，你能品出什麼樣的味道？
是將至的歸期
還是遊子的鄉愁
是母親停不下來的叨念
還是父親的慨然動容
留言區見
」
腊味
彷彿是人間煙火的詩意畫
在村莊農院
向陽的牆上掛著臘肉
充滿了生活的氣息
在江南小鎮
水岸人家的窗下臘肉
又是另一番風光
在市井民間
家家戶戶陽台上曬著的臘肉
一年又一年
多少日子就這樣一如既往的保存
攝影/張慶洪
為了使鮮肉變干
人們往往都採用風乾或烘乾兩種方法
而無論用哪種方法
臘肉都帶有一股特殊的香味
正是這樣特別的口味
另多少中國人的情感充盈其中
《中華遺產》2015年05月 攝影/陳輝州等
湘味
在湖南
臘肉以安化和湘西兩地最為出名
安化臘肉
體形大，顏色黑
熏得干，肉質細，味道香
湘西臘肉
色彩紅亮，煙熏咸香
圖片來自網路
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安化臘肉
臘肉是一種難解的情懷
從遠古到現代
在漫長的時光中
混合了陽光、故鄉、記憶等因素
已變成湘文化的符號
圖片來自網路
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湘西臘肉
向來油重色濃的湘菜
在腊味這道特色菜中則體現出
煙熏咸香、肥而不膩
鮮美異常的特點
湘人農家
每年冬初時節就開始熏制臘肉
要吃到春節之後
煙熏的腊味菜，能殺蟲防腐
只要保管得法，一年四季都能品嘗
圖片來自網路
如果你到湖南朋友家做客
八九不離十
他們會用尖椒炒肉招待你
這道菜不僅代表了湖南人噬辣的口味
更體現湘人熱情、直爽的性格
圖片來自網路
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尖椒炒臘肉
夾一筷子青紅相間的尖椒炒臘肉
配上熱呼呼的大米飯
贊一句好香啊~
瞬間讓人對湘人的手藝讚嘆不已
廣 味
圖片來自123rf.com
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廣式臘腸
廣式腊味的食用方法多種多樣、隨人所好
既可以信手蒸熟作方便食品
也可配以蔬菜炒食
既可以作拼盤原料
可以供包點、月餅等作肉餡用
還可作為糯米飯、大雞三味等配料
總之
它既能以「陽春白雪」之身登上大雅之堂
又能以「下里巴人」之身普及尋常人家
圖片來自網路
粵式腊味的製造屬於無煙工業
故味道較淡
湖南人吃起來可能感覺它「半生不熟」
正因如此，粵式腊味不宜獨食
如在秋、冬季節應市的煲仔飯
便最能體現粵式腊味的魅力
圖片來自網路
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煲仔飯
爐火在煲底不緊不慢地燒著
而在煲內，米飯是主體，臘肉是陪襯
當那些覆蓋在表面的
臘肉、臘鴨、臘腸的肉汁
全面地滲透了滿煲米飯
揭開煲蓋，澆上醬油，米香肉香撲面而來
讓吃客感動得落淚
圖片來自網路
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廣式燒、鹵拼盤
人們常說「燒臘」
燒、臘其實是兩種做法
不同於腊味的腌制、風乾/熏制
「燒」主要包括
燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒
以及一些滷水菜式
川 味
正如《舌尖上的中國》說：
「這是鹽的味道，山的味道
風的味道，陽光的味道
也是時間的味道，人情的味道
這些味道
才下舌尖，又上心間
讓我們幾乎分不清哪一個是滋味
哪一種是情懷」
臘肉和臘腸
是四川人民宴席上必不可少的食品
攝影/張慶洪
每當客人來了
臘肉切成塊
盛在大碗里
黃亮亮，香噴噴
油光一閃一閃的
圖片來自網路
對吃貨四川人來說
豬的什麼部位都可以腌制
臘肉的製作一是熏干，二是風乾
熏干主要用濕的松柏樹枝、
桔皮、柚子殼等物
燃燒所散發的煙熏制一個月左右
以此熏入特殊香味口感
而風乾的則是將
用鹽、花椒、辣椒等調料腌制好的肉
塗抹上白酒、甜麵醬和醪糟
再放在通風處自然風乾而成
有色紅似火、香氣濃郁、
味道鮮美的特點
一般直接食用即可
攝影/張慶洪
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四川臘腸
臘，不止於豬肉
除了廣式、湘式、川式腊味外
我國多地都會製作腊味饋以親友
比如馳名中外的金華火腿
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《中國國家地理》2011年04月 攝影/張建成
腊味的食材也不止於豬肉
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臘
味
臘雞、臘鴨、臘魚
在廣西、貴州等地皆負盛名
豬肝、豆腐、牛舌、兔子
無一不可煙熏臘制
對了
我們在網上買到的
「內蒙古風乾牛肉」、「青海耗牛肉乾」
也可以算做腊味
這些美味被遠銷海外
成為眾多「中國味道」中不可或缺的點睛之筆
編輯/SALT
年味已近
那些小小院落，陽台窗下
臘肉在陽光下映著油光
天寒地凍，而滿室如春
腊味，你喜歡嗎？
別錯過
微信號：dili360
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