邳州老三樣民菜

邳州老三樣民菜

吾老家婁樓村，地處魯南蘇北的丘陵之中。在世代艱辛的繁衍生息中，為了生存，針對粗糧糠菜，在菜食上，祖輩相傳，年復一年，有三樣長遠菜確成了傳統美食。村裡說的長遠菜就是從年頭能吃到年尾的菜一一辣椒豆·蘿蔔乾·老鹹菜。這三樣菜，有製作上的技藝，蘿蔔乾和老鹹菜還給我人生留下了難言之隱痛。

辣椒豆，也叫鹽豆子，雅稱霸王豆。傳說霸王項羽兵困九里山，糧草斷絕，伙食兵只好把喂馬的黃豆煮給士兵充饑。煮熟的黃豆，吃剩餘幾天後，長滿了灰絨絨的白毛綠花，都怕中毒丟棄很多。在黃豆吃光，連餓幾天後的情況下，伙食兵冒著生命危險吃了半碗發霉的灰豆，雖然不苦不酸，心裡也忐忑不安。半個時辰後，毫無不適感，於是又盛一碗，加點鹽，放點辣椒絲，攪拌均勻後，吃起來又咸又辣還微含酸酶香味。士兵們見狀，效仿呑吃，一時果腹。這一意外，就如黃豆釀成了豆腐，成為了一項美食。

釀造辣椒豆要掌握三個關鍵步驟：

一，把大黃豆煮熟外表涼干。

二，捂蓋幾天直到長滿灰絨絨淡黑色的毛豆，這時，按七斤豆一斤鹽，把鹽用開水溶化，加入主料辣椒面，再加適量薑絲熟花椒粉，一起攪拌均勻。三，一定在陽光下曝晒，直到晒乾。貯存起來，什麼時候吃，用少許醋和開水泡軟，滴點香油，絕對微辣酸香，開胃下飯。

蘿蔔乾，也是一道咸、酸、麻、脆的好下飯菜。把軟皮皮的蘿蔔乾切成碎丁，用醋泡一泡，少滴點芝麻香油，不管是卷黑粘粘的芋乾子（紅薯干）煎餅，還是芋乾子及鮮山芋飯，都是下飯的可口菜肴。誰家的碗碟中天天泡有蘿蔔乾，那準是村裡的上等戶。我清晰地記得，十來歲時的一天，餓了回家，看看黑黝黝已經餿粘粘的爛芋乾子煎餅，拿在手裡，又瞅瞅飯桌上沒有一丁點兒咸辣酸味的菜可卷，雖然飢腸蠕動，也難以咬嚼下咽。我就卷個煎餅，到奶奶家大門口，轉來轉去，一直等到大爺從院子里走出大門老遠，才膽怯怯地走進院子，進堂屋，小聲小氣地喊：＂媽，我卷菜＂。媽媽看看我，唉嘆一聲，說：＂在抽屜里了，去卷吧＂。我當時比抽桌子稍高出一頭。我拉開抽屜，一小黑半碗濕潤紅紅的蘿蔔乾渣，一小黑半碗濕潤紅紅的辣椒渣，我真想二小半碗都給包了，想想不能那樣，還是分別一半。卷好煎餅，靠在門框上，溢口的酸、辣、脆、香，一直香了五十多年。

五十多年裡，不管吃什麼大魚大肥，也吃過海參類的海鮮，也吃過猴菌類的蘑菇，每次品吃這些，都要同那次吃的蘿蔔乾、辣椒渣相比較，總感覺沒有那次吃到的蘿蔔乾和辣椒渣的香味濃郁久遠，讓人回味。也就是那次餿粘粘的爛芋乾子煎餅卷蘿蔔乾和辣椒渣，奶奶那慈祥平等不嫌棄我，讓我一生之中，老人的一聲唉嘆，花白的頭髮，仁慈的目光，掉牙凹癟的嘴形，永永遠遠地錐刺鐫刻在我的記憶之中。如果我是畫家，我能把奶奶那一刻的音容慈貌，活靈靈地復活出來。當時，一個煎餅正狼吞虎咽吃到一半，媽媽說：＂吃著出去玩吧。＂我小聲地嗷一聲，就往外走，走有幾步，剛到磨道，聽大門外大爺的咳嗽聲，我就悄悄地貓著腰繞到磨西，閃進鍋屋，等大爺進了堂屋，才輕腳走出鍋屋，順著磨西後邊，從一棵大楸樹與鍋屋之間的夾道，歪側著身子，擠出來，輕步小跑地出了大門。躲避著大爺，是不是自卑，是心怵感，還是因為他從來沒有正眼看過我，或是因為他和奶奶一家子吃飯過曰子。

所以，那次餿爛芋乾子煎餅卷蘿蔔乾和辣椒渣的事情，一直銘刻在心，歷歷眼前，每每憶起潸然淚渀。因此，蘿蔔乾對我來說，濃濃欲滴著人文親情和人性的低賤淚水。

蘿蔔乾的製作也有計巧。用穿心紅蘿蔔最好，洗凈，上下頭對應切半，切半再切半，粗如大拇指一般，太陽下曬軟，彎弓不斷，放進盆里，適量的鹽水、醬油、花椒粉（現在奢侈了再加少許糖、薑汁、料酒）勾兌，澆入蘿蔔乾，反覆揉搓，再次在太陽下曬，再蘸取上次剩餘的調料水。

可能二、三次，二、三天就能蘸干晒乾收藏備用了。

老鹹菜。隔年的老鹹菜黒光油亮，切成小片狀，用蔥花或香菜拌均勻，滴入幾滴香油，吃嘴裡軟棉噴香，是喝稀飯，同大蔥一起卷煎餅的好味道。老鹹菜是用大青頭菜，當地俗稱拉菜圪垯（南方地區用來腌制榨菜）腌制存放而成。老鹹菜的製作工藝也是有講究的。做不好，一是放段時間就長毛，因腌菜時鹽放少了，或存放時沾上生水或油；二是存放一段時間，外皮幹了，表層都是白鹽粒粒，因鹽放多了。腌制前，將拉菜圪垯洗凈，切兩半，晾乾外表水分。按照十比一的比例，把鹽分層撤在砂缸內的拉菜圪垯和拉菜秧上，腌幾天往缸里放水，水漫菜，蓋上蓋，過幾天還要用木棍挍拌，把鹽充分釋化。鹹菜缸放在院子里，因為是鹽水，冬天也不上凍。腌制一冬，開春了，家家烀鹹菜。烀鹹菜很耗時，一白天一整夜，溫火慢燒，鍋里汁子一熬減少，就往鍋里加腌菜的水，直到鹹菜缸里的水熬盡了，僅剩鍋里的老鹹菜汁子，一鍋由白變成黑黝黝的鹹菜圪垯，就出鍋了，放在小砂缸里，每天用筷子挑出一塊，或切片，或掰小塊壓黏在煎餅中間，我小時候用牙咬成小丁碎塊塊，吐在煎餅中間卷著吃。據說，在烀鹹菜過程中，往鍋里放入斤把豆油或豬大油，烀出的鹹菜不長毛還光亮。只聽說，沒實驗過。

二十世紀八九十年代，家家戶戶必備黑砂缸，入冬後，哪一戶不咸制一砂缸鹹菜，就不是過日子人家。私留田（相對集體大田）里，戶戶都種二畦拉菜圪垯，好冬天腌鹹菜。就這老黑鹹菜，最是農家從年頭吃到年底的長遠菜。這種純粹為了吃鹹味，沒有什麼營養成分的鹹菜，對更窮的戶來說，也吃不四季。我家就是。

2008年我都上高中了，離開村子需要攜帶一周的飯菜。高中二年半，每年九、十、十一月就沒有老鹹菜可帶了，只能炒鹽粒放點芋乾子面，叫鹽猴子，一嚼叭叭響，放在茶缸里溶化，泡山芋渣滾烙的煎餅（把山芋澱粉過濾出來賣錢而人吃渣子），就是鴨子食。上高中窮得吃不上鹹菜，就是二百元的學費，僅能拿出一百五十元，學校不讓報名，是吳長振替交了四元，才得以留校。這事過去四十六年了，還欠著他的四元錢債，也不打算還了，作為一生的人情債，背壓一輩子吧。

時事巨變，生活水平提高，原來的主菜，已經成為餐桌上的小配食。鹽豆子、蘿蔔乾、老鹹菜，在一代人的人生軌跡中，留下了太多的記憶，也是人老戀舊的表現，目前，六七十歲的人，還是喜食有餘。尊重老人，年輕後代們即使不吃，餐桌上也要放上這三個長遠菜，以示挂念。

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