紅茶的初制工序

紅茶初制工序為：

萎凋、揉捻（揉切）、發酵和乾燥四大工序。

（1)萎凋。紅茶初制的基礎工序，是在人為給予的條件下，使鮮葉自然均勻失水，激發內含成分達到適度的物理和化學兩方面的變化。

其目的：一是適當蒸發部分水分，使葉質柔軟，便於揉捻成條；二是隨水分散失，茶濃度增大，酶的活性增強，產生一系列生化反應，為以後工序的正常進行打好基礎；

三是散失鮮葉青草氣，逐漸形成清香味，提高成茶香氣的鮮爽度。萎凋的方法：分室內自然萎凋、室內加溫萎凋和萎凋槽萎凋幾種。一般要掌握嫩葉稍重，老葉稍輕，春茶稍輕，夏秋茶稍重的原則。

總的原則是：「寧輕勿重」，嚴防萎凋過度。

（2）揉捻。

一是破壞葉肉細胞，使茶汁外溢，多酚類物質進行酶促氧化，有利於發酵過程中的一系列生化反應，為形成紅茶的色、香、味奠定基礎；二是使葉片緊捲成條，縮小體形，美觀外形；三是利於成茶沖泡時茶汁迅速浸出，增加茶湯濃度。

（3）發酵。

發酵是茶多酚類物質在酶的作用下進行劇烈氧化，其他成分也相應地發生複雜的生化反應，使綠葉變紅。發酵是紅茶色、香、味品質特徵形成的關鍵工序。目的是通過酶促氧化，促進茶多酚的適度氧化，使綠葉變紅，形成紅湯紅葉、香味濃醇鮮爽的紅茶品質特徵。發酵方式一般分為自然發酵和發酵槽發酵兩種。

（4）乾燥。乾燥是固定和提高紅茶品質的最後一道工序，其操作的適當與否對紅茶品質的影響很大。其目的：一是利用高溫快速破壞酶活性，終止發酵作用，固定茶葉中的有效成分；二是蒸發茶葉的多餘水分，便於貯藏；三是散發青草氣，發揮紅茶特有的香氣。一般採用機器烘焙法，分毛火、足火兩次進行。

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