什麼樣的高粱適合釀造的好酒？

大家都知道。中國最常見用來釀造白酒的糧食只有五種。高粱。玉米。大米。糯米。小麥。其他一些釀造白酒的作物還有蕎麥土豆紅薯等等。凡是含有澱粉比較多的。都可以作為釀酒原料。但是含有蛋白質比較多的不適合。所以我們平常很少看見有用黃豆或者是豌豆釀酒的。

這些各種釀造白酒的原料當中。高粱酒釀出的酒是最香的。口感是最好的。所以現目前除了五種糧食合併起來釀造白酒。比如五糧液。其他的中國名酒。基本上還是以高粱釀造為主。那麼什麼樣的高粱適合釀酒呢？

中國用高粱釀造白酒的歷史已經有700多年。但是高粱的品種很多。按照它的顏色分有白高粱，紅高粱，黃高粱。按照它的成熟期，可以分為早熟中熟晚熟。按照澱粉結構，可以分為粳高粱和糯高糧。按照原產地分還有中國高粱，外國高粱。外國高粱又有很多品種在這裡，小編就不和大家進行討論了。

適合釀造白酒的高粱品種就是糯高梁，它的澱粉含量十分豐富。目前我國的東北，山東，河北，河南，四川，陝西，江蘇，安徽，山西，內蒙古，湖北及甘肅新疆都有栽種。

高粱中澱粉，蛋白質，脂肪，單寧和礦物質的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質和出酒率。因此選擇的高量一定要滿足一定的需求:

1,澱粉含量要高。澱粉是產生酒精的主要物質，同時也是黴菌和酵母的營養和能源，澱粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，維生素含量少，在發酵過程中易達到皮薄柔熟，玄清，收汗等工藝標準。而且他爭了糧食之後，籽粒裂口小，悶水時間澱粉流失少，糖化效果好。

2,要求蛋白質含量中等。蛋白質在白酒生產過程中，經麴黴菌水解後，可為酵母菌等微生物生長繁殖，提供養分。而微生物細胞中30%到50%是蛋白質。原料中的蛋白質含量適當，則微生物生長旺盛，酶的活性也高，但蛋白質含量過高，在發酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高，雜醇油是白酒香味的組成部分，但過多則有毒害，影響酒的質量，因此釀酒高糧籽粒的蛋白質含量不宜過高。

3,單寧的含量不是過高，高粱籽粒中單寧為複雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧，對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，卻能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味，但是單寧有收斂作用，能凝固蛋白質，使之不能進行正常的糖化作用。含有單寧0.5%到1.5%的高點就合適了。

4,脂肪的含量要低。釀酒高粱的脂肪含量過多，生酸較快，生酸幅度也較大，酒有雜味，卻遇冷容易渾濁。一般含量4%左右就夠了。

5,釀酒高粱玻璃質多，蛋白質含量也高，氨基酸生產的雜醇油就多，且玻璃質多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化溫度高，不利於糖化發酵，影響出酒率。

此外，外觀不大不小，大小一致，色金黃或褐色，無雖害，霉爛，皮薄的為好，因為它的水分含量要在13%以下。才適合在倉庫中保存。不容易發生霉變。

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