深扒 | 蘭州拉麵開遍全國？都是被逼的！
原標題：深扒 | 蘭州拉麵開遍全國？都是被逼的！
花前月下，一對情侶正在尬聊……
女：你到底有多粘我？
男：我粘你……就像……梁山伯總跟著祝英台；就像……許仙總牽著白娘子；就像……肯德基旁邊總有麥當勞；就像……沙縣小吃隔壁，總開著蘭州拉麵。
女：……
女：你這麼說倒是提醒我了，今晚就吃蘭州拉麵吧！
兩人走進一家小店，放眼望去，地方不大，陳設十分簡單：幾張桌子，二十多條凳子，桌上擺著餐巾紙、醋、辣椒等物件。廚房，一個小伙正在揉面，另一個在拉麵，忙的熱火朝天。這時，門外走進一位客人，喊道：「老闆，刀削麵加面，不要香菜！」想到自己還沒點餐，男青年去問老闆娘：
「老闆娘，牛肉蓋澆飯多少錢一份？」
「shì kuài qiǎn」
「只要4塊錢？那麼便宜！給！」
「shǐ shì kuài qiǎn」
「14塊錢？小貴啊！」
見小夥子聽不清西北話，老闆娘指了指牆上貼的菜單，「紅燒牛肉麵、牛肉水餃、孜然羊肉蓋澆飯、新疆大盤雞……」清真食物，都是牛啊羊啊什麼的，沒有豬肉。哦，牛肉蓋澆飯原來10塊錢！
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蘭州拉麵給人的感覺像是杜甫筆下的春雨，「隨風潛入夜，潤物細無聲。」不知道從什麼時候開始，靜靜悄悄，出現在老百姓的生活里。每當看到大街小巷一家家蘭州拉麵，你會覺得習以為常；可仔細一想他們的來歷，又感到極其陌生。
蘭州拉麵是哪裡人開的？
那還用問，當然是蘭州人開的。
這麼想，就不全面了。正如沙縣小吃一樣，蘭州拉麵也有很多外地人開的，他們對這一品牌的推廣有很大功勞，三十年前，蘭州拉麵大規模走出西北，靠的就是甘肅隔壁的青海人。
那麼青海人為什麼要走出去？又為什麼要賣蘭州拉麵？這到底是怎麼回事？想了解這些，還得從一個貧困縣說起。
逼出來的拉麵
化隆回族自治縣，位於青海省東部，黃土高原與青藏高原過渡地帶。由於偏遠、貧窮，青海省在全國沒什麼存在感，以前的化隆縣更是如此了。此地崇山峻岭、千溝萬壑，最低海拔1800多米，普遍在2600—2800米間。耕地少，降水少，無霜期短，自然災害頻發。
80年代，化隆人均耕地僅1畝，小麥畝產只有300多斤，根本吃不飽，而且這300斤有沒有還是個問題，如果老天爺不下雨，收成自然慘淡。隨著時間推移，種地這條路越來越行不通，因為90年代，為了保護西北生態環境，政府決定退耕還林。本來畝產就低，現在耕地還銳減，再不另闢蹊徑，別說致富，連最起碼的生存都保證不了。
面對困境，化隆人急的像熱鍋上的螞蟻。俗話說靠山吃山，靠水吃水，可是窮山惡水，又該如何是好？（時拾史事：historytalking）
首先，他們想到了淘金，聽說青海西部金礦賊多，何不挖金脫貧？說干就干，人們成群結隊西行挖金，場面特別火爆。一個普通工人，每月能賺六七百塊錢，這可是80年代末的六七百呀，放到現在至少上萬了。當時逢年過節，化隆的家長們忙得不亦樂乎，忙什麼呢？忙著四處送禮、托關係、走後門，希望挖金小分隊隊長能收下自家小孩，帶去掙錢呀！當然，別看收入高，幹起來也辛苦。雍涼苦寒，野外作業，遠離妻兒老小，心裡甚是挂念；途中若遇暴雪、山體滑坡，往往道路不通，進退維谷，被困時間久了，糧食耗盡，會有生命危險。而且長期挖金，身體也吃不消，幹完活，渾身酸痛，雙手滿是水泡，慘不忍睹。
除了挖金，化隆人還找了條生財之路。也許你聽說過湖北的「漢陽造」，那麼你知道「化隆造」嗎？
沒錯，就是槍支，為了擺脫貧窮，化隆人仿造槍支，送往黑市銷售。他們的仿製槍有兩個優點，一個是製造周期短，七天能出貨，比種田快多了。第二是利潤高，一百塊成本，賣五百塊錢，掙得盆滿缽滿。那些年化隆槍支泛濫，公安局為此設立專門機構，緝拿涉案人員，在一些重點村莊，還得派專員嚴防死守，真是富貴險中求。當時全青海，一半多的罪犯是化隆的。既然犯法，怎麼還有人敢造槍？一來是利益驅使，太想發財了；二來是法制觀念淡漠，字都不認識幾個，學也沒上過幾天，哪裡知道違法。
儘管摸索出兩條路，可事實證明，都不是長久之計。為了經濟效益，人們濫采濫挖，嚴重破壞本就脆弱的生態環境，政府環保意識增強後，禁止私自挖金。造黑槍更不用說，法律明令禁止的，雖然你現在運氣好，能賣出去幾隻，可說不定哪天就被警察逮住了。
怎麼辦？只能在山溝里忍飢挨餓了？
「開闢新大陸」
正當化隆人迷茫之際，外面的世界變了。改革開放十年，好多人懷揣夢想，在沿海地區開拓天地，比如廈門、深圳，化隆人也加入了這個行列。
80年代後期的大西北，沒有手機、沒有電腦，文盲很多，文化人很少，許多老百姓連廈門在哪都不知道。最早走出青海做拉麵的，只是一小部分，他們就像哥倫布一樣，發現了「新大陸」。
加合鄉的韓錄、沙連堡鄉的馬黑買就是開荒者之二。1984年，韓錄在拉薩開清真飯館，後來聽說廈門的穆斯林客商吃不到清真食品，有商機；當地人又多，有市場潛力，便決定去做拉麵。馬黑買剛出來的時候，只是個初一的小孩子，家裡人並不同意他外出，可馬黑買實在受不了窮苦的家境，偷跑出來，哀求在外經商的老鄉帶自己出去。終於，老鄉同意了，坐了幾天幾夜綠皮車，終於趕到廈門。
竟然又是廈門，之前我們說沙縣小吃最早是從廈門開始壯大的，沒想到蘭州拉麵也一樣，莫非，他們的「戀情」就是在這裡萌芽的。鼓浪嶼！記住了！還沒脫單的，趕緊去碰碰運氣。
90年代的行情不比現在，許多市場一片空白，做什麼都容易掙錢。韓錄等人到廈門發現，南方人的口味與西北差異很大，如果把西北那一套搬過來，是無法取得成功的。而且消費者收入有限，主要是打工的外地人；自己也本小利微，做不出高大上的東西。經過不懈努力，他們終於把拉麵改成當地口味，每碗賣一兩塊錢。因為價格合理，味道還不錯，顧客很多，一天能賣上百碗。
生意紅了，人手不夠，就去老家把親戚也找來幫忙，誰會跟錢過意不去。一般是丈夫揉面，妻子切菜，小孩跑堂。這種家庭經營，既解決了就業問題，又節約了人力成本，可謂一舉兩得，等孩子長大了，青壯年勞動力又能增加。做拉麵雖然賺錢，但也心累，白天店裡幹活，晚上店裡打地鋪，早上六點開始營業，晚上十二點才打烊。據說關門數錢的時候最幸福。
1997年，在一位華僑的幫助下，馬買黑跟著韓錄前往菲律賓馬尼拉，他們把生意做到了國外。兩人在商貿城開蘭州拉麵，當地華僑聽說後，紛紛捧場，一天就是幾百碗。馬尼拉不比化隆，北緯十五度左右，溫度高多了，韓、馬兩人在廈門實踐的基礎上，研發出「陰陽配面」，該面不黏不斷，入口爽滑，很符合熱帶、亞熱帶地區人們的口味。廈門、菲律賓之行，除了掙錢，馬買黑開了眼界，見了世面，變得成熟起來。當他手握資產幾十萬，衣錦還鄉，村裡的父老鄉親都驚呆了。這還是當年那個飢腸轆轆、偷跑外出的小孩嗎？看到老鄉老鄉依然困苦，馬買黑決定帶年輕人外出闖蕩，正如當年的自己一樣。
在蘭州拉麵干，第一年主要是打雜，跑堂；第二年可以當面匠，接觸核心業務；第三年經驗夠了，能力強了，找門店，當老闆，升職加薪，贏娶白富美，登上人生巔峰。看到外出打拚的同鄉穿著西裝，拿著大哥大，開豪車，娶漂亮媳婦，很多人再也坐不住了。他能幹？我就幹不了？於是外出者越來越多。現在化隆縣人口20萬，有7萬人做拉麵生意，幾乎每家每戶都有。
那些留守老家的人都有些後悔：如果當年我勇敢一點，早發財了！
青海拉麵與蘭州拉麵
說來說去，都是青海人賣拉麵，可他們為什麼要打出「蘭州拉麵」的旗號？
因為青海拉麵走出去以前，蘭州拉麵就已經誕生了，而且名聲在外。比如一條街有兩家麵館，一個是蘭州牛肉麵，還有一個是青海拉麵，你認為十幾二十年前，顧客會選哪個？十有八九會選蘭州的，更認可、不陌生，青海拉麵聽都沒聽說過。為了消除顧客疑慮，開拓市場，青海人掛上蘭州拉麵的招牌。
蘭州城東臨關中平原，毗連甘南、青海、新疆等牧區，前者能提供小麥做麵粉，後者可以供應足額的牛肉，所以做牛肉麵也是因地制宜。據記載，正宗的蘭州拉麵產生於嘉慶年間，距今大約200年。彼時，一個叫馬六七的人從河南陳維精處學到牛肉麵做法，將其帶回蘭州，後人在此基礎上，制定標準，叫「一清、二白、三綠、四紅、五黃」。具體指麵湯要清，蘿蔔要白，香菜要綠，辣椒要紅，麵條要黃。
在蘭州本地，一般不會有「拉州拉麵」這種叫法，通常稱「牛大碗」，即大碗牛肉麵之意。吃的話主要是做早上，中午、晚上吃得少。每天清晨，一大幫蘭州人在麵館排隊，他們吃完辣辣的麵條，喝完熱乎乎的麵湯，然後趕去上班。喜歡吃辣、喝湯是有原因的，西北溫度低，吃辣可以開胃、暖身、發汗，促進排毒；喝湯可以補充水分，畢竟大西北氣候乾旱，蔬菜少，補水的途徑不多。
（大盤雞、羊排）
和青海拉麵比，蘭州拉麵的湯獨具特色，要用牛肉、牛骨熬幾個小時。方法嘛，一般是祖傳秘方，不告訴外人的。每天早上即將營業，由老闆獨自一人配製麵湯，其他員工不得在場。就像宋朝皇帝即位之初，要一個人去誓碑殿默讀誓詞，如果北宋沒有亡國，我們也很難知道誓碑寫了什麼。在蘭州，老品牌牛肉麵不止一個，他們的配方自然也不一樣，吃的時候會有些許差別，消費者根據偏好，選擇自己喜歡的，故每種品牌有相對穩定的顧客群體。青海拉麵重點是面，湯大多用調味品勾兌出來的，成本低了，定價也就低了，能吸引低收入人群。但土生土長的蘭州人一吃就知道：這個不正宗，恐怕是青海人開的。
《蘭州日報》曾有篇時評，說外地的蘭州拉麵已經異化，除了麵條的確是拉出的，其他方面都背離了「一清、二白、三綠、四紅、五黃」的標準。更有甚者，把香菜換成黃瓜，牛肉換成香腸，導致不少客居他鄉的蘭州人乘興而來，敗興而歸。
眼睜睜看著青海人把麵條生意做的風生水起，蘭州市政府、蘭州本土品牌如何應對？他們不想走出去嘛？青海拉麵還有哪些優勢與局限性？我們下周再說。
上一期：沙縣小吃為什麼到處都是？你想過為什麼嗎？
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