「鰻魚荒」來了，餐飲市場受到嚴重衝擊
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據日媒援多名相關人士消息稱，瀕危物種日本鰻的鰻苗本季遭遇極度嚴重的魚荒，日本國內外的捕獲量只有去年同期的約1%。日本鰻魚為何面臨瀕危局面？能否通過人工養殖來替代？餐飲市場將會受到幾重影響？央廣《王冠紅人館》為您深度解析日本遭遇"鰻魚荒"的來龍去脈。
一、聚焦--日本鰻遭遇嚴重"魚荒"，捕撈量或創史上最低水平
據日本《每日新聞》和《日本養殖新聞》等多家媒體報道，日本鰻今年面臨著"魚荒"的狀況。截止1月12日，日本本土的鰻苗捕獲量僅100公斤，是去年同期捕獲量的0.2%；而中國大陸作為日本鰻主要養殖區，鰻苗累積捕獲量僅有400-460公斤，去年同時期為2630-2750公斤，這就意味著全球日本鰻苗的捕獲量僅有去年同期的1%。據悉，捕撈將大概持續到4月，但如果照此下去，捕獲量有可能出現史上最低水平。
對此，靜岡鰻魚漁業協同會負責人白石嘉男稱："只能說今年是非常糟糕棘手的情況。"
值得一提的是，界面新聞在1月18日的特寫報道《鰻魚告急》中提到，一些日本消費者在Twitter上對即將到來的沒有鰻魚的夏天表示出"絕望"。而"鰻魚快要被人類吃滅絕"的情緒到了中國，也在微博上流傳開來。東京著名的灘萬餐廳的北京分店擔任經理竹中建太如是說："鰻魚如果滅絕的話，其實是失去了一種代表日本傳統文化的食材，估計大多數日本人會覺得很打擊吧。"
上圖："鰻魚"相關詞條在微博上的顯示
當然，從價格方面來看，鰻魚捕撈量的減少意味著價格的上漲。位於東京目黑區的一間鰻魚老鋪也做好了漲價的準備，店主甚至做出這樣的判斷，"今年的日本鰻進貨價可能會達到史上最高。"根據靜岡縣12月提供的捕獲數據，由於魚苗捕獲量太少，1千克(大概5000匹魚苗)售價達到了70萬日元，未來還可能持續上漲。
二、解析--"魚荒"並非偶然現象，餐飲市場受到衝擊
無魚不歡，鰻魚在日享有重要地位
在日本，鰻魚與壽司、天婦羅並稱為"江戶之味"。正月吃雜煮、夏季吃鰻魚、秋天吃甘栗……這些食材構成了日本人對待季節變遷的生活儀式感。在日本，每年夏天的"土用丑日"是傳統的吃鰻魚日。事實上，夏天要吃鰻魚最早是商人刻意打造出的消費習慣。江戶時代學者平賀源內某日接到朋友的委託，拜託他為自己新開的鰻魚店題匾，於是平賀源內就寫出了一句"土用丑日是鰻魚之日，吃了的話就不會輸給夏天的暑氣。這讓他朋友的店鋪大賣，並引發眾人效仿，如今這已經成為了日本延續多年的傳統。這與我國冬至餃子夏至面，三伏烙餅攤雞蛋等習慣相類似。
上圖：江戶時代學者平賀源內
除了傳統習慣之外，鰻魚具有補虛養血、預防骨質疏鬆、促進腦部發育、延緩衰老等功效。這一切都使得鰻魚在日本享有極為重要的地位。2000年日本人吃掉了全世界鰻魚產量的7成，如今仍然是世界第一鰻魚消費大國。
鰻魚賣相精緻，做法考究
在宮崎駿的眾多動畫片中，二次元美食可謂賺足觀眾眼球。其中鋪在熱氣騰騰白米飯上的醬油色鰻魚更是令眾多"吃貨"垂涎欲滴。事實上，鰻魚製作而成的美食不僅賣相精緻，做法也相當考究。
上圖：動漫中的鰻魚飯
日本，許多店家往往點菜之後才會開始殺魚、烤魚，充分保證了鰻魚的新鮮度。而採購回來的鰻魚，一般得放在魚缸里養一兩天，讓它們把沙土都吐乾淨，料理時才不會出現土腥味。
此外，鰻魚一般都是經過烤制的。"蒲燒"和"白燒"是最常見的兩種料理方法。根據江戶時代的風俗志《守貞謾稿》記載，"蒲燒"是指將鰻去骨、切片、串起烤制，食用時多搭配山椒粉，因為其形狀正好和香蒲的?[很相似，所以稱為"蒲燒"。具體做法是：將鰻魚洗凈，去頭尾分成3片。加糖、醬油、薑汁及少許酒浸泡20分鐘使其入味後，把鰻魚取出，剩餘湯汁以小火煮開備用。之後在烤盤上面先抹少許油，放上鰻魚串以約200攝氏度烤6-8分鐘，中間須不時翻面並塗抹醬汁多次，再撒上白芝麻即可。
上圖：日本較為傳統的蒲燒鰻魚店
值得一提的是，儘管用於蒲燒的醬汁主要是用鰻魚骨、醬油、味?Y、糖等原料熬制而成，但各家配方都不一樣。對鰻屋(鰻魚專賣店)來說，醬汁是鎮店之寶，目前日本還有百年老店，醬汁號稱躲過了1923年關東大地震與1945年東京大轟炸，一直傳承到今天。
繁殖屬性+氣候變化+過度捕撈，鰻魚面臨"魚荒"
繁殖屬性：淡水鰻魚通常在河川中長大，但產卵則必須洄遊至海洋中，魚苗成長至一定階段再游回淡水中生長，原本就會出現天然損耗，而大部分魚苗在還沒游回淡水時，就被人類截流捕撈並養殖長大了。因此市面上能吃到的野生鰻魚極少，大部分都是人工養殖而成的。2016年日本全國野生鰻魚的捕獲量只有68條。
從目前情況來看，人工養殖已是成熟產業鏈，一個廣為流傳的說法是，金城武的爸爸是第一個將養鰻技術引入台灣的日本人。而從1970年代開始，福建省的莆田和福清則是中國養殖和出口鰻魚數額最大的兩個基地。
上圖：金城武及父親
然而我們必須面對的問題是，鰻魚的人工繁殖難度仍然很高，並直接激化了鰻魚危機。人類懂得如何把一條小鰻苗養大，但通過人工授精培育出一條小鰻苗卻很困難，成本也極高。目前一條人工鰻苗的成本約人民幣6萬元，顯然無法商業化量產。顯然，面對鰻魚人工繁殖難度大的問題，加大科技攻關力度可能是當務之急。
暖流變化：今年日本近太平洋一側的暖流變化"黑潮大蛇行"影響了魚苗回歸的時間。"可能是因為黑潮大蛇行拉長了魚苗回歸的距離"，東京大學海洋環境學教授木村伸吾說，"所以今年鰻苗洄遊的遲一些。"
過度捕撈：除去客觀因素，過度捕撈成為造成"魚荒"的關鍵因素。日本人每年要吃掉十幾萬噸鰻魚，再加上出口，每年的捕撈量之大可想而知。
上圖：正在捕撈鰻苗的日本漁船
事實上，除鰻魚之外，金槍魚的捕獲量也在下降。現在，全世界捕獲的藍鰭金槍魚當中，80%是在日本消費的。同時，日本國內30千克以下的幼魚捕獲量比高峰時期下降了一半。無獨有偶，我國的很多魚類也由於過度捕撈而面臨危機。比如娃娃魚、長江刀魚等。
鰻魚價格或上漲，可食用的鰻魚品種仍多
日本鰻遭遇"魚荒"，對餐飲市場帶來一定衝擊。首先是價格上漲，從 2010 年開始日本本土鰻苗人工養殖量連續 4 年不足 10 噸，這使得鰻苗價格首次奔上了每千克 80 萬日元關口。2013 年，日本鰻苗人工養殖量只有 12.6 噸，鰻苗交易價格水漲船高，達到創紀錄的每千克 248 萬日元。儘管前些年鰻苗價格有所回落，但 2017 年鰻苗價格也已是 2003 年的 6.8 倍，這就意味著鰻魚相關食品的實際售價也會隨之上漲。其次，價格上漲會使得鰻魚店鋪數量相應減少，日本鰻魚料理專門店數量在 2002 年至 2011 年的 9 年裡減少了 643 家。最後是消費者數量出現波動，畢竟正如日本環境省曾做過的一項調查所顯示的那樣，82.5% 的受訪者吃鰻魚時最在意的是價格。
上圖：2003-2017年日本鰻苗人工養殖量與鰻苗價格變化
上圖：2002-2011日本鰻魚料理專門店數量變化
當然，我們也不能對此完全持悲觀態度。除了面臨危機的日本鰻和歐洲鰻外，可食用的鰻魚品種還有很多，比如花鰻、黑爾鰻、菲律賓鰻和美洲鰻等。而鰻魚野生產卵數量可以高達700萬至1200萬粒，只要未來合理分配捕撈數量，這些花鰻、黑爾鰻等品種的鰻魚並不會出現嚴重的瀕危問題，未來餐飲市場仍然可期。
三、思考--見賢思齊，如何推動中華美食更好走向世界
此次"魚荒"事件讓大家的視線集中到日餐上，而其中有一個現象尤為值得關註：儘管鰻魚飯、壽司等精緻美味，但中華美食無論從種類、口感還是色澤等，都無疑更勝一籌。然而在歐美國家，日餐價格是中餐的三倍以上，同時餐廳相對較高端，這讓大家不禁產生些許疑問。究其原因，主要包括經濟基礎、文化影響力以及食物本身等。
經濟基礎：通常情況下，本國僑民決定餐廳的品質和價格。二戰後，日本成為全球成長最快的經濟體、世界第二大經濟體，自上個世紀六十年代以後，美國日料店裡接待的日本顧客消費水平開始逐步走高。反觀中國，從最初的加州淘金熱到90年代初期，去往美國歐洲和澳大利亞的中國移民都以吃苦耐勞的勞工為主，缺乏強有力的消費人群，使得中餐在全球餐飲體系中成為了低價食品。
顯然，經濟增長，話語權也會提高，文化、食物等就會被逐漸認同。這也讓人不禁想起美國哈佛大學神學院教授大衛.查普曼2017年在一場講座中，向台下近千名學生分享、解讀中國神話故事，並不下十次用激情的語調總結中國神話故事的內核為中華民族特徵的事。試想如果不是今天中國的經濟、科技等各方面實力日趨強大，這段演講很可能就不會出現。
上圖：大衛.查普曼教授
文化影響力：當然，經濟基礎與話語權也不完全成正比，很多觀念的改變需要長時間的積累和有意識的引導，這就涉及到文化影響力的大小問題。日本的餐飲文化具有較強的對外影響力，不僅有《深夜食堂》這樣優質的飲食節目，大家還可以從日本動漫、遊戲中找到日本美食的身影，無形中增強了大家對於日本食物的認知度及好感度。
上圖：日本版《深夜食堂》
食物本身：在食物味道上，日餐很符合外國人的口味。因為外國人喜歡吃較為清淡的食物，而日餐正是以追求食物的原味而出名，正如日本料理家神田裕行的烹調哲學："真味就是淡味。"而中餐雖然好吃，但是頂級食材不多，而且做法往往去掉了食材的原始樣子，同時多油、炒、炸等一些做法看起來並不健康。
此外，國外一般不吃帶骨頭的肉、帶皮的雞以及內臟等食物。這就導致很多外國人無法接受中華料理中的紅燒豬蹄，夫妻肺片，毛血旺等美食。
上圖：夫妻肺片
由此看來，中國餐飲要想在全球餐飲體系中得到真正認可，還需要見賢思齊，不斷完善自身。
四、總結
日本鰻遭遇"魚荒"的狀況令人擔憂不已，同時也帶給大家無限思考。一方面，《淮南子?難一》中有云："先王之法，不涸澤而漁，不焚林而獵。"捕撈要有度，我們不能只顧眼前利益，而應該將眼光放長遠；另一方面，中華美食歷史悠久、種類繁多，我們要見賢思齊，充分發揚工匠精神，在質量、品相尤其是服務品質等細節處下功夫，使其更好地走向世界。
來源/作者：央廣《王冠紅人館》輿情課題組 宋佳伶
答疑會：2018餐飲機會與風險
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