獨家揭秘：酒為什麼是辣的？同樣度數的酒辣度為什麼會不同？

糖是甜的，鹽是鹹的，酒是辣的，眾所周知。

特別是高度白酒，喝一口，從口腔一直辣到胃，火辣辣的辣。因此，有的高度白酒乾脆直接就稱為燒刀子。

然而，糖為什是甜的，鹽為什麼是鹹的，酒為什麼是辣的，並非人人皆知。

尤其是後者，酒為什麼是辣的？據筆者考察，整個中文互聯網上，迄今還沒有發現哪怕一個答案是靠譜！

那麼，酒究竟為什麼是辣的呢？

舊有的理論

在過去，對於這個看起來似乎很簡單的問題存在著幾種理論解釋：

1. 酒為什麼是「辛辣」的？

   「據教授們指出，酒的辣主要是酒中醛類物質引起，其中最主要的是丙烯醛和乙醛。」

   這是目前中文互聯網上比較一致性的答案。卻沒有介紹教授們「指出」的出處和研究證據。
   

以下其他幾種解釋則是國外曾經的理論。請注意，他們都沒有指就是「辣味」的，而是跟辣椒的「辣」一樣描述為熱痛或燒灼感。

2. 酒精具有良好的水溶性，可以從我們的粘液上皮剝奪水分，造成粘膜的「乾燥」，產生灼痛感。

3. 酒精擴張血管，加快局部組織循環，從而產生局部的溫熱感。

4. 酒精「刺激」皮膚（沒有涉及機制），產生灼熱的感覺。

——事實是，由於酒精良好的可揮發性，塗於皮膚後快速的揮發可以帶走熱量，局部皮膚反而產生涼爽的感覺，而不是灼熱感覺。這也是發燒時擦酒退燒的依據。

辣並非是一種味道

這一點，上次在《吃辣椒為什麼會「上火」？》一文中已經做了介紹。

簡單來說就是，辣辣椒中的辣辣椒激活傷害性初級感覺神經纖維上的辣椒素受體，引發鈣離子內流，產生動作電位，上傳大腦皮質；同時，神經元分泌包括P物質、降鈣素基因相關肽、神經激肽等神經肽，刺激局部產生「紅腫熱痛」的神經源性炎症反應，其中神經激肽可以刺激產生疼痛感覺。

就是說，我國傳統上所說的辣味其實並非由舌味蕾的味覺感受器產生，因而不是一種味覺，事實上是由遍布很多組織的辣椒素激活產生的一種軀體感覺——熱痛覺。

辣椒素受體並非辣椒素受體

對於辣椒素、辣椒素受體的深入研究，不僅解開了辣這種熱痛體感的奧秘，還拉開了體內各種感覺受體研究的序幕。尤其是1997年，辣椒素受體首次被成功克隆之後，獲得極大進展。

深入的研究發現，並非只有辣椒素才能激活辣椒素受體，辣椒素受體本質上是一種非選擇性陽離子通道，是瞬時受體電位（TRP）受體超家族中的一員，被命名為TRPV1。

TRP受體家族目前已經發現多達27個成員，這些受體都是多模態性的，並不僅僅接受一種物質或因素刺激。它們廣泛分布在體內，接受體內外多種物質或因素刺激，是多種感覺主要的感受器。

TRPV1受體也一樣，除了可以被辣椒素激活，還被包括熱（＞42℃）、酸（PH＜5.9）、內源性大麻素等幾十種物理、化學和生物因子激活，產生熱痛覺和神經源性炎症。

酒跟辣椒產生同一種「辣味」

乙醇，也是TRPV1受體激活因子之一。

酒精激活TRPV1受體同樣可以產生熱痛覺和神經源性炎症，這一點已經得到科學實驗證據的證實。

實驗研究發現，只需要0.1-3％濃度的乙醇就可以刺激組織產生神經源性炎症。如果用辣椒素預處理或除去細胞外的Ca 2+離子，則會消除這種反應。說明乙醇刺激產生的神經源性炎症也依賴於存在於辣椒素敏感的傷害性初級感覺神經纖維，也依賴於鈣離子的內流。

離體細胞和TRPV1受體直接實驗也證實，乙醇可以引發Ca 2+內流產生動作電位。而且這種Ca 2+內流強度是酒精濃度依賴性的。就是，酒精度數越高產生的電流強度越大，相應的感覺就越強烈。

但是，研究也發現，在較低的溫度（22~24℃）下，乙醇引發的Ca 2+內流較辣椒素刺激弱得多。

就是說即使是低到0.1-3％濃度的乙醇也跟辣椒素一樣可以刺激產生熱辣辣的痛覺。但是，與辣椒素相比，強度低得多。因此，低濃度酒精在較低溫度下僅僅產生很輕度的熱痛覺，即低度酒低溫度下不怎麼辣。

同樣度數的酒，為什麼辣度不同

實驗顯示，0.1-3％濃度範圍內的酒精激活TRPV1受體產生的信號強度不同，意味著不同度數的酒辣度不同。這也符合我們的一般生活常識，高度白酒，通常也稱烈性酒，不僅容易醉人，辣度也高。

但是，很多時候，同樣度數的酒，喝起來辣度卻存在很大差別。

這又是為什麼呢？原來，酒精激活TRPV1受體產生的神經信號雖然明顯弱於辣椒素的刺激，但是，對於其他因素激活TRPV1受體的因子卻有顯著的濃度依賴性增敏效應。

比如，3％的乙醇可以導致辣椒素激活TRPV1受體產生的門控電流增加165％。

同樣的，乙醇也增加熱、酸等因素激活TRPV1受體的閾值，和產生的效應強度。

這也就可以解釋，如果喝酒的同時吃辣椒，就會顯著增加辣度；喝酒可以顯著增加反流性食道炎患者燒心（胃酸刺激）的嚴重程度。

如上所述，可以激活TRPV1受體的物質因子已知的已經有幾十種，也可能存在更多未知因素。

而酒飲料成分複雜，通常會含有幾十種甚至更多的發酵同源物或雜質，其中的某些成分，以及喝酒同時進食的飲食的成分和溫度，乃至口腔食道的炎症，也都有可能干擾或者增強乙醇對TRPV1受體的激活因而影響酒的辣度感受。

熱酒為什麼感覺更辣

同樣的道理，乙醇也可以敏化熱對TRPV1受體的激活。

已知，TRPV1受體可以被高於42℃的有害溫度激活，產生熱痛覺和神經源性炎症。

但是，實驗研究發現，乙醇的存在可以顯著降低溫度激活TRPV1受體的閾值到24℃，增強受體激活產生的門控電流強度（隨著溫度增高強度加大）。

這也就是越熱的酒喝起來為什麼會感覺會越辣的機制。

可見，喝酒前加熱並非明智之選。

綜上所述，酒之所以喝起來感覺是辣的，是因為酒精激活TRPV1受體的結果，因而跟辣椒一樣，酒的辣不是味覺，而是一種軀體感覺——熱痛覺。

溫度、酸度，辣椒素，口腔食道的炎症，以及其他很多因素都會影響到酒的辣度感覺，因而，即使實現相同酒精度數的酒喝起來辣度也會不同。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！