舌尖上的中國：你不知道的地方菜！

清燉蟹粉獅子

清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。

1.螃蟹宰殺後挖出蟹黃，荸薺拍碎後切粒，兩者備用。

2. 將蟹身放進蒸籠，用大火蒸5分鐘後取出，用工具將蟹肉挖出備用。

3. 取鍋倒入少許沙拉油加熱至約80℃，轉小火爆香材料B的薑末後，再將蟹肉下鍋以小火炒約1分鐘，直至香味出來即可起鍋備用。

4. 將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉

5. 在作法4中摔好的肉里加入雞精粉、細砂糖、及雞蛋拌勻，將50cc的水分兩次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。

6. 在作法5中加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料，拌勻後將肉餡分成數等份，將蟹肉分別包入肉團中，後用手掌捏成圓球狀的獅子頭。

7. 將作法6的成品放入盤中，再將蟹黃分放至獅子頭頂端。

8. 將作法7的成品放進蒸籠里，用大火蒸20分鐘後起鍋，灑上香菜即完成。

天下第一鮮

凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢於說自家碗里的是「天下第一鮮」。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節。光著腳丫在海灘上踩，那蛤憋不住氣露了頭，帶回家養兩天，或煮或燒，奇鮮無比。南通的蛤是文蛤，這一帶海灘獨有，一隻可重達半公斤以上，如今文蛤很少能上市場。往往是漁民正在采捕，小販已經來到海灘與你商談價錢問題，而在遠處的公海上,日本、韓國的船早已停在那裡，在等小販的船送貨上門了。想吃？只有自己去踩了。

南通天下第一鮮往往需要旺火急炒，使其驟然受熱，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，而其內部的養分和鮮汁不易滲出，這樣菜肴具有飽滿含液，口感骨嫩的特點。如果加熱時間過長，火候控制不好，蛤肉失去水分，變得干硬，而失去了應有的風味；然而加熱時間過短，則不能把蛤肉中的有害微生物殺死，人食用後容易引起腹瀉等疾病。

殺豬菜

地道的「殺豬菜」，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。「殺豬菜」在保持原風味的同時，其製法已經有了改進，口味豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有「燈籠掛(全套豬下水)」；另外真正講究的菜館都選取農村用糧食、豬草圈養而形成的「笨豬」，這種豬才有最純正的天然肉香。

主料：新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克，粉條若干。

調料：豬油、姜、鹽、蔥、香菜、花椒面、醬油、糊辣椒面、。

1.熟豬五花肉切成片；最好再添加些骨頭肉；熟豬腸肚切成塊；血腸斜切成片；酸菜洗凈，切成細絲；乾粉條用開水泡發好，切成長節；凍豆腐切成片。

2.炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節炸香，下入酸菜絲炒出味，摻入豬骨頭湯，下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐，燒沸後撇凈浮沫，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等，用小火燉約7分鐘後，用漏勺將鍋中燉好的菜撈出，裝入湯內。

3.將血腸下入鍋中，燙至腸片捲曲後，用漏勺撈出放在湯?內燉好的菜上面，另往鍋中湯汁里調入味精，起鍋倒入湯?內，最後撒上香菜節，隨蒜泥味碟一起上桌即成。

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