川菜之魂你知道是哪道菜？學會這些小秘訣，這盤肉端上桌就被一搶而光……
來，來，來，
跟麻辣妹兒一樣，
自小吃著「川菜之魂」長大的童鞋們，
請高高舉起你的小手。
什麼叫川菜之魂？
通俗易懂的說法，
回！鍋！肉！
咳咳，是不是也有人會卷著舌頭叫「肥鍋肉」？
民間有俗語——
「入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川"
回鍋肉堪稱是川菜的精髓所在。
都說平凡才見真功夫，
關於回鍋肉，
咱們今天就來好好擺談擺談。
首先來揭開謎底，究竟是回鍋肉還是「肥鍋肉」呢？當然是前者。
回鍋肉之所以叫著回鍋肉，其做法是先將豬肉煮熟，切為薄片，放入鍋中再翻炒，所以又有「回鍋」之稱，久而久之就形成了川菜中的經典「回鍋肉」了。
回鍋肉起源於四川，最早是百姓們初一、十五打牙祭的當家菜。
家常回鍋肉的做法是先白煮、後爆炒。到清末時候，成都有位翰林，官途不順後就辭官歸故里，他開始潛心研究烹飪，將原有先煮熟後翻炒的回鍋肉改良為先隔水先蒸熟，同樣是切成薄片翻炒，但是從口感上來說更上一層。因為久蒸至熟的白肉減少了可溶性蛋白的損失，保持了肉質的濃郁和鮮香，所以在錦程名噪一時的久蒸回鍋肉就是由此而傳開。
但是對於咱們老百姓來說，還是沿用家常的老辦法居多，先煮後炒，圖個省事。
都說川菜廚師要出師，回鍋肉是必考的一道菜。如何做出跟飯店一樣好吃的回鍋肉呢？
選肉就是基本功，肉要精，肥肉比例6：4的帶皮豬後臀肉最佳，太肥則油膩，太瘦就容易焦，當然有些家庭喜歡用五花肉來做，但是口感不及後臀肉。
準備完畢，鍋中放水燒開後，先放下生薑、大蔥節、花椒、桂皮、料酒吊湯，去除浮沫，等到湯氣香濃再放入洗凈的豬肉，中小火煮20分鐘左右，一定要豬肉斷生到七、八成熟，沒有血水滲出（最簡單的判斷方法是，用一根筷子能夠插入皮肉就可以熄火），浸泡五分鐘左右撈出放入涼水中冷卻。
回鍋肉好不好吃，刀工是決勝的關鍵，要切得好是需要考究功夫的，平均0.3厘米厚度的大薄片，厚薄要均勻。有個小秘方是，熱肉切起來燙手，所以最好是放在冷（冰）水裡浸泡後再切。
回鍋肉最開始要煸炒，鍋中放少許油，先炒干，跟著中火煸炒，加少許油，直到肉變得透明之後撈出。
回鍋肉配料中郫縣豆瓣一定不能少，先用刀將豆瓣剁成細泥，蒜苗切成斜段。準備完畢後鍋中先倒入豆瓣，煸干到出紅油，倒入回鍋肉，加入甜麵醬、豆豉大夥一起翻炒，最後分別加入醬油、蒜苗根、蒜苗葉，撒上白糖、味精後出鍋。
哈哈，一道香噴噴的回鍋肉就可以出鍋啦～～～～
來來來，
麻辣妹現場搞個大統計，
有多少人聞到回鍋肉的香氣忍不住流口水？
最後分享個大家一個小提示：
要炒出好吃的回鍋肉，
油最好是混合油，
豬油+菜油炒出來的回鍋肉口感很好，
如果翻炒到最後湯汁較多，
廚師們的拿手做法偷偷教給你，
勾一層薄芡。
學到了小知識嗎？
趕緊轉走吧！
我們都是助人為樂的小雷鋒！
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