三年困難時期曾經火爆的「做飯技術革新運動」
「做飯技術革新運動」的出現並不是偶然的，有著複雜的歷史背景。1958年，「大躍進」運動在全國掀起，農業生產受到嚴重影響，糧食產量出現了大減產。但在浮誇風的作用下，各地卻瞞報、虛報糧食產量，民眾被迫勒緊褲帶多交公糧。糧食短缺和營養不良所帶來的嚴重後果觸目驚心。在堅持既定原則下(沒收自留地、糧食分配到食堂等)，各級黨委政府發動了一系列的增產節約運動，如「低標準、瓜菜代」、推廣代食品等。以「糧食烹調增量法」為主體的「做飯技術革新運動」，正是在這樣的歷史背景下應運而生的。
「苞米食用增量法」得到中央認可和支持，但在試行中成效不大
「苞米食用增量法」最先起源於遼寧省。遼寧省是個缺糧大省，雖然中央每年都給遼寧省調撥大量糧食，遼寧省各級黨委政府也千方百計地增產節約，但在「大躍進」運動中仍然不能實現糧食自給，糧荒不斷。為了解決糧食短缺問題，遼寧省委、省政府大力提倡多種植高產作物——玉米，並發動群眾開展節約糧食運動。
1959年5月，遼寧省黑山縣大虎山衛星公社三檯子管理區副業生產隊集體食堂，本著節約糧食的精神，大膽創新，別出心裁地創造出玉米「先蒸、後磨、再煮」的做法，即先將苞米蒸到五分熟，然後將半生不熟的苞米拿去磨，磨成粉狀後拌水做成饃，最後再將饃蒸熟。經試驗，舊做法1斤苞米只能出饃1．5—1．7斤，而新做法1斤苞米能出饃2．5—2．7斤。通過改進做飯方法能夠大幅度提高苞米的出飯量，這對糧食短缺的農民群眾來說無疑是天大好事。消息一傳開，全省上下非常振奮。遼寧省委立即派出工作組前往黑山縣考察，並決定率先在黑山縣進行推廣試行。
1959年5月13日，遼寧省委在黑山縣三檯子召開推廣「苞米食用增量法」經驗介紹現場會。會議由副省長仇友文主持，各市、縣委的財貿局長和糧食局長，以及部分縣委書記、縣長、農村人民公社黨委書記、社主任、管理區總支部書記、人民公社食堂炊事員等共500多人參加。大虎山衛星公社黨委第一書記王玉林在會上介紹了「苞米食用增量法」的經驗，黑山縣委第一書記王樹森在會上介紹了全縣推廣這一經驗的情況。與會人員參觀了「苞米食用增量法」的操作過程，親口嘗試新法做出的各種飯食。經過聽、看、吃等一條龍實踐，與會人員一致肯定了黑山縣的經驗，並要求立即在全省推廣。會後，中共遼寧省委、省政府發出通知，要求各地書記或市長、縣長挂帥，推廣「苞米食用增量法」，並在學習「黑山經驗」的基礎上，創造出更多更好的做飯方法。
1959年6月1日，遼寧省委還專門向中共中央和毛澤東遞呈了報告。報告認為：「『苞米食用增量法』可以提高出飯率百分之五十——八十，並且做出來的食品好吃、容易消化、營養價值也大為提高。真正做到『吃飽、又節約』。這是苞米食用方法上的一個重大革新。」報告總結了四條經驗：
一是節約了大量的糧食。僅黑山縣一年就可節約糧食7375噸。全省一年預計可節約糧食35萬噸，不動一鐮一鋤取得了「大豐收」。
二是大大提高了苞米飯的質量和營養價值。「『苞米食用增量法』使苞米澱粉顆粒部分轉化為糖，胚部的脂肪和米仁油因受熱而遊離，就散發出一股苞米所固有的芬香。所以，吃起來，好吃、營養價值大、抗餓。」
三是既衛生，「又容易消化，老年人、小孩、病人(尤其是胃病)吃了不出毛病。可以減少胃腸病，不習慣的人吃了也不燒心，不胃酸」。
四是鞏固了集體食堂，鼓舞了群眾的積極性。由於群眾對食堂的「苞米食用增量法」很滿意，勞動積極性提高，出勤率增加了30％，現已達到100％。
最後，報告認為:「『苞米食用增量法』是一種重要技術革新，是一種科學的做飯方法，無論在政治上或經濟上，意義都是很大的。」儘管報告中有許多自相矛盾之處，如「抗餓」與「容易消化」、「脂肪和米仁油受熱遊離」與「營養價值大為提高」等，但在「大躍進」的年代裡，沒人認真推敲該報告的邏輯問題。
遼寧省委的報告立即引起中共中央和毛澤東的重視。在全國糧食短缺日益嚴重的形勢下，「黑山經驗」無疑是及時雨。毛澤東讀完報告後非常興奮，立即作了同意轉發全國各地研究試行的批示。1959年6月3日，中發(59)520號文件將遼寧省委的經驗報告轉發給各省、市、自治區黨委，並要求各地參照遼寧省的做法進行研究和試行，還要求各地對別的糧食也進行試驗。但一方面由於一部分人認為這種「技術革新」無非是食品體積的膨脹和水分的增加而已，勞民傷財，意義不大；另一方面也由於1959年廬山會議後，全國掀起一場「反右傾」運動高潮，一定程度上衝擊了中共中央(59)520號文件的貫徹。因此只有少數地方進行了試驗。
「做飯技術革新運動」得到中央肯定再度向全國推廣
儘管全國各地對中共中央(59)520號文件貫徹不力，但遼寧省對此卻情有獨鍾，始終把「苞米食用增量法」當做政治運動來抓。中共中央文件下發後，遼寧全省上下倍受鼓舞，「各地黨委遵照中央指示精神，結合具體情況，一方面發動居民，大力推廣黑山縣『苞米食用增量法』經驗。另一方面又發動了炊事人員動手、動腦，大膽地對各種糧食進行增量試驗，開展了做飯技術革新運動。經過三四個月的時間，糧食食用增量方法又有許多新的創造，進一步證明，不僅苞米的做法有很大潛力，一切糧食也都是有潛力的」。
與此同時，各糧食、科研、衛生等部門也從各自不同的角度，對「糧食食用增量法」進行研究和試驗。雖然各研究機構提出了一些異議，但由於受「大躍進」運動的大氣候的影響，總體上還是持肯定態度。
1960年2月26日，中共中央又收到《中共遼寧省委關於開展做飯技術革新運動的報告》，報告總結了幾個月來遼寧各地貫徹中央(59)520號文件的情況，進一步肯定了「糧食食用增量法」的可行性。報告指出：不但苞米可以增量，而且其他糧食都可以增量，只要經過：泡、燙、榨、發(酵)、磨，都能增量。為了慎重起見，中央要求中國科學院牽頭，組織有關部門共同論證「糧食食用增量法」的科學性。1960年3月初，中國科學院、糧食部、衛生部等有關單位召集有關人員和研究專家，專門召開了以「糧食食用增量法」為主題的研究座談會。各科研機構和與會人員普遍認為：「從現有的實際推廣經驗和研究資料來看，增量法確實是一個先進的方法，是廣大人民群眾革新烹調技術的一個偉大創舉，也是計劃用糧，節約用糧，吃得飽，吃得好，吃得省，吃得衛生的極為重要的措施，值得大力推廣。」
1960年3月25日，中國醫學科學院營養學系專門出具了一份《關於主食增量烹調法的科學研究資料》。該研究資料從三個方面說明了主食烹調增量法的優越性：一是從澱粉膠粒膨脹的角度闡明了增量法可以多出飯的科學道理。二是肯定了食用增量法主食能節約糧食，對人體健康是良好的。三是增量法可以更多地保存營養。
最後的結論是：「主食增量法是具有很多優點的，無論從廣大群眾實行的效果或是從科學的觀察上看，都證明了它可以節約糧食。營養可口，保證健康。因此各地推廣增量法的群眾運動應當堅持進行下去，不斷鞏固、提高。」
研究機構的「科學結論」加速了中央推廣「做飯技術革新運動」的步伐。1960年4月1日，中央下發中發(60)300號文件，轉發《中共遼寧省委關於開展做飯技術革新運動的報告》和中國醫學科學院《關於主食增量烹調法的科學研究資料》。比較中發(59)520號文件和中發(60)300號文件，中發(59)520號文件對「糧食烹調增量法」還帶有探討研究的態度，中央只將遼寧省的經驗提供給各地研究試行，並強調在試驗推廣時，一定要預先防止主觀主義和命令主義；而中發(60)300號文件則明顯持肯定態度，要求各地首先在公共食堂和熟食業切實試辦、推廣並將試辦經驗認真研究，作出總結，報告中央。同時，中發(60)300號文件對各地五花八門的叫法進行了規範，統稱為「糧食烹調增量法」。
中發(60)300號文件下發後，全國各地掀起了一場試驗各種糧食增量法的熱潮。一方面由於中共中央紅頭文件的作用，各地領導不敢等閑視之，都將「糧食烹調增量法」作為一件大事來抓；另一方面也由於當時全國各地糧食更加緊缺，解決糧荒問題已經刻不容緩，無論是各級領導，還是人民群眾，都希望糧食能增量。加上當時各地正在大辦集體食堂，有條件進行各種糧食增量試驗。因此，被擱置半年多的「糧食烹調增量法」正式在全國廣泛推行。
「做飯技術革新運動」逐漸降溫，由高潮走向終點
儘管「糧食烹調增量法」在中共中央的支持下得以廣泛推廣，但在實踐中卻遭到不同程度的反對。反對意見最大的是廣大農民和工人。作為體力勞動者，沒有足夠的飯量是無法堅持長時間的重體力勞動的。食品體積膨脹增大了，數量卻減少了，從總體上說，吃在肚子里的東西少了，怎麼會耐餓呢？他們說：用「糧食烹調增量法」做的飯，吃起來覺得飽，干起活來容易餓，「嬌小姐中看不中用」，騙人的把戲。而且做頓飯又泡、又蒸、又磨、又發，增加了多道工序，既勞民又傷財。北京市委第二書記劉仁也指責說：「一兩糧食蒸來蒸去不還是一兩糧食嗎？」「凈出幺蛾子(北京話，指壞主意——筆者注)，叫人吃這個行嗎？」
一些從事營養學研究的專家學者也公開指出：這種做法會使維生素不同程度地流失和破壞，得不償失。雖然說各種糧食在機械的作用下，大量水分子滲透到食品分子中去，使食品的體積增大了，但食品分子的數量和質量並沒有增加。從表面上感覺食品體積膨脹了，食後胃腹有某些充實感和腫脹感，但一定數量的食品，其熱量是一定的，這是事物的本質屬性，人為作用是無法改變這一客觀規律的。事後專家們分析了當時的情況，認為「糧食烹調增量法」之所以能引起中共中央和各級領導的重視，並得以廣泛推廣，一個重要原因是人們的心理作用，也就是說在糧食極度匱乏的年代中人們的一種預期心理，與科學原理毫不相干。
轟動一時的「糧食烹調增量法」並沒有真正解決當時中國的糧食短缺問題，卻引發了三個方面的不良後果：
一是助長了浮誇風。在貫徹中共中央兩個文件過程中，各級黨委政府為了總結經驗，作出成績，推出了名目繁多的「糧食烹調增量法」；為了說明本單位的「糧食烹調增量法」效果顯著，肆意誇大事實，虛報、瞎報成效。在向中央的報告材料中，各省都說推廣「糧食烹調增量法」後，糧食節約了幾百幾千萬噸。這種浮誇風破壞了黨的實事求是精神，損害了黨的作風，搞亂了人們的思想，加劇了「左」傾錯誤的發展。
二是浪費了大量的精力、人力和物力。從個別食堂的成本估算，一頓飯多泡、多蒸、多煮損物耗並不大，但如從全國數以萬計的集體食堂所浪費的能源、人力和物力看，那將是一筆無法估量的損失。
三是誤導了中央的決策。從「黑山經驗」和各省、市、自治區的報告看，「糧食烹調增量法」功效無比，無論是從政治上說，還是從經濟上看，意義都很重大。各地通過「做飯技術革新運動」這一渠道奪取意外的「糧食大豐收」，數量也極其可觀。因此，中央堅持「三面紅旗」，繼續「大躍進」也在情理之中了。教訓是極其深刻的。
歷史事實證明，從根本上解決中國人的吃飯問題，必須遵守客觀規律，努力發展生產，增加糧食和其他副食品的總量。經過一年多的折騰，深刻的教訓終於使中央高層領導頭腦逐漸清醒起來，並及時採取了相應的措施。1960年11月，中共中央作出恢復農民自留地的決定，以調動廣大農民生產自救的積極性。
1961年1月，中共中央召開八屆九中全會，通過了「調整、鞏固、充實、提高」的國民經濟調整方針，通過大力發展農業生產，以緩解經濟困難。同時，中央重新提倡調查研究和實事求是的精神，一定程度上扼制了浮誇風，初步糾正了「大躍進」運動和廬山會議以後的「左」傾錯誤，從而使名揚一時的「黑山經驗」不攻自破。同年6月，中共中央又作出解散公共食堂的決定，「糧食烹調增量法」失去了賴以存在的物質載體。至此，轟動一時的「做飯技術革新運動」，最終成為中國歷史上的一朵無果之花。
【摘自《百年潮》2006年第12期 文／蔡鍇 蔡天新】
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