傳統釀酒糊鍋的原因

烤白酒時產生焦糊鍋的因素有兩個：

一、酒料還沒有發酵徹底就蒸餾了；

二、蒸酒設備：1、採用直接加熱式釀酒設備烤酒.

2、烤酒時火力過猛.

為什麼酒料還沒有發酵完全就蒸酒容易糊鍋呢？釀白酒是一個化學變化的過程，先將澱粉轉化為葡萄糖，再將葡萄將轉化為乙醇。如果發酵不徹底，酒料中留有少量的澱粉和葡萄糖，在蒸餾的過程中，澱粉就會沉入鍋底，引起糊鍋（澱粉不溶入水，比重比水大）。

發酵不徹底就蒸餾帶來的負面影響，不僅僅是蒸餾時容易糊鍋。還會影響出酒率和口感，給釀友們帶來直接的經濟損失，所以一定要等發酵徹底後再蒸餾。心急吃不了熱豆腐，這句話放在這裡一樣管用。

在平常的工作中，我發現有很多朋友不太會判斷醪糟是否發酵徹底。還有朋友僅僅依靠釀酒資料上的發酵時間來判斷。如果你還是不知道應該如果判斷醪糟是否發酵徹底。此文中落了很重要的一點，除了上文中說到的那些判斷標準之外。最好取底層糧食，用手捏一下看是否有硬心。如果表面糧食無硬心而底部糧食有硬心，說明每次攪拌時都沒攪拌均勻，沒有將底部糧食攪上來，在有氧發酵階段，沒有充分吸收氧氣，肯定發酵不好了。遇到這種情況，需要將底部糧食攪上來發酵幾天再蒸餾。?

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