舌品天下，胃知鄉愁：家鄉風味
編者按
余悅研究員主編的《畫說鄉愁叢書》（江西美術出版社2015年出版），以追求立意高遠、內容生動、文字淺顯、通俗易懂為特色。叢書一套三本，分別為：1、《鄉村風物》（王柳芳博士著），介紹鄉土農村的自然風采與建築、物件，以及相關的事物故事；2、《鄉間風尚》（馮文開博士著），介紹鄉土農村的社會結構、宗族、家族和村落生活、民間文藝及節日，重點寫相關的人物故事；3、《鄉土情懷》（葉靜博士著），介紹鄉土農村的良風淳俗、道德情操，主要是寫好生活故事。如今，正值春節即將來臨，又一次引起了人們的鄉愁。應讀者要求，「悅讀茶書會」公眾號特推發這套叢書。
第四章例緣鄉味憶還鄉——飲食風味
民以食為天，生活的頭等大事便是解決衣食問題。中國人對食物懷有特殊的情感，它們不僅貫穿於日常的蒸煎煮炸和柴米油鹽之間，也根植於中華文明的文化基因之中。食物對於遠離故鄉的遊子而言，絕不僅是果腹之需和口欲之歡，更是人們寄託鄉愁的重要媒介。美食是最濃的鄉愁，有著濃濃的人情、親情和鄉情，無論是風味飯菜、日常茶飲，還是節日菜肴，都飽含著最溫馨的情感。
一、家鄉風味
我國地域遼闊，自然環境複雜，各地的地形、氣候、水文、土壤、生物等因素都有較大的差別。地域及氣候等條件的不同，食性和食趣也不一樣，如東辣、西酸、南甜、北鹹的口味嗜好分別。東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌，均與就地「取食」 的生存習性相一致。這種飲食民俗的地域差異，正是各種民間風味和各種菜系形成的重要原因。
家鄉獨特的飲食，人們在家的時候並不覺得有何高妙，但一到他鄉旅居時，便一樣一樣地想起來。離開故鄉越遠、越久，對熟悉的味道越想念，鄉愁也就越濃烈。對自己家鄉的愛戀，常常會寄托在家鄉的特有的飲食當中。魯迅筆下的故鄉充滿晦暗的顏色，然而對故鄉的思念，始終是魯迅心底無法磨滅的情愫，他在《朝花夕拾》的小引中寫到：「我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉的蠱惑。後來，我在久別之後嘗到了，也不過如此；唯獨在記憶上，還有舊來的意味留存。」
土地是鄉村的根，是農村人得以安身立命的根本。在很多人看來，泥土是最為珍貴、神聖的東西。故鄉的泥土裡有父親的血汗，有母親的淚珠，有姐妹的期盼，有兄弟的祝福。故鄉的泥土，帶著淡淡的芳香，是任何事物都不能比擬的。很多出門在外的遊子，有隨身攜帶家鄉泥土的風俗。耿立的《故鄉的沉淪》便講述了一個感人的故事：
一個人不能沒有靈魂。曾記得一個台灣老兵的故事。他把裝著故鄉泥土的玻璃瓶子弄丟了，他的魂魄也隨之丟失了。老兵住院，什麼樣的醫術也療救不了他這種思鄉之痛。他的事傳播開來，人們同情他，一個研究生翻找資料，在實驗室里為老兵配製了他家鄉的土。土裡特別多放了一點鹽分，用以配出老兵家人在這土地上流過的汗水。但細心的老兵呢？看出了黃土是用色素染成的！他說，故鄉的土，是不可以配製的，那些童年的聲音留在土裡的，那些炊煙留在土裡的，那些牛羊的哞叫留在土裡的，這些怎能夠配製出來？老兵最後說，這一瓶配出的黃土裡面缺一樣最要緊的東西：當初，母親把土攤在白紙上，戴好老花鏡看過、揀過，弄得乾乾淨淨，兩滴眼淚落在土裡，這一大瓶配置的土裡卻沒有！
兵帶著那瓶故鄉的泥土走過七個省，最後越過台灣海峽。
我不知道這個老兵最後的歸宿，但我揪心的是即便他的靈魂得以還鄉，在那被毀容整容後的故鄉，他能找得到魂牽夢繞的歸路么？他能找得到在路口大樹下苦苦遙望的母親么？
人的身體健康與自然環境有密切關係，自然界各種因素均對人體產生直接或間接的影響，如氣候、聲音、飲食習慣等。常說「一方水土養一方人」。一個人自娘胎出世，長年生活在本土，習慣於本土的氣候特徵和飲食特點。當人們由於改變了地理環境，往往會引起身體不適，常會出現失眠乏力、食欲不振、腹脹、腹瀉等癥狀，這也是人們通常所說的「水土不服」。在異地他鄉，水土中微量元素的分布、土壤的酸鹼度及有機物含量，與原居住地相比都發生了較大變化，人的機體暫時不能適應氣候、水質、飲食等生活環境的突然改變，就會產生一系列不適癥狀。在一些地區還有這樣的風俗，當遊子在外出現水土不服的現象，便將家鄉的泥土倒入開水，攪拌之後一起喝下，據說這樣能讓離開家鄉的人的腸胃慢慢適應一下當地的水土。陝西鳳翔人出門到外，帶一種白土，俗稱「觀音土」，水土不服的時候食之，就舒暢了。這白土是鹼性的，可見鳳翔人在本鄉是胃酸過多的，飲本地的鹼性水，正好中和。當然，這更多的是心理上的一種作用。關於鄉愁，著名作家阿城《思鄉與蛋白酶》的文章別開聲面，文章大意是說：一方水土養一方人，同理，一方的飲食習慣也會培養出一方的蛋白酶。我們來到異鄉，吃著異鄉的飲食，胃裡面卻沒有消化它們的蛋白酶，於是消化不良，開始鬧情緒，這種情緒就是思鄉。鄉愁是蛋白酶，思鄉情切是因為你的腸胃裡殘留著母親的飯菜香。於是阿城總結道：「所以思鄉這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什麼會思這些？因為蛋白酶在作怪。」
阿城的這番言論有一定科學道理，據英國《神經元》雜誌發表研究報告稱，倫敦大學的科學家們近日發現，在所有感覺記憶中，氣味感覺最不容易忘記。視覺記憶在幾天甚至幾小時內就可能淡化，而產生嗅覺和味覺的事物卻能令人記憶長久。陳荒煤《家鄉情與家鄉味》便講述了思鄉病與家鄉特色飲食之間的關係：
在長期漂泊在外期間，時常發作一陣憂鬱症，整天感到一種難以排遣的憂鬱，懷念家鄉，不是懷念某一個具體的親人，懷念某一段值得記憶眷戀的生活，某一個固定的可以捉摸的東西，只是感到千絲萬縷、連綿不絕，無法排除也無法說明的一種感情纏繞著惆悵的心頭。甚至在噩夢中，也覺得身上發熱，就似漂流在長江上，滾滾的長江水已經滲透在我的血液里，翻騰不已。
這是一種懷鄉病，也是一種無法排遣的家鄉情。說來也可笑，也很奇怪。我常常因一陣陣茫然而徘徊於街頭，感到飢餓了，就跑到一家小鋪子里去，喝一碗蓮子湯或是一碗糯米酒小湯圓，再吃上幾個燒麥，也就漸漸平靜下來。
……
許多人終生保持家鄉的口味，難以改變習慣，這也就是一種滲透家鄉情的標誌吧。也因此，對家鄉風味的欣賞、愛好，甚至到了迷戀的程度，對於另外的異鄉人，是無法理解的。所以家鄉情與家鄉味是不可分的。只有家鄉情而不喜家鄉味的人，或是只愛家鄉味無而家鄉情的人都是不存在的。
舌品天下，胃知鄉愁，味覺是一種神奇的記憶,強大到食遍天下也能從中找到家鄉的味道。人的味蕾，其實是比心更敏感、更柔軟的器官，它永遠忠於最初和最深的記憶，無論走過千山萬水，哪怕遍嘗天下美食，還是媽媽做的飯菜最香醇。當人們陷入無助迷茫的時候，便會特別渴望家鄉的飲食。戴望舒在《小病》一詩中，有這樣的句子：
從竹簾里漏進來的泥土的香，
在淺青的風裡幾乎凝住了；
小病的人嘴裡感到了萵苣的脆嫩，
於是飛起了家鄉小園的神往。
小病的詩人無聊而孤寂，從淺春的泥土香里，彷彿聞到鮮嫩可口的萵苣味道，於是勾起對家鄉小園的神往，把念遠思鄉的情緒化作了內在感覺。看來詩人的「小病」，實際是鄉愁。
在古代，張翰思念家鄉飲食而辭官歸鄉的故事家喻戶曉。話說，西晉時有一位蘇州人，名叫張翰，他為人曠達，不拘小節，富有文才，淡泊名利，是當時頗有聲望的名士。齊王司馬冏多次徵召，他才來到都城洛陽，在大司馬府做了一名屬官。那時，西晉王朝政治黑暗，仕途險惡。司馬冏做事驕橫，生活奢侈，整天迷戀於宴席歌舞當中。他常常不問朝政，賞罰不明，根據自己的喜惡用人。張翰在司馬冏手下當官，心中充滿矛盾，常常一個人獨自沉思，自言自語：「不如歸去，不如歸去。」
然而，要毅然放棄眼前的功名利祿也不是很容易的事，他遲遲未作出最後的決定。有一年秋天，張翰在洛陽感受秋風陣陣，似乎帶來了泥土的芬芳，他突然產生了強烈的思鄉之緒。接著，他又回憶起家鄉吳地蒓菜羹和鱸魚膾等佳肴美味，更覺得鄉情無法排遣。於是，他自然自語地說：「人生一世應當縱情適意。既然故鄉如此值得留戀，我又何必定要跑到幾千里之外，做這一個受拘束的官兒，去博取什麼名位呢？」接著他毫不猶豫地到齊王那裡辭了官，千里驅車，回到了自己的故鄉。回家後，張翰常獨自垂釣於湖邊，高聲吟誦於陋室。在野花芬芳的田野上，留下一串串腳印；在空曠的山谷中，回蕩著他那舒展的呼號。
不久，齊王司馬冏參與「八王之亂」，兵敗被殺，許多追隨者都受到了株連。而張翰因擅離職守，早被齊王除名，得以免禍。人們都稱讚他有先見之明，張翰只是笑笑張翰見西風而思蒓菜鱸魚的故事，成了文人的千古思鄉佳話。宋朝大詞人辛棄疾在他的名作《水龍吟》中有這樣的句子：「休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹（張翰字季鷹）歸未?」
家鄉的那些風味菜，可能旁人品嘗時，並不覺得很美味。因為家鄉菜有著太多美好的回憶，這是異鄉名貴菜肴所無法比擬的，這正是所謂的「情人眼裡出西施」。 一些地方飲食具有獨特氣味，可謂是「甲之蜜糖，乙之砒霜」，有些人愛不釋手，而別人則難以下咽。很多老北京人對豆汁兒情有獨鍾，而外地人一喝豆汁兒往往皺眉，類似餿泔水的味道實在難以下咽。《城南舊事》的作者林海音從台北來到北京，舒乙問她：「您幾十年沒回來了，有什麼要我們幫忙的事嗎？儘管說，別客氣！」林海音說：「別的事沒有，就想叫你們領我去喝碗豆汁。」舒乙還以為要吃什麼山珍海味呢，便帶海音去。坐定後她一口氣喝了六碗還想喝。同樣李敖要回來了，當記者採訪他回來有何目的時。他說：「只有兩個目的，一個是喝北京的豆汁……」
20世紀中葉，一道海峽將中國隔離為兩岸，幾百萬人離開大陸，漂泊到孤島。台灣長期孤懸海外的歷史境遇，使漂流到台的千萬人的思鄉情結，具有以往任何時代的鄉愁所不可比擬的特定的廣闊內容。1972年，20多年沒有回過大陸的余光中思鄉情切，在台北廈門街的舊居內寫下了《鄉愁》：
小時候，
鄉愁是一枚小小的郵票，
我在這頭，
母親在那頭。
長大後，
鄉愁是一張窄窄的船票，
我在這頭，
新娘在那頭。
後來啊，
鄉愁是一方矮矮的墳墓，
我在外頭，
母親在裡頭。
而現在，
鄉愁是一灣淺淺的海峽，
我在這頭，
大陸在那頭。
台灣和大陸血脈共同一體，文化來自一處，余光中以詩傾述了千萬人的思想情懷。梁實秋則用吃來展現了對故鄉的思念。他出生於北京，1949年前往台灣，之後再也沒能回到大陸，鄉愁是他無法排遣的思緒，在《雅舍談吃》這部散文集中，他詳細地描繪了餃子、豆腐、烤鴨、八寶飯、菜包、蓮子、乾貝等有地方風味的菜肴。但他並不是為談吃而談吃,而是借吃訴說欲說還休的鄉愁。特別是對於北平四時八節的飲食風尚，名樓飯莊的佳肴名廚，街頭巷尾的零食小吃，不斷地流露出讚賞之情，寄託著對故土家鄉的眷戀和嚮往。在《爆雙脆》一文中，便回憶了一次極為暢快的吃爆肚的經歷：
記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回來北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤氣街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯瀑，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。
**部分圖片來源於網路，文章轉載請註明出處
本期小編：吳允琴
END
余悅教授，著名茶文化專家、民俗研究專家，「中國茶文化學」首倡者與理論奠基人，「悅讀茶書會」倡導者與推動者。
江西省社會科學院首席研究員、中國茶文化重點學科帶頭人，《茶藝師國家職業標準》總主筆、全國《茶藝師》培訓鑒定教材主編，中國民俗學會茶藝研究專業委員會主任、萬里茶道（中國）協作體副主席，江西省民俗與文化遺產學會會長，碩士研究生導師，享受國務院特殊津貼專家。
曾任《文藝理論家》、《內部論壇》、《鄱陽湖學刊》主編，《江西社會科學》雜誌社社長、主編，江西省期刊協會副會長，獲得首屆江西省「十佳出版工作者」、首屆江西省「十佳期刊編輯」等榮譽稱號；兼任江西農業大學南昌商學院茶藝導師、南昌女子職業學校高級茶藝顧問、江西廣播電視大學茶文化專業建設委員會主任等。
主持全國和省級課題16項，發表論文200多篇，《新華文摘》、人大複印資料、《中國社會科學文摘》等轉載多篇；撰寫書籍60多本。多次到美國、法國、日本、韓國、澳大利亞等國家和香港、澳門、台灣等地，進行講學與交流。
悅讀茶書會
悅讀茶書，悅讀好書，悅讀社會，悅讀世界。歡迎關注！
TAG:悅讀茶書會 |